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ASESORÍA TURÍSTICA
Oso café. Consejos de viaje
Directorio / Consejos de viaje Nosotros traemos consejos de cocina de osos. Después de disparar, asegurándose de que el animal está muerto, liberan la sangre hundiendo el cuchillo en la parte inferior del cuello a la entrada del pecho. desollar Quitan la piel con una alfombra, es decir, hacen un corte desde el ano hasta el mentón y por el interior de las patas hasta las garras y a lo largo de la cola. La cabeza del oso es una parte valiosa del trofeo, junto con la piel o por separado. La piel alrededor de los ojos se recorta más cerca de los huesos para evitar dañar los párpados. Los labios se limpian desde el interior de los tejidos blandos. El cartílago nasal debe permanecer en el cuero cabelludo. Los huesos de las piernas se liberan de la piel a las garras. Se retira con especial cuidado la piel de las orejas, dejando sus bases adheridas al cráneo. Una vez limpiada la piel de restos de tejido, grasa y películas, se extiende sobre el suelo (nieve): la piel se utiliza para colocar los cadáveres y los órganos internos extraídos y para cortar. Corte de cadáveres Con un cuchillo rodean la abertura anal y, en las mujeres, la abertura genital, para separar estos órganos de las paredes de la cavidad pélvica. Luego se hace una incisión desde el ano, pasando dos dedos de la otra mano hacia adelante para no cortar la vejiga. La incisión se realiza a lo largo de la fusión de los huesos del pubis (el “pubis”) y se corta la pared abdominal hasta el cartílago del tórax. En este caso, los órganos genitales masculinos están separados. Después de cortar la fusión púbica con un hacha o cortarla con una sierra para metales, separan las piernas y, cortando la conexión del recto (ano) con la columna, se introducen el intestino y la vejiga en la cavidad abdominal y luego, junto con el estómago, los intestinos se colocan sobre la superficie carnosa de la piel. Después de atar el esófago en la entrada del estómago, este último se corta y se deja a un lado. Si el oso es gordo, inmediatamente recolectan por separado la grasa omental interna, la grasa perirrenal y, si el cazador tiene la habilidad, la grasa del mesenterio de los intestinos. La grasa interna es más valiosa que la carne de oso. Luego se corta la barrera toraco-abdominal a la altura de las costillas, dejando sus “patas” en la columna y se extrae el hígado, es decir, la tráquea, los pulmones, el corazón y el hígado, en su conjunto. De particular valor es la vesícula biliar con bilis. La vesícula biliar debe separarse cuidadosamente del hígado por completo con el conducto biliar: este último debe atarse firmemente con un hilo fuerte y la vejiga debe almacenarse suspendida para su posterior donación como medicamento (materia prima endocrina). El hígado (órganos internos) y toda la carne deben someterse a un examen veterinario y sanitario in situ o en la base con un examen microscópico de las patas del diafragma para detectar triquinosis. Al cortar una canal, primero se separa la grasa subcutánea en capas, colocándola en una caja de madera limpia, cuyo fondo se cubre con papel blanco y se espolvorea con sal de mesa limpia. La grasa subcutánea se corta en trozos iguales, que se frotan por todos lados con sal y se colocan herméticamente en una caja, espolvoreando cada fila con sal. Durante los dos primeros días, la manteca de cerdo se mantiene en el interior a temperatura ambiente (18-20°C) y luego en una habitación fresca, seca y con sombra, donde la salazón se completa en 9-10 días. En invierno, la manteca de cerdo se mantiene en frío. Luego, el cadáver del oso se corta en dos patas traseras, una parte lumbar, dos omóplatos, un pecho ("campana") y una parte del cuello. Las propias patas (manos) se separan de la parte inferior de los jamones, que se pueden utilizar para preparar gelatina. Si además de jamones y paletas se necesita salar y ahumar la parte lumbar, el cuello y el pecho, se cortan en partes iguales. La salazón y el ahumado se realizan de la misma forma que la carne de alce. Jamones cocidos ahumados salados La carne de los osos pardos cazados antes de la hibernación, especialmente la de las osas, es regordeta y tiene un gran sabor. Esto se ve facilitado por la abundancia de alimentos predominantemente vegetales. Por el contrario, la carne de osos pardos cazados al final de la hibernación o después de salir de ella, o de machos biela que no entraron en hibernación, no está bien alimentada y, por tanto, tiene mal sabor. Durante la caza deportiva, la carne de oso se conserva congelada o salada. Los más deliciosos son los jamones cocidos ahumados salados, preparados con salazón mixta según la siguiente receta. Preparar una mezcla de curado a base de 100 kg de carne: 3 kg de sal medianamente molida, 2 kg de azúcar granulada, 200 g de nitrato alimentario y 100 g de pimienta negra triturada. Mezcle bien la mezcla, frote los jamones por todos lados y colóquelos bien en una tina limpia al vapor. La carne se mantiene a temperatura ambiente hasta por 5 días, después de lo cual se transfiere a otra tina limpia, se cubre con una gasa y se traslada a un lugar fresco. Si la salmuera resultante no cubre la carne después de unos días, entonces se debe verter con salmuera de la misma composición (es decir, una mezcla de sal diluida con agua). La salazón de la carne se completa en 30 días y se puede conservar en salmuera hasta su cocción. Jamones cocidos ahumados Para hacer jamón cocido ahumado, se retira la carne de la salmuera, se deja escurrir durante 1 hora o se seca frotándola con salvado seco. Luego construyeron una cabaña especial con un pequeño agujero en la parte superior y un fuego humeante en la parte inferior. Colocar un recipiente con agua al lado del fuego y rociar el fuego con agua hasta obtener una temperatura no superior a 40°C. Se permiten todos los tipos de leña, excepto la de coníferas y la de abedul con corteza. El ahumado de un jamón que pesa entre 6 y 7 kg dura aproximadamente 48 horas, si el jamón solo está salado, se remoja en agua durante aproximadamente 1,5 horas antes de cocinarlo y luego se cocina hasta que esté tierno: un jamón que pesa alrededor de 5 kg, en 3,5-4 horas y un jamón grande (10 kg), hasta 8 horas.
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