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ASESORÍA TURÍSTICA
Juego de montaña. Consejos de viaje
Directorio / Consejos de viaje Nosotros traemos consejos para cocinar juego de montaña. Inmediatamente después de disparar En primer lugar, debe dejar que se enfríe y se seque lo antes posible (ponerlo en el suelo o colgarlo de las piernas del cinturón). No se recomienda poner presas en una mochila o bolsa. Es necesario equipar la mochila con una malla que se cuelgue desde arriba (en lugar del bolsillo más grande). Para evitar que el juego se caiga de la red, se aprieta con un cordón desde arriba. Tanto disparada como atrapada en la estación cálida a una temperatura del aire de 20-22 °C, la caza de las tierras altas debe enfriarse cuando se cuelga libremente de las patas o de la cabeza durante unas 2-3 horas a la sombra. Tan pronto como sea posible, el juego debe colgarse en un lugar fresco, al viento. Es mejor cubrirlo con gasas de moscas. Almacenamiento durante 1-2 días Al final del verano y el otoño, las moscas ponen huevos muy rápidamente en los cadáveres. Por lo tanto, si el urogallo avellana durante 30 - 40 minutos. colgar de un árbol, hacer fuego, beber té, etc., entonces es muy probable que se infecten con huevos de mosca (cuando un cazador lleva un juego, las moscas no ponen huevos en él). Volviendo a la base, no puedes tirar el juego a ninguna parte, antes de procesar las aves, debes prestar atención a las áreas del cadáver cerca de los ojos, el pico y las heridas, ya que es allí donde se ponen los huevos. Cuando se encuentran, simplemente se raspan, mueren si las aves se chamuscan, los huevos muertos se lavan fácilmente con agua. Entonces necesitas llevar a cabo un medio eviscerado. Los cadáveres de la caza de montaña y los pequeños roedores, a diferencia de los cadáveres de las aves de corral, se dejan en la pluma y no se evisceran inmediatamente. El medio eviscerado de las canales de animales y aves ayuda a protegerlas de un rápido deterioro y, en la medida de lo posible, a evitar la migración de microbios intestinales desde los intestinos hacia la carne, es decir, a garantizar una mayor calidad sanitaria de la carne. Anteriormente, los cazadores llevaban las aves disparadas en correas provistas de anillas, o en bolsas de caza, y, a la primera oportunidad, las evisceraban. Hasta ahora, muchos cazadores aún extraen el interior de la cavidad abdominal de un pájaro con un anzuelo de madera a través del ano. Sin embargo, este método no es moderno, porque no se puede extraer todo, se desgarran los intestinos, se crean las condiciones para que la carne se pudra. Es mejor hacer una pequeña incisión en el abdomen a la altura del ano y sacar el estómago con los intestinos. Luego, debe verter 2-3 cucharadas de sal en el interior y agitar la carcasa varias veces para que la sal penetre en todas partes y llene la cavidad abdominal con ortigas, agujas y enebros. 1. Coloque pequeñas ramas frescas de enebro, picea, abeto, ajenjo, ortiga, helecho en la cavidad abdominal a través del ano y en la cavidad bucal. Tal técnica, incluso a una temperatura de 20 a 22 ° C, le permite guardar aves hasta por 6 días. Esto se ve facilitado por la eliminación de la principal fuente de microorganismos, los intestinos, y el impacto de los aceites olorosos y fitoncidas liberados por las agujas. 2. Si no hay agujas de enebro o abeto, los resultados positivos se obtienen de la siguiente manera. En el ano se hace con un cuchillo un pequeño orificio transversal de 2-3 cm de largo por donde se sacan los intestinos si no se han quitado previamente con un gancho. Los restos de heces y sangre se eliminan con un paño o gasa limpios y secos. Luego se frota sal de mesa limpia en la superficie de la incisión y en la cavidad abdominal con los dedos. Al mismo tiempo, gastan en una carcasa: urogallo - 1-2 cucharadas incompletas de sal, urogallo negro - 1,5 cucharadas, perdiz o urogallo - 1 cucharadita (100 g de sal por 1 kg de peso de ave). El cadáver se cuelga de las patas durante 1-2 horas, insertando una ramita en el pico. Después de 1,5 a 2 horas, una pequeña cantidad de icor salado sobresale del pico y la carne del cadáver se seca ligeramente. Recuerde que no se recomienda usar sal cuando se almacenan aves si no se supone que se van a ahumar. La sal reduce mucho el sabor. 