Azúcar para cocinar. recetas sencillas

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para cocinar dulces use jarabe de azúcar o azúcar en polvo.

El jarabe de azúcar se prepara de la siguiente manera:

En el caldero se colocan 4 kg de azúcar molida y se agregan 2,5 litros de agua, se calienta el caldero a fuego moderado y se deja hervir el azúcar, triturando trozos individuales con el dorso de una cuchara de madera. Retire la espuma resultante y vierta el jarabe de azúcar resultante en un recipiente limpio. El azúcar en polvo se obtiene tamizando el azúcar finamente molido, primero a través de un tamiz de doble pelo o de cobre, y luego a través de un tamiz de seda. La cocción y determinación de sus distintos momentos se realiza de la siguiente manera.

En un caldero o palangana para cocción se coloca polvo o jarabe de azúcar, se le agrega agua a razón de 0,5 litros de agua por 1 kg de terrón de azúcar, se pone a fuego moderado y se deja hervir, removiendo constantemente la espuma. Las paredes del caldero deben limpiarse en todo momento con una batidora humedecida con agua limpia y fría para que la superficie de las paredes por encima del nivel de azúcar permanezca limpia. Así es como se hierve el azúcar al estado deseado, reconocible por la muestra, y después de eliminar toda la espuma, se le agregan 2-3 cucharadas de vinagre fuerte por cada kilogramo de azúcar tomado. A medida que el azúcar hierve, cambia su consistencia de almibarada a sólida.

El estado del azúcar se determina por la muestra tomada. Mientras hierve el azúcar, de vez en cuando tome una muestra fría entre el pulgar y el índice y levante lentamente el dedo índice. Si el hilo resultante es frágil y se rompe rápidamente, el azúcar ha alcanzado el estado de "hilo débil". Si continúa cocinando azúcar, la muestra tomada mostrará que el hilo no se rompe, se estira entre los dedos y, al mismo tiempo, no está caliente al tacto. Llamaremos a este estado "hilo". Si cocina azúcar por más tiempo, el hilo obtenido por el método anterior estará caliente y fuerte. En este punto, el azúcar ha alcanzado el estado de "hilo fuerte". Si hierve el azúcar un poco más y sumerge el mango de una cuchara de madera primero en agua fría, luego en azúcar hirviendo y luego inmediatamente nuevamente en el agua, luego, sacándolo del agua, puede sacar una pequeña cantidad de azúcar adherida al mango con los dedos.

Esta condición se llama "placa débil". Si el azúcar se hierve más, al analizar la muestra de la manera anterior, el azúcar se deposita en una cantidad mayor y se extrae más fácilmente; esta condición se llama "floración". Si cocina aún más el azúcar, entonces, al realizar la operación anterior, el azúcar se pegará al mango de la cuchara, y cuando saque la cuchara del agua, se desprenderá del mango debido a su propia gravedad, y caer.

Esta condición se llama "placa gruesa". Durante la cocción adicional, se toma una muestra de la manera descrita anteriormente, se quita el azúcar del mango de madera con la ayuda de los dedos, y si se forma una bola suave y difícil de formar entre los dedos, entonces la muestra se llama una "pelota". Al continuar la cocción, la muestra entre los dedos forma una bola suave al tacto, pero fuerte. En este caso, se llama "bola dura". Si el azúcar se hierve aún más, la muestra tomada después del procedimiento anterior de un mango de madera se vuelve quebradiza bajo los dedos y se rompe en partículas. Esta prueba se llama "romper".

Autor: Korolev V.A.

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