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Notas de clase, hojas de trucos
Comercialización. Hoja de trucos: brevemente, lo más importante
Directorio / Notas de clase, hojas de trucos tabla de contenidos
1. OBJETO Y CONTENIDO DEL PRODUCTO ciencia de los productos básicos - un concepto derivado de las palabras "bienes" y "saber" (saber). La interpretación literal es "conocimiento del producto". Producto, como un producto hecho para el cambio o la venta, debido a la naturaleza dual del trabajo invertido en su producción, caracterizado por dos aspectos: 1. Valor de cambio - caracteriza la mercancía desde el punto de vista de su cambio como cosas por otras cosas en ciertas proporciones. 2. Valor de uso de los bienes - la utilidad de un producto, su capacidad para satisfacer determinadas necesidades humanas. El valor de uso es inherente a todos los productos del trabajo, pero se manifiesta solo cuando una cosa se consume o se usa, ya que solo cuando se usa o se consume una cosa se puede evaluar su utilidad. El tema de la ciencia de los productos básicos - estudio del valor de uso de los productos del trabajo. Merchandising en el sentido moderno - una disciplina científica y educativa, cuyo tema es el valor de uso de los bienes de consumo. Bienes de consumo común - bienes de empresas agrícolas, industriales y artesanales destinados a la venta en la esfera de circulación para satisfacer las necesidades materiales y culturales de la población. El propósito de la ciencia de los productos básicos - estudio de los valores de consumo de los bienes de consumo productos del trabajo - productos que se convierten en mercancías en presencia de la producción de mercancías y la circulación de mercancías. El valor de uso de los productos del trabajo se subdivide en individual y público. Objetos con valor de uso individual - productos del trabajo producidos no para el intercambio y la venta, sino para el consumo personal. Objetos con valor de uso social - productos del trabajo producidos para el intercambio o el comercio con el fin de satisfacer las necesidades de la sociedad. Valor de uso social una unidad de una mercancía se define como un valor de uso unitario. El valor de uso de un producto social, que satisface las necesidades de determinados grupos de consumidores o de toda la sociedad, se define como valor de uso total. Valor de un solo uso - el costo asociado con la satisfacción de las necesidades personales de un individuo o su familia. Valor de uso social total de los bienes - el valor que se crea para satisfacer las necesidades de la sociedad o de sus grupos individuales. El valor de uso de una mercancía está determinado por propiedades de consumo que le son inherentes, manifestadas cuando el producto es utilizado por el consumidor para satisfacer necesidades materiales, culturales o biológicas. 2. PROPIEDADES DEL PRODUCTO EN FUNCIÓN DEL PAPEL EN EL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO Clasificación de las propiedades del producto, según el papel que desempeñan en el ciclo de vida del producto: 1. Propiedades funcionales: propiedades de consumo de los bienes, que determinan su conformidad como objeto de consumo u operación con el fin previsto. 2. Propiedades ergonómicas del producto: propiedades del producto para el consumidor, que brindan conveniencia y comodidad para su consumo u operación en varias etapas del proceso funcional en el sistema "hombre - producto - medio ambiente". Propiedades ergonómicas: la conveniencia de usar el producto, que determina su capacidad de funcionamiento, teniendo en cuenta las características estructurales y las propiedades del cuerpo de cada consumidor. Un componente de propiedades ergonómicas - propiedades higiénicas - que caracterizan las condiciones higiénicas de vida y actuación humana en su interacción con el producto y el medio ambiente. 3. Seguridad: garantiza la seguridad del consumo y uso del producto por parte de una persona. La seguridad es considerada como un bien de consumo que brinda protección a una persona y su entorno de los efectos nocivos y tóxicos de un producto durante su consumo, almacenamiento, transporte y eliminación. 4. Indicadores de confiabilidad del producto: indicadores de calidad del producto que caracterizan la preservación de los principales parámetros de su funcionamiento a lo largo del tiempo y dentro de los límites correspondientes a ciertas condiciones de consumo o de operación. Indicadores de confiabilidad del producto: 1. Fiabilidad - la capacidad del producto para mantener continuamente el rendimiento durante algún tiempo. 2. Durabilidad del producto - caracteriza la capacidad del producto para permanecer operativo hasta que se produzca el estado límite con el sistema establecido de mantenimiento y reparación. estado límite bienes - su destrucción o la imposibilidad de uso posterior debido al desgaste físico o moral. La durabilidad se clasifica: vida de servicio; recurso de trabajo, expresado por la duración del trabajo (min, h). 3. Mantenibilidad - características del producto, que determina su capacidad para eliminar las causas de falla, detectar y prevenir fallas en la operación. 4. Conservación de bienes - caracteriza la capacidad del producto para mantener constantemente sus propiedades de consumo durante el almacenamiento, transporte, venta, consumo u operación en las condiciones establecidas por la documentación reglamentaria y técnica. El criterio de conservación de los productos no alimentarios - vida útil (o vida útil) de los productos - el período durante el cual el producto es adecuado para el uso efectivo para el fin al que está destinado. 3. PROPIEDADES ESTÉTICAS Y DE CONSUMO DE LOS BIENES Propiedades estéticas de los productos. - determinar la capacidad del producto para expresar en signos percibidos sensualmente su valor social y significado sociocultural. Indicadores de propiedades estéticas: condición comercializable. racionalidad de la forma, integridad de la composición, conformidad con el estilo y la moda, el diseño, el color y el patrón, características relacionadas con la satisfacción de las necesidades espirituales de la población. Las propiedades estéticas de los bienes se caracterizan por: 1. Expresividad de la información - la capacidad de un producto para reflejar en forma de varias ideas e ideas socio-éticas, la presencia en forma de producto de un conjunto de características que determinan su diferencia con productos similares, pero subordinadas al diseño compositivo principal, cumplimiento con la moda 2. Racionalidad - reflejo en forma de producto de la función realizada por él, la solución de diseño, las características de la tecnología de fabricación y los materiales utilizados, así como las características de trabajar con el producto. 3. La integridad de la composición. - muestra la conexión orgánica de todas las características compositivas del producto y se caracteriza por la organización de la estructura volumétrica-espacial, la plasticidad, la representación gráfica de la forma y los elementos, y el tinte del color. 4. La perfección del rendimiento de producción de los bienes. - está determinado por la calidad de ejecución de los elementos visibles de la forma, el nivel de ejecución de los revestimientos, la limpieza de la ejecución de las juntas, su conformidad con el diseño artístico y constructivo, la claridad de la ejecución de las marcas , el nivel de ejecución de la documentación adjunta y caracteriza su presentación. Las propiedades de consumo de un producto se basan en una serie de Propiedades naturales del producto. 1. Propiedades químicas - caracterizar la resistencia de materiales y productos a la acción de agentes oxidantes, agentes reductores, agua, disolventes orgánicos, ácidos, álcalis y otros medios, así como a los efectos de factores climáticos. La resistencia de los materiales y bienes a la acción de los medios anteriores depende de la naturaleza del material, su estructura química y física, etc. 2. Propiedades físicas: características de resistencia y deformación; peso; densidad; características eléctricas, ópticas, acústicas, térmicas y termofísicas. El papel de las propiedades físicas. - jugar un papel importante en el diseño y fabricación de bienes, determinar las condiciones y modos de su operación y la confiabilidad de los bienes. 