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ASESORÍA TURÍSTICA
Maneras de cocinar el pescado. Consejos de viaje
Directorio / Consejos de viaje Aquí hay algunos consejos para comiendo pescado. Pescado asado a la brasa El método es sencillo y da buenos resultados. Así se cocinan a menudo el lucio y la perca grande. El pescado se eviscera y se sala. Dentro del pescado, puedes poner especias y aceite al gusto. Primero, el pescado se envuelve en papel pergamino y luego en varias capas de papel de periódico. Algunos mojan el papel con agua. El fardo se coloca sobre brasas. Cuando el papel está completamente carbonizado, el pescado se retira de las brasas, se limpia su superficie y está listo para usar. Cocinar pescado a fuego abierto El pescado se puede cocinar a fuego abierto de forma primitiva y con medios mínimos, pero aún así se obtiene un plato sabroso. El pescado más delicioso se cocina sobre las brasas de un fuego. Se enciende un fuego de antemano, se queman ramas lo suficientemente gruesas o trozos de madera para hacer grandes carbones. Debe comenzar a freír el pescado en el momento en que las brasas emiten más calor. Si vas a asar pescado al fuego, no es recomendable quemar en él madera de coníferas, que puede dar un regusto desagradable al pescado, es mejor utilizar madera de árboles de hoja caduca, especialmente aliso. Para freír a fuego abierto, debe tener una parrilla doble con llave y manija. Las rejillas compradas solo son adecuadas para freír arenques. Para peces más grandes, recomendamos hacer la rejilla usted mismo, al menos con una malla metálica. Se engrasa la rejilla, se coloca pescado sobre ella, dejando espacios entre ellos. Luego, el pescado se sujeta con la parte superior de la parrilla. La rejilla se bloquea y se prende fuego. Es necesario monitorear constantemente el fuego y mover la parrilla en consecuencia. Después de freír el pescado por un lado, se gira la parrilla y se fríe el pescado por el otro lado hasta que esté cocido. En primer lugar, las especies de pescados grasos son aptas para freír a fuego abierto: arenque, salmón, pescado blanco, besugo, ide. Antes de freír, destripar el pescado y salarlo. Se quitan las escamas de la dorada, el pescado blanco y el ide. Los pescados grandes se salan unas horas antes de freírlos y los pequeños, justo antes. La aleta dorsal se separa fácilmente del pescado terminado. Pescado a la parrilla en brochetas Cocinar pescado en brochetas (como un pincho. - Trans. aprox.) al fuego es simple y al mismo tiempo conveniente. En brochetas, puedes freír percas, lucios, salmón y otros pescados. El pescado se eviscera y se sala, pero no se quitan las escamas ni se separa la cabeza. El pescado entero se ensarta en brochetas. Se la sostiene sobre brasas encendidas o se clava un pincho con pescado en el suelo, inclinado más cerca de las brasas. El pescado debe mantenerse a cierta distancia de las brasas para que no se queme, sino que se fríe uniformemente. Cocinar pescado en una tabla junto al fuego Con este método de freír pescado se obtiene un plato realmente delicioso a partir de muchos tipos de pescado. Se eviscera el pescado, separando la cabeza. El pescado se corta a lo largo de la espalda hasta la cola, pero el abdomen no se abre. En forma expandida, el pescado se coloca con la piel sobre una tabla ancha, uniendo los bordes del pescado con alfileres de madera puntiagudos, para los cuales primero se perforan agujeros con un cuchillo. El calor de la llama y las brasas del fuego deben ser fuertes. Se coloca una tabla con pescado cerca del fuego, inclinándola ligeramente. La tabla debe estar a una distancia tal del fuego que el pescado se fríe lo más lentamente posible. Un salmón grande que pesa 15 kg se fríe hasta que esté cocido durante al menos 6 horas. De acuerdo con las reglas antiguas, con este método de freír pescado, se recomienda encender un fuego con madera de aliso y colocar una tabla con pescado del fuego a una distancia de dos mangos de hacha. Durante la fritura, el