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HISTORIA DE LA TECNOLOGÍA, TECNOLOGÍA, OBJETOS ALREDEDOR DE NOSOTROS
Panadería. Historia de la invención y la producción.
Directorio / La historia de la tecnología, la tecnología, los objetos que nos rodean. Producción de panadería y confitería: el proceso de elaboración de productos de panadería (horneado de pan) y productos de confitería, una de las actividades más antiguas.
El pan ocupa un lugar importante en la dieta de muchos pueblos del mundo, cuyos antepasados se trasladaron a una vida sedentaria y comenzaron a dedicarse a la agricultura. Fue el mayor punto de inflexión en la civilización humana. Es difícil de explicar, ya que la recolección de cereales, la caza y la pesca producen un resultado inmediato en forma de frutos del trabajo, ya sean frutos y raíces comestibles, la carne de un animal sacrificado o pescado capturado. La agricultura, por otro lado, requiere trabajo para el futuro: para obtener una cosecha, es necesario limpiar una parcela de tierra de árboles, arbustos, piedras, aflojar la tierra, plantar semillas preseleccionadas, cuidar las cosechas. , coseche y guarde la parte necesaria para la siembra hasta la próxima temporada . No es casualidad que en muchas culturas la repostería se considere un regalo de los dioses a las personas. Los estudios realizados en los años 30 del siglo pasado bajo la dirección del académico N. I. Vavilov permitieron determinar la patria principal de las plantas cultivadas. En particular, estos estudios han demostrado que Etiopía es el lugar de nacimiento del trigo. El Antiguo Egipto, más precisamente, el Valle del Nilo, es considerado el lugar de nacimiento de la agricultura. Fue allí donde hubo condiciones ideales para el cultivo de cereales: las aguas del río son ligeramente salinas, la llanura aluvial del río está por encima del nivel, el suelo durante la inundación se fertiliza regularmente con limo fértil. Esto hizo posible prescindir de la rotación de cultivos. De los cultivos de cereales en Egipto, se cultivaron cebada, trigo y espelta. Según los arqueólogos, el consumo humano de cereales silvestres en forma de granos integrales, previamente remojados en agua y suavizados, comenzó en la era Mesolítica hace 7-10 mil años. Más tarde, la gente aprendió a triturar el grano en morteros de madera o piedra usando manos de mortero. Luego comenzaron a freírlo, seguido de trituración. El tostado le daba al producto un sabor dulce y el triturado ayudaba a separar los granos de la paja al pasar el grano triturado por un tamiz. Durante mucho tiempo, el pan se consumía en forma de gachas y guisos. El recuerdo de esto se conserva en la misma palabra "pan", que tiene la misma raíz que la palabra "slurp". El pan horneado en forma de tortas sin levadura apareció con la invención del molinillo de piedra. Se cocía sobre brasas, en cenizas o sobre las paredes calientes de los fogones. En este último caso, las tortas crudas hechas de masa se colocaban en las paredes internas del horno. Cuando el pastel estuvo listo, cayó al fondo del horno. Hornos similares, tandoors, han sobrevivido hasta el día de hoy en Asia Central y Transcaucasia. Las tortas sin levadura estaban secas, pero bien conservadas.
Un paso importante en el desarrollo de la cocción del pan fue la preparación de la masa agria. Para ello, la masa se somete a fermentación (fermentación) con la ayuda de polvo de hornear para darle porosidad. Se desconoce la hora y el lugar exactos de aparición de la masa agria. Se cree que esto sucedió en Egipto, desde donde se extendió a otros países. Entonces, del Antiguo Testamento se sabe que los judíos distinguían el pan sin levadura (matzá) del agrio. Desde entonces, el método de hacer pan ha cambiado poco, solo ha mejorado la técnica de horneado. Para la masa madre, los griegos usaban una mezcla seca de harina con jugo de uva fermentado. Los romanos tomaban masa vieja que estaba en fermentación para levadura. Desde entonces, la molienda de harina ha experimentado la mayor mejora. El mortero de madera original para moler el grano primero fue reemplazado por muelas, que molían el grano a mano. Consistían en dos piedras, la inferior de las cuales tenía forma de cono colocada en la base, y la superior tenía forma cilíndrica por fuera, y por dentro constaba de dos conos en forma de embudo que se tocan en la parte superior (ambos conos estaban conectados en el interior por un canal). El embudo inferior se ponía con un anillo de metal en el cono de la muela inferior, y se vertía el grano en el embudo superior, que, pasando entre ambas piedras, se molía. La mezcla resultante de harina y granos se pasó por un tamiz, lo que dio como resultado varias variedades de harina. Posteriormente, la harina se obtenía en molinos de viento y de agua. Las principales materias primas en la repostería moderna son la harina de trigo y centeno, el agua, la levadura de panadería y la sal de mesa. Además de ellos, se puede agregar a la masa grasa, azúcar, leche en polvo, pasas, especias. La preparación de la masa consiste en mezclar harina, sal, agua. La masa de trigo se puede preparar con masa madre y sin masa. En el primer método, todas las materias primas se amasan inmediatamente y la masa está lista en 2-3 horas. En el segundo, primero se amasa la masa, que es una masa más líquida que contiene aproximadamente la mitad de la cantidad total de harina y la cantidad total de levadura. Después de 4-5 horas, cuando la masa fermenta, se le agrega la harina restante, el agua y otros ingredientes. Después de eso, se amasa la masa de densidad normal, la duración de la fermentación es de 1-2 horas. La masa de centeno se prepara sobre masa madre espesa y líquida. En la masa se produce una fermentación alcohólica y ácida, por lo que se libera dióxido de carbono y alcohol etílico, que aflojan la masa, le confieren las propiedades requeridas y confieren al pan un aroma característico. Una vez que la masa está lista, se corta, se le da forma y se mantiene caliente de media hora a 2 horas. Durante este tiempo, se "encaja": se vuelve suelto, suave y poroso. El pan se cuece en hornos especiales. La masa se puede hornear en formas especiales o en el hogar del horno. La temperatura de la corteza durante la cocción alcanza los 140-175 ° C, la mitad de la miga - 95-98 ° C. La diferencia entre el peso de la masa colocada en el horno y el peso del pan en el momento de sacarlo del horno se llama upek. Dependiendo de la masa y la forma del pan, el upek puede ser del 6 al 14 %. El enfriamiento del pan después de la cocción se lleva a cabo en bandejas especiales y en instalaciones de almacenamiento, luego de lo cual se entrega al consumidor. A pesar de la gran variedad de productos en nuestra dieta, el pan sigue siendo el más importante de ellos, y el dicho "el pan es la cabeza de todo" sigue siendo relevante. Autor: Pristinsky V.L.
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