3. Propiedades físicas y químicas Los materiales incluyen: rendimiento y características de sorción. El papel de las propiedades físico-químicas: juegan un papel importante en la configuración de la calidad de los productos en términos de higiene y comodidad. 4. Propiedades biológicas - caracterizar la resistencia de los materiales y productos hechos de ellos al daño por insectos y roedores, microorganismos. 4. GAMA DE PRODUCTOS Surtido de productos - un conjunto de bienes de diversos tipos y variedades, agrupados según el consumidor, comercio, producción o características materiales y técnicas. gama industrial - la gama de productos fabricados por el fabricante (industria, una empresa separada, una asociación de empresas). Surtido comercial - nomenclatura de las mercancías que se encuentran en el ámbito de circulación en las empresas de comercio al por mayor y al por menor. Indicadores cuantitativos del surtido. 1. Estructura del surtido - la proporción cuantitativa de grupos, subgrupos, tipos, variedades y nombres de mercancías individuales en el conjunto general de mercancías. Indicadores de estructura de surtido - indicadores que tienen términos físicos o monetarios y se calculan como la proporción de grupos individuales, tipos, nombres de productos y el número total de productos incluidos en el surtido. 2. Amplitud de rango - el número de nombres de tipos o variedades de productos incluidos en la gama en consideración. La saturación del mercado es mayor cuanto mayor es la amplitud de la gama. 3. Integridad de la gama - el número de tipos, variedades y nombres de mercancías en un grupo de productos homogéneos. La integridad del surtido se caracteriza por el coeficiente de integridad. Cálculo del factor de integridad se produce en base a la relación entre el surtido disponible y el base, determinado por el contrato de suministro, normas, lista de surtido. El coeficiente de completitud tiene el valor más alto en un mercado saturado. Cuanto mayor sea la exhaustividad del surtido, mejor se satisfarán las necesidades del comprador. 4. Estabilidad de la gama caracteriza las fluctuaciones de su plenitud y amplitud durante un período de tiempo específico. 5. El grado de renovación de la gama caracteriza la proporción de bienes recién introducidos en su surtido total. Surtido mínimo - una lista de tipos o nombres de productos, cuya presencia en una empresa comercial de un perfil establecido es obligatoria. Ahora este concepto ha sido reemplazado por el concepto de "lista de surtido" Lista de surtido - una lista documentada de las variedades o tipos de mercancías que componen el surtido establecido. Para las empresas comerciales, está aprobado por los gobiernos locales y su incumplimiento es una violación de las reglas del comercio. Gestión de la gama de productos - acciones realizadas para establecer, proporcionar y mantener una determinada gama de bienes mediante la regulación de vínculos directos e inversos entre el comercio, la producción y el consumidor. El rango depende de: 1. el nivel de desarrollo de la producción industrial y agrícola, 2. el nivel de progreso científico y tecnológico, que permite dominar los logros científicos y tecnológicos modernos para mejorar las propiedades de consumo de los bienes. 5. EL CONCEPTO DE COMPETITIVIDAD Competitividad empresarial - la posibilidad de una actividad económica efectiva y su implementación práctica rentable en un mercado competitivo. Competitividad del producto - un conjunto de características de calidad y costo del producto que satisface las necesidades específicas del comprador. Competitivo es ese producto, cuyo complejo de propiedades de consumo y costo asegura su éxito comercial. Productos absolutamente competitivos - nuevos tipos de bienes que no tienen análogos en el mercado. La práctica de determinar la competitividad de un producto se basa en un análisis comparativo de sus características totales con los productos de la competencia en cuanto al grado de satisfacción de necesidades específicas y el precio de consumo. El punto de partida para evaluar la competitividad de cualquier producto - formación del propósito de una obra particular: ' al determinar la posición de un producto en una serie de similares, es suficiente realizar su comparación directa de acuerdo con las características principales; ' en un estudio centrado en evaluar las perspectivas de venta producto en un mercado en particular, el análisis implica el uso de información, incluida información sobre los productos que ingresarán al mercado, la dinámica de la demanda, los cambios esperados en la legislación relevante, etc. Independientemente del propósito del estudio, la base para evaluar la competitividad es estudio de las condiciones del mercado. Investigación de mercado - el proceso de identificación de la especialización del mercado y su ubicación geográfica de la capacidad del mercado y la posible participación de la empresa en él; estructuras de productos y empresas en el mercado; la severidad de la competencia. Estudiando competidores - el proceso de identificación de los principales competidores; marcas de productos de la competencia; características de los productos de la competencia; propiedades de empaque de los productos de la competencia; formas y métodos de actividades de marketing; métodos de promoción de ventas, materiales promocionales. Estudiar las necesidades de los compradores potenciales - el proceso de identificación de compradores potenciales, teniendo en cuenta la segmentación del mercado; instrucciones y formas de uso de los bienes por parte de los compradores; motivos para comprar bienes; factores de formación de las preferencias del consumidor; cómo se realiza la compra y la demanda agregada de servicios. Grupos de parámetros: 1. Parámetros técnicos y reglamentarios - parámetros de destino, energético-económicos, parámetros de cumplimiento de normas nacionales e internacionales, reglamentos, actos legislativos, etc. 2. Parámetros económicos - indicadores de los costos totales del consumidor para la adquisición y uso del producto, determinados por sus propiedades, así como las condiciones de adquisición en un determinado mercado y uso. 6. MÉTODOS Y ELEMENTOS DE COMPETITIVIDAD DEL PRODUCTO Elementos de la competitividad del producto: 1. competitividad precio producto - la relación del nivel de precios con los precios de un producto similar de los principales competidores; la eficacia del sistema de diferenciación de precios en función de la relación entre oferta y demanda, de la política de los competidores; atractivo del sistema de descuentos; 2. calidad del producto - características técnicas y funcionales de los bienes (funcionalidad, fiabilidad, seguridad, facilidad de uso; alimentación, energía, valor fisiológico, seguridad, etc.), prestigio de los productos; 3 competitividad de los sistemas de ventas, publicidad y servicios. Métodos utilizados en la evaluación de la competitividad: métodos diferenciales, complejos o especiales. Como resultado de la comparación, uno de los métodos da una conclusión específica: - los productos son competitivos en el mercado dado en la clase de bienes comparada; - los productos tienen baja competitividad en la clase de productos comparada en este mercado; - los productos son completamente no competitivos en esta clase en un mercado particular. Para medir la competitividad del producto analizado, es necesario información cualitativa que caracteriza el efecto beneficioso de un producto dado y los objetos de la competencia para el período estándar de su servicio y los costos totales para el ciclo de vida de los objetos. Efecto útil - la devolución de un objeto, un indicador integrado como un sistema de indicadores particulares de la calidad de un objeto utilizado en condiciones específicas que satisfacen una necesidad específica. El efecto útil de los objetos se mide en unidades naturales, en términos monetarios o en puntos condicionales. La fórmula para la evaluación cuantitativa de la competitividad de los bienes: Kao=Eao/E b.; donde Kao - competitividad de la muestra de productos analizados en un mercado particular; miao - la efectividad de la muestra analizada de bienes en un mercado particular, unidad de efecto útil / unidad de costo; milo - la eficacia del mejor competidor utilizado en este mercado. Condiciones para asegurar la competitividad de los bienes: 1. desarrollo de las relaciones de mercado y el espíritu empresarial, mejora de la planificación, integración internacional, efecto del mecanismo de competencia y legislación antimonopolio y del mecanismo crediticio y financiero en el crecimiento de la competitividad. 