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Helado que no se derrite al sol

26.02.2023

Todo el mundo se ha enfrentado al problema cuando el helado bajo el sol caliente se convierte en un desastre blanco muy rápidamente. Para evitar esto, las golosinas de Ben & Jerry's y Magnum están experimentando una nueva revolución. Y aunque el gigante de los consumidores británico no ha revelado exactamente cómo se hará el nuevo helado, los expertos creen que la respuesta probablemente radica en usar más almidón o eliminar parte del azúcar.

El objetivo es que la golosina fría se mantenga firme por más tiempo en condiciones cálidas, como parte de un movimiento para ahorrar energía y reducir la huella de carbono.

Sin embargo, la dificultad de esto último radica en el hecho de que pequeños cambios en la fórmula del helado pueden afectar el delicado equilibrio entre textura y sabor.

La razón por la que el helado se mantiene suave y fácil de saborear es porque el azúcar reduce el punto de congelación del agua en la que se encuentra, explicó un experto de la Universidad de Guelph en Canadá.

Según los científicos, la cantidad de hielo a cualquier temperatura (de ahí la dureza) depende de la cantidad de azúcar y lactosa de la leche en polvo disuelta en agua. Y como el azúcar no se disuelve en el hielo, cuanto menos agua, más azúcar se disuelve en él, por lo que se mantiene en este estado hasta que la temperatura desciende un poco más.

De esto se deduce: si su objetivo es hacer que el helado sea más firme, simplemente use menos azúcar. Eso sí, ahora hay que equilibrar el sabor.

Sin embargo, los investigadores mencionan otra forma de preservar la consistencia. La clave para evitar que el helado se derrita a altas temperaturas será la "retención de agua". Esto se puede hacer con almidón modificado, que puede envolver el agua y la grasa y darles estabilidad.

El beneficio de este enfoque, en lugar de tratar de eliminar el azúcar, dice, es que el almidón no cambiará necesariamente el sabor del helado, ya que la mayoría de los almidones son solubles y no le restarán sabor.

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