3. Las paredes de la cavidad abdominal, el interior del pico y las lesiones se rocían con mostaza en polvo, sal, se rocían con vinagre. El pico y el abdomen se pueden rellenar con ramitas de enebro. Las aves, obtenidos el primer día, se almacenan, dependiendo de las condiciones de caza, ya sea en un cuarto fresco aislado de las moscas, o en una bolsa de gasa suspendida de un árbol. En una palabra, el lugar debe estar ventilado y posiblemente más fresco. El polietileno es completamente inadecuado para el almacenamiento a largo plazo de la caza (excepto cuando la carne completamente procesada se coloca en agua fría). Almacenamiento durante 5-7 días 1. Relleno verde Si es necesario almacenar el juego durante varios días en un vestido de plumas, se retira el relleno verde de los cadáveres y se vierte nuevamente una porción de sal gruesa, en lugar de la mordaza de hierbas de coníferas extraída, se inserta una nueva, rellenando el cadáver con ortigas frescas, agujas, agregando dientes de ajo y trozos de carbón a esta mordaza. Al transportar el ave, lo mejor es hacerlo colgado: cabeza destripada hacia abajo, no destripada hacia arriba. 2. Uso de vinagre Puede aplicar métodos más confiables para almacenar el juego. El ave desplumada y eviscerada se envuelve en un trapo limpio empapado en solución de vinagre. A medida que se seca, el trapo se vuelve a humedecer o se frota con ajo, se envuelve en hojas de mostaza u ortigas. 3. Uso de fitoncidas Hay indicios de la posibilidad de utilizar plantas ricas en fitoncidas para el almacenamiento de aves acuáticas durante el período cálido: cebolla, ajo, mostaza, etc. Si se vierte media cucharada de polvo de mostaza en la cavidad abdominal de los ánades reales y los urogallos, se puede espolvorear con ella la cavidad bucal, los ojos y las áreas sangrientas del cadáver sin pelar, la caza se puede almacenar hasta por 1 día. Además, la cavidad abdominal puede aplastarse ligeramente y rellenarse con cebollas, cortarse en dos o tres partes y algunas piezas insertarse en el esófago. A veces, se aplicaba un trozo de algodón en el sitio de la incisión en la cavidad abdominal y se cosía con hilos, y los cadáveres se colgaban a la sombra. 4. Relleno con leche agria. Las canales desplumadas y evisceradas (o varias canales) se colocan en una sartén con la panza hacia arriba, se vierten con leche agria, kvas o yogur, la sartén se cierra herméticamente para evitar que entren moscas y aire. En lugar de leche cuajada, puede usar una solución de la siguiente composición: se agregan 1 g de ajo machacado y 50 cucharaditas de esencia de vinagre a 2 litro de agua hervida enfriada. Exposición 2 - 3 horas Cuando llega el momento, se retira el ave, se lava bien y luego se sumerge durante una hora en una solución débil de bicarbonato de sodio. Después de la solución de soda, enjuague nuevamente con agua limpia. 5. Almacenamiento bajo opresión Es necesario disponer de los utensilios adecuados, grasa y sal. Viniendo de la caza, la caza debe ser procesada, es decir, desplumada, chamuscada. Por la mañana, antes de ir a cazar, el juego se lava, se cuece, se coloca en un recipiente a prueba de fugas, se presiona con piedras para que las aves se cubran con jugo y grasa (no debe tener miedo de aplicar una fuerte opresión). hasta 10 kg, no les pasará nada a las aves). La caza cocinada es un cebo excepcionalmente sabroso para las moscas. Por lo tanto, los platos con caza deben cerrarse con una tapa absolutamente "a prueba de moscas" (atar con una película) y colocarse en una llave fría. Esta operación se puede hacer después de dos días de caza, manteniendo las aves chamuscadas, pero no lavadas, arregladas con ortigas o helechos, en la misma vena fría en un recipiente impermeable. 6. Salazón por aspersión En este caso, se usa una solución saturada enfriada de sal de mesa. Se inyecta en las partes blandas de la canal (en los músculos de las patas, el pecho, los hombros, el cuello, la espalda y la cola) con una jeringa médica ordinaria en una cantidad del 10% del peso de la canal. Consumo: para un ganso - 200 ml, para un pato grande - 100 ml, para un trullo -40 ml. Después de la inyección, las canales se lavan por dentro y por fuera con agua salada, se colocan en rejillas durante 2-3 días. La temperatura más deseable es de 3-5°C. La salazón por inyección permite obtener productos de la más alta calidad. De esta forma, el juego procesado se puede almacenar hasta por 5 a 7 días. 7. Apagado A menudo se utiliza para conservar el urogallo avellano durante el transporte. Para guisar, lo mejor es utilizar una cacerola ancha de aluminio. Debe tener dos tapas para ello: una interna, con la que se presionan los urogallos, y la segunda, que cierra la sartén. Las aves presionadas hasta el fondo no se hinchan, se fríen mejor. Freír hasta que el urogallo esté dorado por ambos lados. Al mismo tiempo, no debe permitir que hierva todo el jugo en la sartén. Las aves hirviendo se colocan en un contenedor destinado a su transporte y se cubren con una película limpia. De esta forma se aportan elementos de conservación - el producto contiene un número mínimo de microorganismos, y dado que se enfría inmediatamente, el desarrollo de estos organismos es lento y aumenta la duración total del almacenamiento. Sin extrema necesidad, las aves no deben ser trasladadas de un contenedor a otro, después de tal transferencia, se deterioran mucho más rápido. Almacenamiento a largo plazo de aves de montaña y acuáticas Para garantizar el almacenamiento a largo plazo de la carne de caza, es necesario procesar la carcasa de manera oportuna y completa y colocarla en el refrigerador o conservarla salando y ahumando. En la mayoría de los casos, la carne de aves de caza se congela al aire, por lo que a menudo pierde sus cualidades comerciales y de consumo (por ejemplo, bajo la influencia de deshielos o temperaturas inferiores a -25 °C). 