2. asegurar la unidad del desarrollo de la tecnología, tecnología, gestión, economía; 3. consideración en la unidad de calidad (efecto benéfico) y costos totales para productos; 4. uso de métodos avanzados investigación y desarrollo; 5. creación de un sistema para asegurar la competitividad objeto con un enfoque en los intereses del consumidor. 7. GESTIÓN DE LA COMPETITIVIDAD Tareas que deben resolverse en el campo de la determinación de la competitividad de los bienes: - coordinación de intereses de consumidores y productores; - establecer las características dinámicas de los parámetros iniciales y, en base a ellos, pronosticar la competitividad de los bienes; - aumentar la fiabilidad de las previsiones, teniendo en cuenta el carácter estocástico de los indicadores iniciales y el indicador de competitividad. Gestión de la Competitividad - un conjunto de medidas para la mejora sistemática del producto, la búsqueda de nuevos canales para su venta y la mejora del servicio postventa. La gestión de la competitividad del producto se lleva a cabo a partir del análisis y previsión de la dinámica del ciclo de vida. El ciclo de vida de un producto se determina estándares internacionales Serie ISO 9000 gestión de la calidad del producto y incluye: marketing, I+D; OTPP (preparación organizativa y tecnológica de la producción); fabricación; explotación y reparación; reemplazo y reciclaje. Un enfoque sistemático para evaluar la competitividad de un producto. - un enfoque en el que primero se forman los parámetros de la "salida" de un producto o servicio: qué producir, con qué indicadores de calidad, a qué costo, para quién, a quién vender y a qué precio. Definición de opciones de "inicio de sesión" - determinación de los recursos necesarios para este proceso. La necesidad de recursos e información se predice después de estudiar: 1.) el nivel organizativo y técnico del sistema de producción (el nivel de tecnología, tecnología, organización de la producción, mano de obra y gestión); 2.) parámetros del entorno externo (ambiente político, económico, tecnológico, sociodemográfico, cultural del país y la infraestructura de la región). "Árbol" de indicadores de desempeño del producto - un sistema de indicadores de la competitividad de los bienes. La construcción de un "árbol" de indicadores permite mejorar la calidad de la gestión de la competitividad de los productos. El "árbol" de indicadores de desempeño del producto incluye seis niveles de indicadores - de cero a cinco. Nivel cero indicadores es la eficacia del producto: mi = pagс/Zс, donde Pс - efecto beneficioso del producto, 3 - costes totales. Primer nivel consiste en el efecto benéfico total del producto y los costos totales para el ciclo de vida del producto (LCT). Segundo nivel incluye indicadores generalizadores de calidad y costos del producto por etapas del ciclo de vida. Tercer nivel - indicadores de calidad más específicos (durabilidad, funcionamiento sin fallos, mantenibilidad, vida útil del producto, etc.). Cuarto nivel consiste en indicadores privados de bienes y elementos de costo. quinto nivel - factores que influyen en los indicadores privados de calidad e intensidad de recursos de los bienes. 8. CALIDAD DE LOS BIENES, INDICADORES DE CALIDAD Calidad - un conjunto de propiedades del producto que determinan su capacidad para satisfacer determinadas necesidades de acuerdo con la finalidad del producto. Calidad del producto - el cumplimiento de los bienes con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica. La calidad de los productos se caracteriza por: un complejo de sus propiedades inherentes, y el grado de conformidad del producto con los requisitos funcionales, organolépticos, estéticos, que determinan la posibilidad de satisfacer las necesidades humanas. Propiedades del producto - sus características objetivas, manifestadas en la esfera de la circulación, el consumo o la explotación de mercancías. Las propiedades de los bienes se caracterizan indicadores de calidad, que se clasifican según una serie de características. Importante es la clasificación según el número de propiedades caracterizadas: indicadores de calidad únicos y complejos. Indicador de calidad único - caracteriza una propiedad simple de los bienes. Indicador integral de la calidad del producto. - caracterización de varias de sus propiedades. Tipos de indicadores complejos 1. Indicador complejo de grupo caracteriza un grupo de propiedades simples o una propiedad compleja. 2. Indicador de calidad complejo generalizado caracteriza todo el conjunto de propiedades por las que se evalúa la calidad. Habitualmente se realiza una evaluación comparativa de la calidad de un producto, comparando sus indicadores de calidad con base, aquellos. con indicadores que caracterizan la calidad de los productos tomados como estándar Indicadores básicos - indicadores de las mejores muestras de los bienes del mismo propósito, en la mayor medida que satisfagan las necesidades de los usuarios. Indicador relativo de la calidad del producto. - la relación entre el indicador de calidad y el indicador de base correspondiente. Evaluación de la calidad del producto - Establecer la conformidad del producto con las necesidades sociales. Nivel de calidad - una característica relativa de la calidad de los bienes, basada en una comparación de los valores de los indicadores de calidad de los bienes evaluados con los valores básicos de los indicadores correspondientes. Los detalles de determinar el nivel de calidad: comparar el conjunto de indicadores de calidad de los bienes evaluados con un conjunto similar de indicadores básicos: Ку=P/Pbases donde K es un indicador del nivel de calidad; Q es el valor numérico del indicador de calidad del producto que se evalúa; q6a3 - valor numérico del indicador base. Indicador integral de la calidad del producto - la relación entre el efecto benéfico total de la operación de un producto y los costos totales de su creación, circulación, almacenamiento, transporte, operación o consumo. La fórmula para calcular el indicador de calidad integral: Ku=Ko/3 = ko/Zп+Zoh, donde 3, Zп, Wэ - respectivamente, los costos de producción y operación de los bienes; producción de bienes; explotación de las mercancías. Aо - un indicador que caracteriza las principales propiedades de consumo del producto. 9. MÉTODOS PARA EVALUACIÓN DE INDICADORES DE CALIDAD DE BIENES Los valores numéricos de los indicadores de calidad del producto que se está evaluando se pueden establecer mediante métodos de evaluación objetivos o heurísticos. Métodos objetivos para evaluar los indicadores de calidad de los bienes. - métodos basados en la determinación de indicadores de propiedad midiendo o identificando desviaciones de estos indicadores con respecto a los requisitos establecidos. Tipos de métodos objetivos para evaluar indicadores de calidad 1. Método de medición se basa en el uso de instrumentos de medición, reactivos y otros instrumentos técnicos de medición para determinar los indicadores de calidad de los bienes. La ventaja del método de medición: objetividad, precisión y la capacidad de expresar indicadores de propiedad en unidades de cierta dimensión: kilogramos, metros, litros, vatios, etc. Desventajas del método de medición: el uso en algunos casos de equipos bastante complejos, así como la pérdida de muestras de bienes debido a su destrucción o daño durante las pruebas. 