pescado debe rociarse periódicamente con salmuera. A pesar de la duración de la cocción, todavía vale la pena intentar freír el pescado de esta manera: el resultado justifica el trabajo. Freír pescado en una sartén Aparentemente, la forma más común de cocinar pescado es freírlo en una sartén. Casi todos los tipos de pescado son aptos para freír. La sartén debe ser gruesa y siempre limpia. Primero, el pescado se fríe a fuego alto para formar una costra de un agradable color dorado. Después de que el pescado se haya dorado, se fríe a fuego lento. Previamente, el pescado se puede rebozar en harina o rebozar. El pescado se fríe entero, se corta en trozos o en filetes. Los pescados pequeños, como el arenque, se fríen enteros. Entero, también se pueden freír percas pequeñas, ides, carroñeros. El pescado destinado a freírse entero suele estar rebozado en harina. No se recomienda cocinarlo rebozado, ya que el tiempo de fritura aumenta considerablemente. Los filetes de pescado grandes se fríen enteros o se cortan en trozos. Se recomienda freír filetes como la lucioperca, el pescado blanco, el lucio y el salmón enteros si es posible. El salmón y el pescado blanco fritos con piel son más sabrosos. Freír pescado en una rejilla metálica El pescado se puede freír en una malla metálica, rejilla o lámina metálica con ranuras. El pescado preparado de esta manera es un plato sabroso y un alimento saludable. Para freír a fuego abierto, generalmente toman pescado graso: arenque, besugo, salmón. Puede freír arenque, dorada y pescado blanco pequeño enteros. Con besugo y pescado blanco antes de freír, es necesario quitar las escamas. El pescado entero destinado a freír se espolvorea con sal gruesa durante 1-2 horas. antes de prepararlo. Justo antes de freír, el pescado se seca, se espolvorea con especias, como pimienta roja y negra, o se espolvorea con jugo de limón. Los pescados grandes o los trozos de pescado se lubrican con vegetales o mantequilla antes de freírlos. La temperatura de la malla se puede verificar con un trozo de pescado: se adherirá a la superficie del metal insuficientemente caliente y se quemará en el metal sobrecalentado. Antes de freír, se limpia y engrasa la malla, rejilla o chapa de hierro. Durante la fritura, los pescados pequeños y los trozos finos de pescado se espolvorean con sal finamente molida y se fríen hasta que estén tiernos. Los filetes gruesos y los pescados grandes requieren cocción. Para ello, utiliza el horno. Para mantener el pescado jugoso, no puede rociarlo con líquido, puede verterlo con grasa. El más delicioso es el pescado recién frito a la parrilla. pescado hervido La forma más fácil y saludable de cocinar pescado es hervirlo. Lo mejor es cocinar el pescado entero sin cortarlo en trozos para conservar su sabor y nutrientes. A veces el pescado se hierve con escamas, a veces se limpia, pero es necesario destripar el pescado. Durante la cocción, solo se vierte suficiente agua en los platos para cubrir el pescado. Sal poner hasta 15-20 g por 1 litro de agua. Al gusto, puede agregar pimienta, eneldo, cebolla al caldo. La temperatura del agua cuando se cocina el pescado se mantiene ligeramente por debajo del punto de ebullición, alrededor de 90°C. La cocción a fuego alto continúa a razón de 2 minutos. por 1 kg de pescado, después de lo cual se deja cocinar hasta que esté cocido a fuego lento, cubriendo bien los platos con una tapa. El pescado está listo cuando su aleta dorsal se desprende con facilidad. El pescado grande hervido se deshace fácilmente. Si se desea, el pescado se puede conservar entero llenando su panza con papel pergamino húmedo y atando el pescado con cordel. Pescado hervido cocinado en agua fría Con este método de cocción se conservan bien el sabor y las cualidades del pescado. Se pesa el pescado cortado. Se requiere agua tres veces más en relación al peso del pescado. Si los platos son anchos y el pescado es pequeño, aún debe verter suficiente agua para cubrir completamente el pescado. El agua