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Las bacterias ralentizarán el derretimiento del helado

15.10.2015

Científicos escoceses de la Universidad de Edimburgo y la Universidad de Dundee han conseguido ralentizar el derretimiento del helado utilizando una proteína que cambia las propiedades del producto.

La proteína, conocida como BsIA, se encuentra comúnmente en agregados de microorganismos llamados biopelículas. Resultó que puede cambiar algunas propiedades del helado, en particular, para hacerlo más resistente a los efectos de la temperatura.

La mayoría de las bacterias viven naturalmente dentro de biopelículas, y la estructura externa de estos objetos se vuelve estable debido a las muchas moléculas secretadas por las células. Por ejemplo, BsIA es responsable de crear una capa hidrofóbica en la superficie exterior de una biopelícula.

Sin embargo, las propiedades específicas de una proteína le permiten también permitir la mezcla libre de sustancias que normalmente se repelen entre sí, como el agua y el aceite. El papel más importante en el helado lo juega la interacción entre la grasa y el agua, por lo que la adición de BsIA estabiliza la estructura y ralentiza su fusión.

Los escoceses hicieron un lote de prueba de helado con la adición de proteína BsIA en el laboratorio, pero ninguno de ellos se atrevió a probarlo. Los científicos solo notaron que, en términos de densidad y textura, el helado es absolutamente idéntico al helado tradicional.

Ahora los desarrolladores tienen la intención de llevar su producto a la producción en masa y esperan un éxito comercial impresionante. Sin embargo, el chef británico Heston Blumenthal ya ha lanzado su propio helado que no se derrite.

A diferencia de los escoceses, su composición se mantiene en la más estricta confidencialidad, pero todos pueden probarlo y asegurarse de que el cono de vainilla no tenga un sabor diferente al del helado habitual.

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