2. Método de registro se basa en los resultados de contar la ocurrencia de fallas de productos durante un cierto período de operación, así como la cantidad de productos con varios tipos de defectos y desviaciones de los requisitos de los documentos reglamentarios. Desventajas del método de registro: la complejidad y, en algunos casos, la duración de las observaciones. 3. Método de cálculo para determinar los indicadores de calidad de los bienes. basado en la obtención de información por cálculo. Al utilizar este método, los indicadores de calidad se determinan calculándolos mediante fórmulas y varios modelos matemáticos. Métodos heurísticos para evaluar la calidad de los bienes. basado en el uso de los sentidos, la intuición y la experiencia generalizada de las personas. Variedades de métodos heurísticos: 1. Método organoléptico: 1. es simple y puede llevarse a cabo en cualquier condición sin el uso de equipos especiales; 2. basado en el uso de los sentidos humanos: olfato, tacto, vista, oído y gusto; 3. Puedes evaluar, por ejemplo, la dureza de los materiales, el olor del perfume, la calidad del sonido de los instrumentos musicales, el tipo de productos, etc. 2. Método experto para evaluar la calidad de los bienes. basado en una decisión tomada por expertos, es una de las variedades del método organoléptico que utiliza evaluaciones generalizadas de un grupo de especialistas (expertos) para evaluar la calidad de un producto. La precisión de las notas obtenidas en el sistema de puntuación depende en gran medida de las calificaciones de los expertos y de la corrección de la organización del examen. 3. Método sociológico de evaluación de la calidad se basa en el estudio de las opiniones de un amplio abanico de consumidores sobre el nivel de calidad del producto analizado. La información sobre la opinión de los consumidores se obtiene mediante la realización de cuestionarios, encuestas orales, conferencias, subastas, exposiciones de ventas, etc. 10. CONTROL DE CALIDAD Y DEFECTOS DE LAS MERCANCÍAS control de calidad de las mercancías - procedimiento para verificar el cumplimiento de sus indicadores de calidad con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria y los contratos de suministro. Clasificación de los defectos en función de la posibilidad de detección: Un defecto manifiesto en la mercancía - un defecto, para cuya detección se prevén las reglas, métodos y medios pertinentes en la documentación reglamentaria, obligatoria para este tipo de control. Defecto oculto del producto - un defecto, para cuya detección no se proporcionan los métodos y medios pertinentes en la documentación reglamentaria. Clasificación de defectos por origen: Defecto de fabricación se forma durante la producción de bienes, debido a una violación del régimen tecnológico para la fabricación del producto. Defecto que no es de fabricación se forma después de la finalización del proceso de producción de bienes, durante el transporte, almacenamiento, venta, operación o consumo. Clasificación de los defectos según la posibilidad de eliminación: Defectos removibles - defectos cuya eliminación es técnicamente posible y económicamente factible. defectos fatales - defectos, cuya eliminación es técnicamente imposible y (o) económicamente inconveniente Importancia del defecto - un valor relativo determinado por el tipo, tamaño, ubicación del defecto y caracterizado por el grado de su influencia en el nivel de calidad de las mercancías en comparación con otros defectos. Clasificación de los defectos según el grado de afectación a la calidad: Defecto crítico - un defecto, en presencia del cual el uso de los bienes para el fin previsto es prácticamente imposible o inaceptable. Principales defectos del producto afectar significativamente la posibilidad de utilizar el producto para el propósito previsto, su calidad y duración de la operación. defectos menores no afecten significativamente el uso del producto para el propósito previsto y su durabilidad. En el proceso de control de calidad se detectan productos buenos y defectuosos. Producción anual - un producto que cumple con todos los requisitos establecidos Matrimonio - productos, cuya transferencia al consumidor no está permitida debido a la presencia de defectos que no están permitidos por los documentos reglamentarios. Para algunos grupos y tipos de productos, división de clasificación. El procedimiento para el establecimiento de variedades. 1) las variedades se fijan según un punto o sistema restrictivo. Los más comunes sistema de puntos, en el que los documentos normativos para cada una de las variedades limitan el tipo de defectos, su número, tamaño. 2) Con un sistema de puntuación, las desviaciones de la norma del estándar en términos de indicadores controlados y parámetros de defectos se evalúan en puntos. 3) Comparando la cantidad de puntos adquiridos por el producto durante el control, con los requisitos reglamentarios de las normas, que establecen la cantidad de puntos permitida para cada calificación, se asigna el producto a una u otra calificación. 11. REQUISITOS DE INFORMACIÓN El fabricante o vendedor de los bienes está obligado a proporcionar al consumidor (comprador) de manera oportuna toda la información necesaria y confiable sobre los bienes ofrecidos a la venta, asegurando la posibilidad de su elección competente. Formulario de envío de información: 1.) etiquetado - información aplicada directamente a mercancías específicas, envases, etiquetas, rótulos, etc., 2.) en forma Documento de texto (pasaportes, instrucciones de uso, etc.) adjuntos a un producto específico. Regulación de la información: debe contener la siguiente información: - Nombre del producto; - nombre del país de fabricación - nombre del fabricante - el propósito principal (o funcional) del producto o su alcance; - reglas y condiciones para el almacenamiento seguro, el transporte, el uso seguro y eficiente, la reparación, la eliminación, etc. - propiedades básicas de consumo; - información sobre la certificación obligatoria - domicilio legal del fabricante y (o) del vendedor. Responsabilidades del vendedor o fabricante: deberá proporcionar la información necesaria y suficiente para el consumidor sobre seguridad, eficiencia, eficiencia energética y otras propiedades del producto. Requisitos de información: 1. Toda la información debe ser fidedigna y la conformidad de los bienes con la información declarada debe ser un requisito obligatorio para el fabricante y el vendedor. 2. El nombre del producto debe cumplir con los estándares estatales de la Federación Rusa y los clasificadores de información técnica y económica de toda Rusia. 3. Las mercancías importadas que no sean tradicionales para Rusia deben tener nombres que correspondan a estándares internacionales, regionales o nacionales, o nombres utilizados en el país de origen. 4. Se permite el uso de las características "Eco-amigable", "Fabricado sin el uso de sustancias nocivas", etc. en la información sobre el producto si existe documentación reglamentaria. 5. es necesario indicar la fecha de caducidad de los bienes. La vida útil (o vida útil) se calcula desde la fecha de de fabricación e indíquelo directamente en el producto, envío o empaque de consumo usando una de las expresiones típicas: "Consumir antes de (años, meses, días)" y (o) "Consumir antes de (día, mes, año)", y (o ) "Usar hasta (fecha, mes, año)", "Vida útil (años, meses, días, ciclos)". La masa de bienes sus principales dimensiones, volumen y cantidad de mercancías indicado en Sistema Internacional de Unidades (SI). Marca comercial o marca comercial el nombre del fabricante se coloca directamente en los productos, contenedores o en etiquetas y etiquetas. 