1. Enlatado por decapado en seco Las canales enteras, peladas y descuartizadas, se frotan con sal y se colocan en filas en un barril. Los fondos de los barriles y las filas de canales se espolvorean con sal (5-7% de sal en peso de la carne). La mejor temperatura de la sala de curado es de 3-4°C. A una temperatura más alta, la cantidad de sal aumenta al 7-10%. La salazón dura de 5 a 7 días. Para dar a la carne un color rosado por cada 100 kg de caza, se añaden a la salmuera 60-70 g de salitre. 2. Embajador húmedo Después de un ligero frotamiento con sal, los cadáveres se colocan en barriles y se vierten con solución salina con una concentración de 20-22% o solución salina saturada. A una temperatura ambiente de 3-4 ° C, la salazón dura 5 días. Después de una semana, las canales se pueden ahumar. 3. Fumar Antes de ahumarse, la caza descuartizada, desplumada y chamuscada se somete a salazón mediante inyección u otro método especificado. Las canales extraídas de la salmuera se lavan ligeramente con agua y se secan al aire. El ahumado se puede hacer en frío y en caliente. Durante el ahumado en caliente, la temperatura inicial de la cámara de ahumado se mantiene entre 1,5 y 40 °C durante 45 horas y luego se eleva a 55-60 °C (Fig. 107). Todo el proceso de ahumado dura de 3,5 a 4 horas.Al ahumar, es necesario mantener una temperatura uniforme y un humo de intensidad media. Luego, los cadáveres se mantienen durante 4-5 días. suspendidos para ventilación, después de lo cual pueden ser transportados en cajas. Las canales ahumadas en caliente se pueden almacenar durante 30-40 días. Durante el ahumado en frío de las canales, la temperatura se mantiene a unos 30 ° C con el suministro de humo al comienzo del ahumado de intensidad media y luego más débil (Fig. 108). El proceso de ahumado dura 8 horas.Después del ahumado en frío, las canales deben mantenerse en un lugar seco con una temperatura de 12-15 ° C durante 8-10 días. Las canales ahumadas en frío se pueden almacenar hasta por 3 meses.
4. Secado El secado es el secado de canales saladas por los métodos anteriores a la sombra en clima seco o en interiores durante 5 a 7 días. Los productos secos son de menor calidad en comparación con los ahumados. 5. Freír y engrasar Si lo desea, los cadáveres se desmembran, se fríen, las partes calientes se colocan en un frasco y se vierten con su propia grasa hirviendo. Espolvorear la grasa congelada con abundante sal. Un pájaro bien alimentado en otoño es el más adecuado para esto. 6. Congelación En invierno, o en presencia de refrigeradores de hielo-sal o compresores, las canales de caza de montaña se evisceran, se fijan y se congelan. Las liebres, el urogallo, el urogallo y otras piezas de caza menor capturadas en frío, en cualquier caso, deben procesarse inmediatamente después de la caza, no pueden congelarse con sus entrañas, que a menudo también están rotas. El mandril se reduce a eliminar la sangre de la cubierta de plumas, alisarla, meter la cabeza debajo del ala, presionar con fuerza las alas y estirar ligeramente las patas a lo largo de la cola. Al mismo tiempo, se rechazan las aves que están muy rotas por un tiro o flacas. Para la congelación, la caza sazonada se coloca en hileras sobre estantes, estantes, mesas o nieve sin que los cadáveres se toquen entre sí y se coloca boca arriba. El juego debe congelarse lo más rápido posible. Cuanto más rápido se congele la caza de las tierras altas, mejor será la calidad de su carne. La temperatura más deseable para la congelación es de -18 a 23 °C. También es posible congelar a muy baja temperatura, es decir, a una temperatura inferior a -23°C, pero de forma que la temperatura de la carne no descienda por debajo de -25°C, ya que la temperatura más baja de la carne congelada favorece la liberación de agua unida coloidalmente, lo que conduce a un deterioro significativo en la calidad de la carne. En condiciones de caza, la congelación de la caza debe efectuarse en "cobertizos" de caza o al aire, en un lugar resguardado del viento y la nieve, disponiendo cada cadáver por separado. Al almacenar caza congelada, se deben observar las siguientes condiciones:
La caza congelada se puede almacenar y transportar a -9-10 °C durante 10-12 meses. En casa, el cazador debe guardar el juego en el refrigerador.
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