con especias se hierve previamente. Luego, el pescado se coloca en el plato con la espalda hacia arriba, se cierra herméticamente con una tapa, se retira del fuego y se coloca sobre un soporte de madera. En una placa de metal fría, el caldo se enfriará rápidamente. Sobre un soporte de madera, mantendrá la temperatura hasta que el pescado esté completamente cocido. El tiempo de cocción se puede determinar a partir del siguiente diagrama. El pescado está listo cuando es fácil separar la carne del espinazo con un tenedor. Las escamas se quitan del pescado antes de servir. Al cocinar, tenga en cuenta:
Oreja y pescado al vapor Cualquier pescado es bueno para la sopa de pescado. Ahora la gorguera no es apreciada, pero antes la traían de lejos en carros para quienes querían cocinar una deliciosa sopa de pescado. Puede cocinar sopa de pescado con el pescado más pequeño o incluso con espinas y cabezas de pescado; si el pescado es muy pequeño, puedes hacer caldo con él. Para preparar el caldo tomar:
Vierta 0,5 litros de agua en los platos, agregue las especias y baje la cebolla. Se hierve agua durante 15 minutos. Se colocan pescado o espinas de pescado en otro recipiente y se vierten 1,5 litros de agua dulce. Los platos con pescado se colocan sobre una estufa caliente. La espuma se va eliminando a medida que se va formando. Cuando cesa la formación de espuma, se vierte agua hervida con especias en los platos con pescado. El caldo se hierve a fuego lento durante 20-25 minutos y luego se filtra. Es fácil cocinar sopa de pescado con caldo de pescado. Las papas peladas se cortan en rodajas y se hierven en caldo hasta que estén tiernas. Si desea condimentar la oreja, tome 200-300 g de leche para esto, revuelva 1 cucharada de harina de trigo en la leche y agregue esta mezcla al caldo, sin dejar de mezclar todo. La sopa de pescado se sirve, por ejemplo, con pastel de pescado. Puedes hacer gelatina de pescado con el caldo o utilizar el caldo como salsa. Oreja de pescado (4 porciones) Para sopa de pescado de pescado grande, tome:
Hervir agua con especias y agregar las patatas. Cuando las patatas todavía están poco cocidas, se bajan los trozos de pescado. Agregue la harina mezclada con la leche y hierva todo junto hasta que las papas estén completamente cocidas. La oreja terminada se sazona con margarina y hierbas. No es necesario agregar harina, leche y margarina a la oreja. La forma más fácil de cocinar sopa. Se requiere:
Las papas en rodajas, la sal, la pimienta y la margarina se sumergen en agua hirviendo, las cebollas picadas se hierven por un tiempo. Luego baje el pescado espolvoreado con condimento para pescado. La oreja terminada se sazona con eneldo y cebollas verdes. Salazón de pescado La salazón es una forma de conservar el pescado durante mucho tiempo. En la actualidad, para este propósito, en primer lugar, se sala el arenque. Aquí hablaremos sobre la preparación de platos de pescado mediante la salazón. Los pescados grasos son los más adecuados para la salazón: arenque, pescado blanco, salmón. Roach y ide se salan en pequeñas cantidades, y algunos amantes usan lucio, lota y perca salados como alimento. Pescado salado El salmón, el pescado blanco, la trucha, el arenque grande y la platija son adecuados para este tipo de salazón. Se hacen filetes. No es necesario quitar la escala. Se requiere sal gruesa a razón de 50-200 g por 1 kg de pescado. Por lo general, el pescado también se espolvorea con azúcar granulada (un poco menos de 1/3 del peso de la sal). El azúcar le da a la carne un sabor suave y agradable y previene parcialmente el efecto secante de la sal. Espolvorea los filetes con sal y azúcar. La primera capa del filete se coloca sobre papel pergamino, con la piel hacia abajo, se coloca eneldo encima y, si se desea, se espolvorea con pimienta molida. Luego, coloque la segunda capa de filete y luego envuélvalos todos juntos en papel pergamino. El pescado salado se almacena en un lugar fresco bajo una ligera presión. El salmón y el pescado