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TECNOLOGÍAS DE FÁBRICA EN CASA - RECETAS SENCILLAS
miel artificial. recetas simples y consejos
Directorio / Tecnología de fábrica en casa: recetas simples. sucedáneos de la miel disfruta del éxito debido a la conservación completa del valor nutricional de alto contenido calórico que distingue a la miel de abeja natural, que proporciona 307 calorías cada una. Teniendo en cuenta el valor calórico de la miel de abeja, debemos señalar, sin embargo, que ningún sustituto puede reemplazar un producto completamente natural. Si estamos hablando de ciertos méritos de la miel artificial, entonces solo porque es la más completa en su composición a la miel de abeja, más barata que ella, equivalente en nutrición calórica, y donde este producto no está fácilmente disponible debido a su alto costo u otras circunstancias. , su falsificación es ciertamente útil, aunque solo sea porque contiene las mismas sustancias básicas (azúcar) que son inherentes a la miel de abeja. Sin embargo, no puede reemplazar completamente un producto natural debido a la falta de vitaminas inherentes solo a las sustancias naturales, predominantemente derivadas de plantas. La miel de abeja natural se compone de un 70-80 % de azúcar invertido, del cual aproximadamente un 35 % es azúcar de uva (glucosa) y aproximadamente un 40 % de azúcar de fruta (fructosa). Además, la miel contiene de 0 a 10% de azúcar común (de remolacha), de 0,1 a 15% de dextrina y, en promedio, hasta un 20% de agua y, luego, pequeñas cantidades de otros componentes. En la miel que se ha convertido en una masa granular, los cristales están formados por dextrosa pura. La capacidad de cristalización de la miel después de calentarla de 70 a 90 ° C se detiene por completo. El contenido de ácido en la miel oscila entre 0,03-0%, y la mayoría de los casos contiene ácidos láctico, oxálico y málico. El ácido fórmico está completamente ausente en la miel o sólo está presente en trazas. Así, la fabricación de miel artificial se reduce a la obtención el azúcar invertido, asociado, en proporción conocida, a algún exceso de azúcar libre de remolacha, al que se le da el sabor, color y aroma de la miel natural. Se ha comprobado que el contenido vitamínico de los productos juega un papel especial en el desarrollo de un animal, incluido el cuerpo humano, provocando en él una serie de procesos biofísicos que contribuyen al desarrollo de las funciones químicas y mentales normales de un organismo vivo. Privado de vitaminas durante un cierto período de tiempo, un organismo vivo, con todas las demás condiciones nutricionales y de otro tipo iguales, comienza a marchitarse, marchitarse, desvanecerse, y una mayor privación de ciertas vitaminas, que se distinguen por la naturaleza de su influencia, puede causar muerte prematura del organismo. La ausencia de estas vitaminas en la miel artificial puede compensarse parcialmente agregando al producto terminado una cierta cantidad de miel de abeja natural o melaza de frutas, que tiene y retiene su contenido vitamínico. Es interesante notar que ciertos productos vegetales y animales también contienen sustancias especiales llamadas "enzimas" que pueden causar varios procesos químicos. La acción de las enzimas es específica, es decir, cada tipo de enzima produce determinados procesos. La destilación, la elaboración de cerveza y otras industrias se basan en la acción de las enzimas. Las principales enzimas son: Diástasis o amilasa, que se encuentra en los cereales, especialmente en los granos de cebada; convierte el almidón en glucosa. Hidroliza polisacáridos. invertasa, un componente de la levadura, convierte el azúcar de remolacha en una mezcla de glucosa y fructosa. Celulasa y pectinasa descomponer la celulosa y la pectina. lipasa descompone la grasa; encontrado en colza, amapola, cáñamo, maíz, maíz, etc. Proteinasa, que descompone la proteína, se encuentra en las semillas de cáñamo, lino, wiki, trigo, maíz, amapola, colza