12. SEÑALES DE INFORMACIÓN Y CONFORMIDAD Señales de información - símbolos destinados a evaluar las propiedades e identificar las características de las mercancías. Los carteles informativos notifican: 1.) sobre la empresa (firma) - el fabricante (marcas registradas y marcas de servicio); 2.) sobre la conformidad de los bienes con los documentos reglamentarios (marcas de certificación y marcas de conformidad); 3.) sobre la composición (embalaje) de los productos y el contenido de los componentes individuales en ellos; 4.) sobre las reglas para el uso de los bienes; 5.) en la realización de operaciones de carga y descarga con las mercancías y su transporte; 6.) sobre el peligro y el riesgo derivados del uso, almacenamiento, transporte y eliminación de sustancias, productos y materiales potencialmente peligrosos (símbolos de advertencia); 7.) sobre las normas para la eliminación de los embalajes. Las funciones de los carteles informativos son realizadas por: símbolos gráficos, dibujos, letras, números, palabras, color y forma del producto o de su embalaje. Marcas registradas y marcas de servicio - denominaciones que permitan distinguir entre sí los productos y servicios de varias personas jurídicas o físicas. Registro de marca: una marca comercial en Rusia está registrada por la Oficina de Patentes en el Registro Estatal de Marcas Comerciales y Marcas de Servicio de la Federación Rusa a nombre de una persona física o jurídica por un período de 10 años, con derecho a renovar cada vez por 10 años. marcas de conformidad - designaciones aplicadas a las mercancías y (o) embalajes para confirmar la conformidad de la calidad de las mercancías con los requisitos de las normas u otros documentos técnicos. Según su afiliación las marcas de conformidad se subdividen en: 1. Marcas nacionales de conformidad - registrados por organismos nacionales de normalización y certificación y protegidos por la legislación nacional. 2. Marcas transnacionales de conformidad - se utilizan en varios países con el propósito de reconocimiento mutuo de los resultados de las pruebas de certificación y control. Variedades de marcas transnacionales de conformidad con las normas: - El Comité Europeo de Normalización (CEN) estableció la marca "CEN", asignados a productos que cumplen los requisitos de la norma europea pertinente o de los documentos de armonización CEN. En este caso, la marca "CEN" es reconocida por todas las partes del acuerdo que son miembros del Comité Europeo de Normalización, es decir, los países miembros de la CEE y la AELC. - señal CENELEC, introducido por el Comité Europeo de Normalización Electrotécnica. Los sistemas electrónicos marcados con esta marca de conformidad pueden ser aceptados, implementados y operados por todos los países, miembros de la comunidad, sin control adicional. La marca de conformidad "CENELEC" está actualmente registrada como marca de certificación en más de 40 países alrededor del mundo. 13. CODIFICACIÓN DE MERCANCÍAS Codificación de mercancías - el procedimiento de asignación de las mercancías al código numérico, alfabético o alfanumérico establecido. Código de barras (BC) - una marca aplicada a un producto o su embalaje en forma de barra o símbolo digital leído por un escáner. códigos de barras - un elemento integral del etiquetado de productos no solo importados, sino también de origen nacional, que es un rectángulo en apariencia con una combinación de rayas oscuras y claras y designaciones digitales Característica de la aplicación: la presencia de un código de barras es un requisito previo para la exportación. Преимущество El código de barras es la capacidad de transmitir rápidamente información sobre el producto a través de un sistema de comunicación electrónica, es decir, El código de barras es un medio eficaz de telecomunicaciones. El código de barras está destinado a: 1. pronta identificación de las mercancías y del fabricante; 2. realizar transacciones comerciales "sin papeles": HK reduce los costos del trabajo de oficina del 15% al 0,5-3% del valor de los bienes; 3. contabilidad y control automatizados de las existencias de productos básicos; 4. Gestión operativa del proceso de circulación de mercancías: envío, transporte y almacenamiento de mercancías (la productividad laboral para garantizar la circulación de mercancías aumenta en un 30%, en algunos casos, hasta un 80%); 5. Información de apoyo a la investigación de mercados. Áreas de aplicación de códigos de barras: producción industrial; almacenamiento comercial al por mayor y al por menor; transporte; control aduanero; seguro; cuidado de la salud; editorial. Características del uso de un código de barras. 1.) En la actualidad, el código de barras es la condición de exportación a países de la CEE, EE. UU., Japón 2.) el precio de los bienes puestos en el mercado sin código de barras se reduce del 3 al 15% del costo del lote. Actualmente, existen varios requisitos internacionales para la clasificación y etiquetado de sustancias y materiales peligrosos (HSM). La información sobre el uso seguro de la sustancia en la etiqueta incluye: 1.) representado sobre un fondo naranja, amarillo o rojo símbolos gráficos que caracterizan los tipos de peligro, causada por esta sustancia 2). definición de texto estos tipos de peligro constituido por la letra R del alfabeto latino y los números del 1 al 59, que caracterizan los tipos de peligro; 3). código de acciones para un uso seguro, formado por la letra S del alfabeto latino y los números del 1 al 60. Señales ambientales - se utilizan para garantizar la seguridad de la vida, la salud y la propiedad de los consumidores y la protección del medio ambiente, se aplican a los envases e indican el método de eliminación de los productos. "Punto verde" - una etiqueta medioambiental que se ha generalizado en Alemania. Se utiliza para marcar los envases que están cubiertos por una garantía de devolución y reciclaje. 14. VARIEDAD DE CÓDIGOS DE BARRAS Existen varios tipos de códigos, entre los cuales los códigos de tipo europeo son los más comunes. EAN y tipos americanos UPC. códigos EAN dependiendo del número de caracteres de carácter subdividido en EAN-8, EAN-13 y EAN-14. Al aplicar un código de barras a un producto o a su embalaje interior, se utilizan los símbolos de trece u ocho dígitos de la Asociación Internacional para la Numeración de Mercancías EAN (EAN-13 y EAN-8), así como los códigos UPC universales estadounidenses. Se utiliza para marcar el embalaje de transporte. símbolos de código EAN-13 y EAN(ITF)-14. Códigos EAN-14 son más grandes que EAN-13 y no requieren impresión de alta calidad. Sin embargo, si el producto se vende al cliente con embalaje, solo se aplican los códigos EAN-13, ya que el código EAN-14 no es legible por los dispositivos de escaneo instalados en las tiendas. Clasificación de códigos de barras por estructura: discreta: los signos están separados por intervalos entre dígitos; continuo: no hay caracteres de separación; bidireccional: se puede leer en dos direcciones: de izquierda a derecha y de derecha a izquierda. El número de código de barras EAN-13 incluye: los primeros 2 (3) caracteres - el código del banco de datos de la organización, registró el fabricante y los productos (emitió el número de producto); Siguiente: 5 (4) caracteres - el código de la empresa que produce o vende los bienes; 5 caracteres - código de producto; 1 carácter (último) - el dígito de control se calcula mediante operaciones aritméticas y está destinado a verificar la exactitud de la lectura (escaneo) del código de barras. Reglas para aplicar un código de barras: 1.) requisitos para el tamaño del código de barras: el mínimo posible tamaños de código - 21,0 х 30,0 mm; máximo - 52,5 х 74,6 mm. 2.) rendimiento del color: el color de los trazos puede ser negro, azul, verde oscuro o marrón oscuro; Se recomienda el blanco como fondo, pero también se puede usar amarillo, naranja y marrón claro. Los tonos rojos y amarillos no se utilizan para imprimir trazos, ya que un escáner no los distingue. 