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El sabor del chocolate depende de los microbios

06.12.2015

Un equipo de científicos belgas de la Universidad de Lovaina y el Instituto Flamenco de Biotecnología tuvo la idea de usar levadura para cambiar el sabor del chocolate.

Antes de triturar, derretir y mezclar los granos de cacao con leche, se almacenan en cajas en la finca donde se exponen a las bacterias y levaduras que fermentan los granos. Por lo general, esto no afecta mucho las propiedades del chocolate, pero da una variedad de variaciones de sabor.

Por supuesto, los grandes fabricantes con marcas reconocibles no están particularmente preocupados por experimentar con el sabor: tienen recetas de marca y preferencias de los consumidores. Muchos chocolates de fabricantes más pequeños se pueden distinguir por el sabor, que es el resultado de la fermentación en diferentes granjas por diferentes microorganismos.

Los científicos comenzaron a tratar de encontrar un conjunto microbiano específico que pudiera superar constantemente a otras levaduras y mejorar constantemente el sabor del chocolate. El resultado estuvo a la altura de las expectativas: algunas de las 31 muestras de varias mezclas de microorganismos dieron al chocolate, como aseguran con entusiasmo los investigadores, "excelente sabor".

Incluso después de tostarlos y procesarlos, los granos de cacao han conservado diferentes sabores de diferentes cepas de levadura, lo que podría brindarle a un chocolatero una forma completamente nueva de afinar el sabor del chocolate.

Además, los científicos son bastante capaces de crear incluso un "cóctel microbiano" real para hacer que el sabor del chocolate sea completamente único.

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Gas cuántico molecular ultrafrío 04.12.2020

Por primera vez, los físicos estadounidenses han obtenido un estado controlado de un gas cuántico molecular ultrafrío, que puede tener muchas aplicaciones prácticas, desde dispositivos de medición ultraprecisos hasta computación cuántica.

En el sentido clásico, un gas consiste en un gran número de partículas que se mueven al azar. Cuando el gas se enfría hasta cerca del cero absoluto, las moléculas dejan de comportarse como partículas y adquieren las propiedades de ondas que se superponen. Este estado se denomina gas cuántico, y la temperatura de transición de un gas molecular a un estado cuántico se denomina temperatura de degeneración.
Las propiedades de un gas cuántico dependen del grado de su degeneración, cuando las moléculas del gas, como partículas, se repelen entre sí, pero interactúan a grandes distancias debido a sus ondas superpuestas, momentos dipolares eléctricos y otras características.

Los investigadores de JILA, una empresa conjunta entre el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología de EE. UU. (NIST) y la Universidad de Colorado Boulder, han desarrollado herramientas para "activar" el estado de un gas cuántico molecular ultrafrío y controlar las interacciones intermoleculares a largas distancias.

Los gases cuánticos ultrafríos pueden potencialmente encontrar aplicaciones en dispositivos de medición ultraprecisos, para modelar estados extremos de la materia, crear sistemas cuánticos de muchas partículas y en computación cuántica.

Según los autores, un nuevo esquema para llevar un gas molecular a su estado de energía más bajo, llamado degeneración cuántica, que suprime las reacciones químicas que destruyen las moléculas, nos permitirá explorar estados cuánticos exóticos en los que todas las moléculas interactúan entre sí.

A una temperatura de 250 nanokelvins -justo por encima del cero absoluto- los investigadores crearon un gas denso de unas veinte mil moléculas dipolares de potasio y rubidio, que se comportan como pequeños imanes en un campo eléctrico, debido al hecho de que los átomos de rubidio tienen carga positiva. y átomos de potasio - negativos.

Encender el campo eléctrico horizontal lentamente durante cientos de milisegundos redujo la fuerza de la trampa en una dirección el tiempo suficiente para que las moléculas calientes escaparan y las moléculas restantes se enfriaran. Al final de este proceso, las moléculas volvieron a su estado más estable, pero ahora en un gas más denso.

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