y en plantas insectívoras. Peptasa, que también descomponen las proteínas, y su acción se extiende aún más que la de las proteinasas. Se encuentran con mayor frecuencia en las semillas de lupino, colza, guisantes y maíz. Pero incluso la miel artificial desprovista de vitaminas es hasta cierto punto rica en nutrientes y, como ya hemos indicado, en términos de la naturaleza de sus partes constituyentes, es bastante equivalente a su producto natural. Al preparar miel artificial, la tarea más difícil es imitar su color y olor, y no las sensaciones gustativas. El dulce sabor de la miel natural se puede obtener añadiendo:
Para comprender completamente la esencia de los procesos que ocurren durante la formación de miel artificial, es extremadamente útil familiarizarse con la naturaleza de la miel de abeja, los diferentes tipos de azúcar, incluida la invertida. El proceso de elaboración de la miel artificial se reduce a obtener una masa de azúcar invertido con una cierta cantidad de azúcar de remolacha inalterada y agua y dotar a esta masa de diversas impurezas aromatizantes y aromáticas (caramelo, enfriador de azúcar, esencia de miel o alguna parte de miel, etc.) características externas y gustativas similares a un producto natural. La última circunstancia no presentará ninguna dificultad para el practicante, ya que todas estas impurezas las tenemos en cantidades suficientes y es fácil fabricarlas nosotros mismos si es necesario. Toda la cuestión, por lo tanto, se reduce a la obtención de azúcar invertido. Volvamos ahora nuestra atención a los siguientes puntos principales que juegan un papel decisivo en el tema del azúcar invertido, y luego daremos un ejemplo práctico y específicamente desarrollado de obtención de miel artificial. Al invertir el azúcar, debe tener en cuenta los siguientes puntos esenciales: propiedades del azúcar. El azúcar debe analizarse cuidadosamente para determinar su alcalinidad (carbonatos, etc.). El hecho es que los álcalis en el azúcar neutralizarán el ácido, como resultado de lo cual, con un azúcar reactivo alcalino, su inversión no ocurre en absoluto o no llega al final. Conseguir miel artificial La cantidad de agua debe estar entre 20 y 40%, dependiendo de la evaporación probable y de la cantidad de ácido inversor utilizado. Hay que tener en cuenta que a fuego vivo, cuando no se puede regular la temperatura con la misma precisión que en un baño de agua, se evapora una mayor cantidad de agua. Entonces debes tener en cuenta la cantidad total de agua. Si trabaja con una gran cantidad de agua en la caldera, por ejemplo, 250 kg o más, entonces toda la masa después de que se detenga el calentamiento estará en un estado caliente mucho más tiempo que cuando se trabaja con pequeñas cantidades de agua, por lo que el proceso de inversión continúa durante un tiempo considerable incluso después de que se completa el calentamiento. Por lo tanto, el calentamiento de una gran cantidad de la masa cargada en la caldera no debe durar tanto, teniendo en cuenta la duración de la inversión después del calentamiento. Dado que la autoevaporación durante el calentamiento será de corta duración, se toma un porcentaje menor de agua con grandes cantidades que con pequeñas cantidades. ácido inversor. El porcentaje de ácidos en relación a la masa cargada, además de las propiedades específicas de los ácidos elegidos para la inversión, también depende de la cantidad de agua tomada. Con una operación racional y correcta, para proporciones de agua normalmente tomadas en relación a la masa, por cada 100 litros de agua, se requiere:
A diferentes contenidos de ácido, las cantidades cambian en consecuencia. Para la neutralización completa de los ácidos después de la inversión, se requiere:
Dado que una pequeña cantidad de ácido, como ya se mencionó, le da un buen sabor a la miel artificial, no se debe completar la neutralización del ácido, dejando algo libre, o después de la neutralización completa, agregue una pequeña cantidad de ácido débil. Para ello podemos recomendar el ácido tartárico o, mejor aún, el ácido láctico, que también forma parte integrante de la miel natural de abeja. Si la inversión se lleva a cabo con la ayuda de ácido fórmico, entonces debe neutralizarse por completo, ya que le da un mal sabor amargo a la miel y no es del todo inofensivo. Lo mismo debe hacerse cuando se invierte con ácido sulfúrico o clorhídrico. Para acidificar la miel artificial neutralizada terminada, es suficiente agregar 100 g de ácido tartárico o la misma cantidad de ácido láctico por 100 kg de masa lista y espesa. Tiempo de calentamiento para obtener la proporción deseada entre azúcar invertido y azúcar de caña sin modificar. Esta relación, que cambia constantemente durante el proceso de inversión, se reconoce por medio de un aparato polarizador, y del 5 al 10% del azúcar de caña debe permanecer sin invertir. Dado que en la mayoría de los casos habrá que realizar el trabajo sin aparato polarizador, se deberá invertir completamente el azúcar y, tras neutralizar el ácido, se añadirá de un 5 a un 10% de azúcar de caña. La duración total del calentamiento a carga media oscila entre 2 y 8 horas, y el calentamiento debe ocurrir con agitación constante, lo que acelera la inversión. temperatura No debe exceder los 85 °C, pero no debe ser inferior a 80 °C. Si la solución no es lo suficientemente pura, antes de agregar ácido, es decir, antes de invertirla, llévela a ebullición y retire con cuidado la espuma con una espumadera, luego déjela enfriar a 80 °C, agregue ácido y proceda como se indica. arriba. Calderas para hervir debe ser resistente a los ácidos, esmaltado, bien estañado o de aluminio; con calentamiento a vapor o al baño maría, se pueden utilizar platos de cerámica. En la práctica, el proceso de trabajo se lleva a cabo aproximadamente de la siguiente manera. Añadir en un caldero de 100 a 20 kg de agua y ácido invertido a 40 kg de azúcar, remover bien, colgar un termómetro y calentar lentamente, sin dejar de remover, a 85 °C. A esta temperatura, la masa se calienta durante 2 a 8 horas con agitación frecuente o constante. De vez en cuando, el contenido de azúcar de caña inalterado se determina mediante un aparato polarizador, ya que, en ausencia de un aparato polarizador, no se supone invertir todo el azúcar. En este último caso, una vez completada la inversión, se añade entre un 5 y un 10% de azúcar de caña. Luego se detiene el calentamiento, se neutraliza el ácido si es necesario y se deja enfriar. A la masa medio enfriada se le añade aroma de miel, pintura (azúcar más fría) y, si es necesario, ácido láctico o tartárico. Número de agregados impurezas depende de la calidad del producto obtenido y se determina empíricamente durante la operación. Como pintura de miel, se utilizan enfriadores de azúcar (caramelo) o pinturas especiales utilizadas en la industria alimentaria. Con el trabajo adecuado, la miel artificial se endurece a más tardar en 1-2 semanas. En estado líquido, se llena con barriles, cubos de madera o hojalata, cajas, etc., y se deja endurecer en un lugar fresco. Dado que un espesamiento tan largo en la producción continua no es muy conveniente, el proceso de endurecimiento se acelera agregando una cierta cantidad de miel artificial ya congelada, de producción anterior, a la masa de miel aún líquida. Esta miel más vieja no se agrega directamente a la masa total de miel fresca, sino que después de revolverla en una amasadora hasta que esté suave, se mezcla con la misma parte de miel fresca y luego se agrega a la miel artificial enfriada mezclada con aroma de miel y pintura, a fondo. mezclar toda la masa a por lo menos media hora. De la misma manera, en lugar de miel preparada y comestible, puede hacer miel en polvo, destinada a obtener miel artificial en el hogar por simple disolución. A veces, la sustancia principal para la producción miel artificial es un almíbar elaborado