3). coloque el código de barras en la pared posterior del paquete en la esquina inferior derecha, a una distancia de al menos 20 mm 4.) en cada paquete coloque solo un código EAN o UPC, sin embargo, si el producto está registrado en dos asociaciones, se aplican dos códigos en extremos opuestos del paquete. Aplicación de un código de barras a un producto o a su embalaje: método de impresión: la impresión de alta calidad es proporcionada por diseños originales (películas maestras) producidos por empresas especializadas; en forma de etiquetas autoadhesivas, etiquetas, etc Equipos de lectura de código de barras: 1. Escáneres láser estacionarios y portátiles que permiten leer el código de barras a varias distancias de la mercancía: de 60 cm a 5-6 m; 2. Terminales POS equipados con sistemas de lectura de códigos de barras; 3. lectores de contacto óptico en forma de bolígrafos, lápices, pistolas láser, etc. 15. MARCADO. MARCA COMERCIAL. SIGNOS DE APOYO. ÍNDICES La información básica sobre el producto contiene en el marcado, documentación técnica (pasaporte, descripción técnica, etc.) y documentos de acompañamiento. Información reflejada en el etiquetado: sobre fabricantes y empresas que sirven las mercancías; sobre los estándares que cumple el producto; información de certificación; garantía del fabricante; vida útil de los bienes; principales propiedades de consumo: para productos no alimentarios - dimensiones, masa, electricidad consumida, seguridad, etc.; por comida - composición, peso, contenido calórico, contraindicaciones de uso. Al marcar bienes para productos y embalajes aplicado designaciones especiales - marca registrada y marcas de acompañamiento. Marca comercial - una imagen gráfica de diseño oficial, nombre original, combinación especial de números, letras o palabras, con que la empresa distingue sus productos, y que goza de protección legal. Finalidad del uso de la marca: 1.) es utilizado por el fabricante o vendedor para identificar sus productos y distinguirlos de los productos de otros fabricantes o vendedores; 2.) protege los derechos exclusivos del fabricante o vendedor para usar el nombre de la marca y la marca, el emblema. Signos de escolta - informar al consumidor sobre las propiedades peligrosas de diversas sustancias y materiales, ya que una manipulación inadecuada de los mismos puede provocar lesiones y/o daños al medio ambiente. La información al consumidor de que el producto es seguro para consumir se refleja Señal de seguridad. Los productos fabricados en estos países de la CEE y que cumplen los requisitos de seguridad llevan además la marca CE. Señales introducidas en Alemania "Probado para la seguridad" и "Estudiado para la idoneidad para la producción de alimentos"; La evidencia de productos amigables con el medio ambiente es el signo "Angel Azul". "Punto verde" significa que la producción de bienes es respetuosa con el medio ambiente y el embalaje es reciclable. En los EE. UU., el Reino Unido y los países escandinavos, se utiliza el signo "reciclaje" - productos que pueden reciclarse u obtenerse a partir de materiales reciclados. Índices - las letras "E" y los números en el envase del alimento e indicando los aditivos alimentarios permitidos para su uso. La letra "E" en índices significa "Europa". Índices E100-E182 tintes utilizados para colorear productos alimenticios en varios colores; E200 y además - conservantes; E300 y además - antioxidantes; E400 y además - estabilizadores (mantener la consistencia) E500 y además - emulsionantes (apoyan la estructura de los productos); EBOO y además - potenciadores del sabor y del aroma; E700 y además - índices de repuesto; E900 y luego - agentes antiespumantes. E1000 - aditivos de glaseado; edulcorantes 16. INFORMACIÓN SOBRE FABRICANTES Y PRODUCTOS Estudiar empresas, determinar su lugar, importancia y oportunidades en un nicho de mercado específico - condiciones previas esenciales para el éxito empresarial. El análisis de las actividades de las empresas nos permite decidir como la elección del producto más competitivo; determinación de empresas competidoras, sus estrategias y tácticas; desarrollo de opciones óptimas para la acción, etc. Se utilizan muchas fuentes diferentes de información para estudiar estos problemas. Las principales fuentes de información sobre las empresas competidoras: - datos publicados por las propias empresas; directorios de empresas; - información proporcionada por bancos de datos especializados; - publicaciones periódicas que publican materiales especiales sobre empresas, etc.; - informes, folletos, material informativo y publicitario, catálogos, etc. folletos de la empresa contener información breve sobre la historia de su desarrollo, una descripción general de sus actividades con indicación de su lugar y cuota de mercado, una descripción de procesos tecnológicos, nuevos tipos de productos, etc. catálogos de empresa - son publicados por fabricantes que producen equipos estándar, bienes de consumo, etc. Contienen información sobre varios tipos de productos fabricados, indicando características técnicas. Muchas empresas publican amplia información sobre las actividades actuales de las empresas. periódicos y revistas. Directorios de empresas - publicaciones que publican información sistemática sobre las empresas. Contienen información sobre la dirección de las actividades de la organización, datos sobre los principales productos fabricados, sus características, etc. Directorios de productos básicos construido sobre el principio de "commodity-firm": - los nombres de las mercancías y los grupos de mercancías se ordenan alfabéticamente; - para cada producto, las organizaciones dedicadas a su producción o comercialización se indican en orden alfabético. directorios de la industria le permiten obtener información sobre empresas en uno o más sectores relacionados de la economía. Variedades por cobertura geográfica de los directorios de la industria: nacional, regional; internacional. Criterios para resumir la información: producción de ciertos tipos de productos de esta industria; especialización en la venta de este tipo de productos. Catálogos especiales y libros de referencia. contienen información sobre los bienes producidos por las empresas, sus marcas registradas y los sistemas de distribución dedicados a las principales exposiciones internacionales de la industria. Bancos (bases) datos, están formados con fines comerciales por organizaciones de consultoría y publicación, así como por grandes empresas informáticas que se especializan en la producción y comercialización de productos de software. 17. APOYO INFORMATIVO PARA PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS En Rusia bajo el Fondo de Apoyo al Emprendimiento (FPP) creó el Centro Federal de Información y Análisis (FIAC) y una red de centros regionales de información y análisis (RIAC) Desarrollo del sistema de soporte de información. pequeños negocios opera sobre la base de tres estructuras: SIOMP (centros regionales del Sistema de Apoyo a la Información para la Pequeña Empresa); Cámara de Comercio e Industria (ICC); Fondo de Apoyo al Emprendimiento (FPP). Fuentes de información en las actividades de los emprendedores: periódicos y revistas; autoridades federales y contactos personales, centros de información especializados. Problemas que dificultan la informatización de las regiones: falta de preparación de las estructuras estatales y falta de infraestructura; alto costo de los canales de comunicación, baja calidad de su trabajo, dificultades organizativas, etc.; el problema de recopilar, procesar y llevar a los consumidores información sobre productos manufacturados. En las condiciones modernas, para resolver este problema, el más efectivo sistema de catalogación de productos, sobre la base de la cual se crean bases de datos sobre productos utilizando computadoras personales. Los objetivos de la creación del Sistema Estatal de Catalogación de Productos (GSKP): 1. contabilidad automatizada de la gama de productos fabricados en el país y regiones; 2. proporcionar a los órganos de autogobierno estatal y local información analítica sobre los productos manufacturados y sus principales características; 3. proporcionar a las empresas y otros consumidores datos sobre la gama de productos, sus fabricantes y documentos reglamentarios, según los cuales se producen. La información proporcionada por SGKP a los consumidores permite solucionar los siguientes problemas: - evaluar la competitividad de los productos desarrollados y fabricados; - realizar estudios de mercado e identificar posibles mercados; - supervisar el cumplimiento de los requisitos obligatorios de las normas de seguridad y medio ambiente - proporcionar información sobre productos sujetos a certificación obligatoria. Medidas para facilitar la información necesaria: 1.) GOST R 1.0-92 incluye un requisito para que los fabricantes envíen información sobre los productos en forma de hojas de catálogo a los organismos del Estándar Estatal de Rusia; 2.) se han desarrollado las Reglas para el llenado y envío de fichas de catálogo de productos, que son la base metodológica para la creación del SGKP; 3.) Se ha desarrollado un sistema estatal de distribución territorial de información fáctica, que incluye bases de datos territoriales y la base de datos "Productos de Rusia". 