blanco están listos para comer al día siguiente, y el arenque se puede comer unas horas después de la salazón. El pescado se puede sazonar antes de servir. pescado marinado en frio Preparación de pescado para marinar. El pescado se marina solo eviscerado o cortado en filetes. El pescado debe ser fresco, debe ser procesado de acuerdo con las normas de higiene. Escabeche. Vinagre de vino (10 por ciento) 500 g, sal gruesa 100 g, azúcar 200 g, cebolla 60 g, eneldo 1 g, pimienta de Jamaica 3 g, laurel 1 g, semillas de mostaza 1,5 g, agua. Metodo de cocinar. La sal se disuelve en agua hirviendo. Agrega el azúcar y enfría el agua. Vierta vinagre y agregue suficiente agua para obtener 1 litro de marinada. Luego se sumergen las especias en la solución y se revuelven. Cocinar pescado en un adobo. Pesar el pescado y ponerlo en un plato destinado a marinar. El pescado se vierte con la marinada preparada. La cantidad de marinada en peso debe ser igual al peso del pescado. El pescado en la marinada se mezcla bien todos los días. El pescado está listo para el consumo en 3-5 días a una temperatura de marinado de 10-12°C. Procesamiento de pescado marinado para almacenamiento. El pescado terminado se retira de la marinada y se transfiere, cortado en filetes o en trozos, a un recipiente de almacenamiento (en frascos de vidrio o plástico). Luego, el pescado se vierte con marinada, los frascos se cierran herméticamente con tapas y se transfieren a un lugar fresco para su almacenamiento. Almacenamiento. El pescado marinado se almacena en un lugar fresco, a 2-10°C. Un buen lugar de almacenamiento es el refrigerador. El período máximo de almacenamiento es de 3 a 6 meses. ahumado de pescado Una manera excepcionalmente conveniente de cocinar pescado y guardar su pesca. Hay formas de conseguir pescado ahumado frío y caliente. El pescado ahumado en caliente se puede obtener mucho más rápido, pero no se almacena por mucho tiempo. Al ahumar pescado en cajas, se vierte aserrín de madera de aliso con una pequeña cantidad de aserrín de enebro en el fondo. Luego colocan una bandeja para hornear para escurrir la grasa, sobre la cual hay rejillas (celosías) con pescado. Después de eso, la caja se cierra con una tapa. La caja se coloca sobre un fuego o cualquier otra fuente de calor (puedes usar, por ejemplo, una estufa). Dependiendo del tamaño y la cantidad de pescado, así como de la efectividad del ahumado en esta caja, se calienta a la temperatura deseada, generalmente entre 10 y 50 minutos. La habilidad de determinar cuánto tiempo fumar se adquiere rápidamente. Al final del calentamiento, es recomendable abrir la tapa del ahumadero por un tiempo para que se evapore la humedad restante. El ahumado en hornos sigue el mismo principio. En los hornos, la leña de aliso se quema sin hojas con la adición de una pequeña cantidad de enebro, pelado de las agujas. Antes de poner el pescado, la estufa se calienta. Si la estufa tiene paredes densas, se recomienda abrir la puerta por un tiempo, si hay una tapa, luego la tapa para liberar el exceso de humedad que se evapora del pescado. Cuando el pescado está listo para hornear, se procede a la fase final de ahumado. Cierran la válvula de la tubería y apagan el fuego en el horno, llenándolo con aserrín de aliso. Dado que la duración del ahumado depende directamente del diseño del horno, es necesario identificar sus propiedades en la práctica. La carne del pescado ahumado adecuadamente se separa fácilmente de la piel, se hornea de manera uniforme y se desmorona. Con un ahumado descuidado, el pescado tiene un sabor amargo, Si el pescado se desmorona y sale grasa, son señales de que ha estado en el horno más tiempo del debido o estaba demasiado caliente. La duración de ahumar pescado en el horno es en promedio de 2 a 3 horas. No debemos olvidar que el horno debe estar siempre limpio. Ahumar en un horno sin limpiar puede dar al pescado un sabor desagradable. Para evitar que el pescado se seque demasiado, puede proceder de la siguiente manera: una vez transcurrido el tiempo habitual de ahumado, retire el fuego de debajo de la caja de ahumado, pero deje el pescado en un horno de ahumado cerrado durante otros 10 minutos. Cajas para fumar (cajas) Se trata de los dispositivos más sencillos para ahumar carnes y pescados, que también se pueden transportar. Hay muchos diseños de este tipo de ahumaderos, lo principal a la hora de fabricarlos o comprarlos es lo siguiente:
Procesar el pescado antes de ahumarlo Muchos tipos de pescado son adecuados para fumar. Especialmente sabrosos son el arenque ahumado, la anguila, el espadín, el pescado blanco, la platija, la dorada, el salmón y la perca. Muchos también fuman otros pescados, como el ide, el bacalao, etc. Los pescados pequeños (arenques, espadines) no requieren ningún procesamiento antes de ahumarlos. Simplemente se coloca en una red de humo o se cuelga de ganchos. Salaka se puede salar antes de fumar, pero generalmente se sala después de fumar, espolvoreado con sal gruesa. Los pescados más grandes destinados al ahumado se evisceran y, por lo general, se les deja la cabeza. Algunos escalan el pescado, pero la mayoría no lo hace. Después de eviscerar, el pescado se mantiene durante algún tiempo en un lugar fresco salado (1 cucharada de sal por 1 kg de pescado) o directamente en una solución de sal (la sal se pone tanto que parte de ella no se disuelve) durante 1-4 horas. antes de fumar Antes de ahumar, el pescado se seca y se elimina el exceso de sal. Antes de ahumar, es recomendable atar el pescado grande con una cuerda de algodón o cáñamo, previamente empapada en la misma solución que el pescado, esto es necesario para que no se caiga de los anzuelos. hornos de ahumado Un horno para ahumar es una estructura estacionaria que tiene sentido construir si se va a usar repetidamente. El diseño más simple de un horno para ahumar consta de dos barriles de hierro con fondos recortados, montados uno encima del otro. En el barril inferior, se alimenta y mantiene un fuego, y se cuelga pescado en el barril superior. En el barril superior, se hace una tapa de madera en lugar del fondo superior. Para unir mallas metálicas, puede soldar las esquinas a las paredes internas del barril. En el fondo del barril, donde se colocan calzos, virutas, aserrín, etc., se puede poner un recipiente de hojalata con agua, y preferiblemente con aceite vegetal, agregando pimienta y otras especias para darle al pescado el gusto deseado. Si permanece durante unos días en la orilla empinada de un río o barranco, puede cavar un horno humeante en una pendiente. Si no hay una pendiente adecuada cerca, puede construir un ahumadero horizontal. Por supuesto, al doblar un horno de ladrillo estacionario, siempre obtendrá pescado de mejor calidad. El primer tipo es un horno revestido de ladrillos en el que el fuego está aislado del pescado por una capa de piedras colocadas sobre parrillas. Las dimensiones del horno están determinadas por el tamaño del pescado destinado al ahumado y por su cantidad por paso de ahumado. Para ahumar pescado largo, se puede construir una estufa, por ejemplo, para hacer una superestructura con tablas o escudos. El segundo tipo de horno se parece al descrito anteriormente, pero el horno es combinado: la parte superior está construida con tablas. Para obtener una temperatura uniforme y evitar que el pescado se queme, es necesario colocar una capa de piedras sobre la parrilla de este horno. Hay otra forma original de ahumar el pescado, que requiere un refrigerador viejo, una sartén de hierro fundido y una estufa eléctrica. Se tira todo del refrigerador, quedando solo el cuerpo, se coloca una estufa eléctrica en el fondo y se coloca una sartén sobre él. Vierta aserrín en la sartén y cuelgue el pescado de manera uniforme en la parte superior del refrigerador. Solo queda encender la estufa eléctrica y cerrar la puerta del refrigerador, después de 12-14 horas, el pescado ahumado en frío está listo.
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