con azúcar de frutas a 41-42 °Be, mezclado con almíbar de azúcar común o melaza de azúcar en diversas proporciones. Las principales características de la preparación son las siguientes. La leche con almidón a 20-21 °Be se hierve con ácidos; El almíbar débil resultante tiene una concentración de 15 °Be. Este líquido, después de la neutralización, se filtra a través de carbón de huesos y filtros prensa, se evapora en un aparato de vacío a 29°Be y se filtra nuevamente a través de carbón de huesos. Luego el líquido se evapora nuevamente en un aparato de vacío a 30 °Be y, finalmente, se introduce en una caldera equipada con un hogar y un agitador. Se utiliza un agitador y se agrega una solución concentrada de sal de mesa, esta solución se agrega hasta eliminar el regusto desagradable del azúcar de la fruta. Luego, generalmente se vierte toda la cantidad de jarabe de azúcar común o parte de él y se mezcla para mezclar completamente ambos jarabes, después de lo cual el jugo se filtra a través de un filtro prensa, cuyas cámaras deben cubrirse con un paño denso especial y colocarse en un aparato de vacío y se hierve hasta obtener el espesor adecuado. Si no se ha vertido todo el almíbar en la batidora, el resto se añade al zumo en un aparato de vacío. Cuando el jugo se ha evaporado hasta una concentración de 41-42 °Be, se vierte en un recipiente de enfriamiento y se aromatiza cuando se enfría a 85 °C. Luego se vierte en barricas de tilo. La proporción en la que se mezclan el jarabe de azúcar de frutas y el jarabe de azúcar común varía bastante. Normalmente, las mezclas preparadas contienen entre un 95% y un 96% de jarabe de azúcar de frutas y entre un 4% y un 5% de jarabe de azúcar común, pero a veces las mezclas se preparan en una proporción de 70:30. Los jarabes fabricados en las empresas antes mencionadas se preparan mezclando azúcar de frutas almíbar a 40-42 ° Sea con melaza o miel. El método de cocción es el siguiente: El azúcar de frutas obtenido en barriles se almacena en una habitación templada hasta que se disuelva, luego los barriles se vacían en una marmita equipada con un serpentín y un agitador. Después de agregar la melaza, la miel y los aromáticos necesarios, como la vainilla, la mezcla comienza y finaliza solo cuando toda la masa se vuelve homogénea, después de lo cual se enfría y se vierte en barriles. El agitador está diseñado de forma que no entre aire en el jarabe, ya que entonces es muy difícil eliminar las burbujas de aire del producto. sucedáneos de la miel se puede preparar a partir de azúcar refinada: 2 kg de ella deben hervirse rápidamente en 0,5 litros de agua, quitar la espuma, agregar 4 kg de jarabe de azúcar de frutas, hervir nuevamente y quitar el precio. La masa aún caliente se mezcla con una mezcla de 25-30 g de ácido láctico y 50 g de esencia de heliotropo y se vierte inmediatamente en frascos. Después de enfriar el producto resultante, los frascos se cierran. Para la preparación miel artificial disolver en un recipiente de cobre 30 kg de azúcar granulado, 40 kg de azúcar de frutas y 20 kg de azúcar invertido en 20 kg de agua; Se añaden 50 g de ácido tartárico y así se obtienen 100 kg de masa de miel, que se tiñe con pintura al licor y se aromatiza con la adición de miel natural de fuerte olor o esencia de miel. En El camino del profesor Rutger La miel artificial se prepara de la siguiente manera. Para obtener 125 kg de miel artificial, se toman 100 kg de jarabe de azúcar normal al 75-80%, 100 g de ácido láctico y 30 kg de agua. 45 minutos después de que se complete la inversión (conversión) del azúcar, finalizando a una temperatura de 85 ° C, el ácido se neutraliza con soda. La cristalización se ve facilitada por la adición de cristales de azúcar de frutas. Cuando se invierte con ácido clorhídrico y sulfúrico, cuando se calienta directamente al fuego, puede ocurrir fácilmente la formación de caramelo. Autor: Korolev V.A.
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