18. LA PUBLICIDAD COMO PRINCIPAL FUENTE DE INFORMACIÓN Uno de los lugares más importantes en la actividad de información pertenece a la publicidad. Eficacia publicitaria: La publicidad logra el mayor resultado cuando sirve grupos de bienes con un alto grado de estandarización y unificación, cuando los bienes están diseñados para un mercado amplio, se venden a bajo precio y son nuevos. anuncio - todo tipo de actividades no individuales realizadas por una persona jurídica específica para proporcionar y promover ideas, productos y servicios en el mercado. La publicidad contribuye a: aumento de los beneficios; estabilización del crecimiento económico; ampliar la escala de producción y demanda. Tareas publicitarias: información, persuasión; recordatorio. Dos grupos de anuncios: - publicidad de productos específicos (el objetivo es aumentar los volúmenes de ventas); - publicidad de la empresa y sus actividades en publicidad de productos uso dos etapas de la publicidad: 1. crear una demanda inicial de un producto o grupo de productos (publicidad general); 2. crear una demanda estable para un tipo específico de producto (publicidad selectiva). Se aplica la primera etapa en las etapas iniciales de promoción de un producto o grupo de productos en el mercado y tiene por objeto formarse una idea general del producto. Al mismo tiempo, el grado de "reconocimiento" del producto en esta etapa suele ser un factor más importante para las ventas futuras que sus características comerciales. Desde el momento en que el mercado se satura con el producto anunciado, etapa segunda para mantener o acelerar el ritmo de aplicación. Tiene un enfoque diferenciado de la publicidad individual, de las características más significativas del producto. La tarea principal de la publicidad selectiva. - llevar al consumidor información específica sobre el nombre del producto, su finalidad y beneficios, calidad, seguridad o inocuidad, competitividad, lugar de posible compra, etc. Finalidad de la publicidad selectiva - mostrar directa o indirectamente las ventajas competitivas del producto propuesto y con ello aumentar o mantener el volumen de ventas existente. Clasificación de la publicidad selectiva según el intervalo de tiempo: 1. Publicidad instantánea enfocado a obtener un resultado específico (compra de bienes) por un período corto de tiempo (día, semana). 2. Anuncios retrasados tiene como objetivo preparar al comprador para compras múltiples. Publicidad de las actividades de la empresa. - destinado a crear una imagen favorable del nombre de la propia empresa. Tal publicidad se llama publicidad de imagen o publicidad basada en imágenes. 19. EXPERIENCIA, SUS TIPOS Экспертиза bienes de consumo se llevan a cabo a petición de las organizaciones comerciales, las empresas industriales, los organismos encargados de hacer cumplir la ley, los órganos gubernamentales, el control y la supervisión estatal, las estaciones de ferrocarril y los puertos marítimos. La experiencia en productos básicos se lleva a cabo por expertos de departamentos de examen de cámaras comerciales e industriales, oficinas de exámenes técnicos u organismos de supervisión y control del estado. Razones para realizar un examen de mercancías. Cuando hay disputas entre fabricantes (vendedor) y comprador de: calidad del producto; daños a las mercancías durante el transporte, daños a las mercancías en caso de accidentes y desastres naturales; devolución por parte del comprador de mercancías con defectos. В el proceso de examen de mercancías establece: 1. Cumplimiento de los bienes con el etiquetado y los documentos de envío; 2. conformidad de los bienes con los requisitos de calidad y seguridad; 3. la naturaleza de los defectos y las razones de su aparición - producción o como resultado de condiciones de funcionamiento inadecuadas; 4. el nivel de deterioro de la calidad del producto o su idoneidad para un uso posterior; 5. la validez de la eliminación o destrucción de productos de baja calidad de su cancelación Características del examen de productos en caso de disputas sobre la calidad de los productos: - realizado a petición del comprador - el cliente del examen debe presentar al experto un contrato para el suministro de bienes, documentación reglamentaria y técnica o una muestra de los bienes, documentos adjuntos. - el examen debe realizarse en presencia de las partes autorizadas a participar en el examen. - durante el examen, se determina la calidad de los bienes y se establece el lugar y las causas del daño a los bienes, el monto de la pérdida de su valor. Examen de mercancías dañadas durante el transporte. a petición de comerciantes y otras organizaciones, se lleva a cabo únicamente previa presentación por parte del cliente de un acto redactado al abrir el contenedor en presencia de un representante de una parte no interesada. A el acto se refleja el estado del contenedor, la cantidad de mercancías dañadas, la naturaleza del embalaje Examen de mercancías en casos de daños durante accidentes y desastres naturales, así como durante el almacenamiento a largo plazo se realiza a solicitud del interesado con la presentación de una declaración debidamente otorgada y un acto sobre los productos dañados. En el acto de examen reflejar el número de productos dañados y las causas de los defectos. Examen de las mercancías devueltas por los compradores como no haber pasado el período de garantía, se lleva a cabo a petición de las organizaciones comerciales con la solicitud del comprador adjunta. En el acto de examen reflejar la naturaleza de los defectos, la causa de su aparición y origen. 20. EXAMEN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Motivos para el examen de los productos alimenticios: 1. los productos no cumplen con los requisitos de calidad y seguridad impuestos por las normas y reglamentos sanitarios y veterinarios y sanitarios y la documentación reglamentaria y técnica; 2. el producto tiene signos de mala calidad, lo cual está fuera de duda por una persona competente que verifica la calidad y la seguridad de los productos; 3. no existen documentos del fabricante (proveedor) del producto, que certifiquen su origen, calidad y seguridad; 4. el producto tiene propiedades que no corresponden al tipo y nombre dado del producto; 5. el marcado no cumple con los requisitos de la documentación normativa y técnica; 6. los productos han caducado Examen de alimentos peligrosos y de baja calidad. productos hecho para determinar la posibilidad de su posterior uso o destrucción. Proceso de destrucción o disposición llevarse a cabo en presencia de un representante del organismo estatal de supervisión y control de tal manera que se excluya la posibilidad de utilizar productos para alimentos. Proceso de examen: - el muestreo (muestreo) para la investigación de laboratorio es realizado por representantes de los organismos estatales de control y supervisión en presencia del propietario del producto alimenticio - durante el período de examen, adopción y ejecución de una decisión sobre su uso posterior o destrucción, los productos alimenticios peligrosos y de baja calidad se almacenarán en una habitación separada que excluya el acceso a ella. Las tareas de los órganos estatales de control y supervisión durante el examen: - evaluar el cumplimiento de la documentación que acompaña a los productos alimenticios con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica - realizar inspecciones externas, investigaciones - determinar el estado de envasado y etiquetado de los productos. Durante el examen, es necesario averiguar condiciones de producción, compra, entrega, transporte, almacenamiento y venta de productos y, si es necesario, para probar su calidad y seguridad. Con base en los resultados del examen, conclusión, un documento que refleja el cumplimiento (incumplimiento) de los productos con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria. Destrucción de productos se lleva a cabo en presencia de una comisión, que es creada por el propietario del producto junto con representantes de la organización responsable de su destrucción. Sobre la destrucción de productos se redacta actuar del formulario establecido y se presenta una copia de tal acto en el plazo de tres días al organismo estatal de supervisión y control que tomó la decisión de destruirlo. 21. TIPOS DE EXPERIENCIA Evaluación ambiental realizado con certificación ambiental de productos. productos etiquetados no debe causar daños al medio ambiente durante su uso, su eliminación tampoco debe causar daños al medio ambiente. El uso de tales productos debe contribuir a la protección del medio ambiente. Se evalúa el respeto al medio ambiente de los productos. expertos, que van desde materias primas, materiales y componentes hasta productos de reciclaje. pericia legal forense se lleva a cabo a solicitud del tribunal de arbitraje, judicial - órganos de investigación o de control y auditoría. Base para el examen - una decisión especial de la persona que realiza la investigación, el investigador, el fiscal, así como la decisión del tribunal. El procedimiento para realizar un examen legal forense: el experto durante el examen debe realizar los estudios necesarios de las propiedades del consumidor y, en su opinión, indicar información sobre las deficiencias de los productos y las razones de su aparición. Resultados de la experiencia son un tipo de prueba independiente en los tribunales, ya que revelan circunstancias que, sin un estudio especial, permanecerían desconocidas para el tribunal o se presentarían al tribunal con desviaciones de la verdad. Experiencia en aduanas. El Comité Estatal de Aduanas de la Federación de Rusia estableció que al organizar el apoyo de expertos para el despacho de aduanas y el control de mercancías, actividades de búsqueda operativa, investigaciones de casos de violación de las normas aduaneras e investigaciones en casos penales, identificación, química, clasificación, tecnología, certificación, ciencia de materiales, costo de mercadería, evaluación, experiencia ambiental, mineralógica, forense e historia del arte. Tal los exámenes son realizados por laboratorios aduaneros Comité Estatal de Aduanas de la Federación Rusa con la participación, si es necesario, de especialistas de otras organizaciones. Base para los exámenes es decisión de las autoridades aduaneras. Experiencia Conclusiones no debe ir más allá del conocimiento especial del experto y contener explicaciones derivadas de la parte de investigación del informe de examen La pericia tecnológica se lleva a cabo a la certificación de los sistemas de calidad y las producciones. El procedimiento para llevar a cabo la experiencia tecnológica. 1.) un experto analiza la influencia de factores individuales en la formación de propiedades de consumo de los productos; 2.) en el curso del examen, se examina el cumplimiento por parte de la empresa del régimen tecnológico de producción (reglamentos tecnológicos). Experiencia económica. El propósito de la experiencia económica. - evaluación de los resultados de la actividad económica de la empresa Requisitos previos para la tenencia: al investigar casos de falsificación de mercancía y tipo de bienes, ocultación de ingresos por aumento de costo y sobreprecio de productos. 22. FALSIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MERCANCÍAS Falsificación - productos falsificados, con el objetivo de hacerlos pasar por reales, genuinos. Falsificación de surtido - una falsificación realizada mediante la sustitución de un producto por otro (sustituto) manteniendo una cierta similitud. Falsificación de calidad - falsificación de productos con la ayuda de diversos aditivos que mejoran la apariencia del producto, pero reducen los indicadores de calidad. Para sustancias de falsificación, colorantes y aromatizantes de alta calidad, se utilizan edulcorantes, que no están previstos por la tecnología de producción y la receta. Falsificación de información - Engañar al consumidor con la ayuda de información poco fiable o deliberadamente falsa sobre el producto. Para evitar la falsificación, identificación bienes. Identificación - establecer la conformidad del nombre del producto indicado en la etiqueta o en los documentos que lo acompañan con los requisitos para el mismo. Propósito de la identificación del producto - identificación y confirmación de la autenticidad de un tipo y nombre específico del producto; cumplimiento de sus requisitos específicos o información sobre el mismo contenida en la etiqueta y/o en los documentos de envío. Tarea de identificación - identificar la conformidad o no conformidad de las mercancías con los requisitos establecidos. Clasificación de los tipos de identificación según la finalidad: 1.) Identificación del surtido - Establecer la conformidad de la denominación del producto según el surtido accesorio, que determina los requisitos para el mismo. Se utiliza para determinar si un producto coincide con su nombre 2.) Identificación cualitativa - establecimiento de la conformidad de los bienes destinados a la certificación a los requisitos de calidad previstos por la documentación normativa. Aplicación de la identificación cualitativa: determina graduaciones de calidad - productos estándar o no estándar, conformidad de la variedad comercial con la variedad indicada en la etiqueta y en los documentos adjuntos, etc. 3.) Mercancía - identificación del lote - Establecer la pertenencia de la muestra presentada de bienes a un lote de producto específico Medios de identificación de las mercancías: - marcado de mercancías; - documentos reglamentarios (GOST, condiciones técnicas) que regulan los indicadores de calidad; - documentos técnicos, incluidos los documentos de envío (cartas de porte, certificados), - resultados de pruebas documentados de muestras de los productos certificados. Criterios de identificación - los resultados de los indicadores organolépticos, químicos, fisicoquímicos que caracterizan la composición y las propiedades de los productos. 23. REGLAMENTO TÉCNICO, REGLAMENTO TÉCNICO Regulación técnica - regulación legal de las relaciones en el campo del establecimiento, aplicación y cumplimiento de requisitos obligatorios para productos, procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y eliminación y regulación legal de las relaciones en el campo de la evaluación de la conformidad. Reglamento técnico - un documento adoptado por un tratado internacional de la Federación Rusa, ratificado en la forma prescrita por la legislación de la Federación Rusa, o una ley federal, o un decreto del Presidente de la Federación Rusa, o un decreto del Gobierno de la Federación Rusa y establece requisitos obligatorios para la aplicación e implementación de requisitos para objetos de regulación técnica. Propósitos de la adopción de reglamentos técnicos 1. protección de la vida o la salud de los ciudadanos, bienes de personas físicas o jurídicas, bienes estatales o municipales; 2. la protección del medio ambiente, la vida o la salud de los animales y las plantas. Los reglamentos técnicos establecen los requisitos mínimos necesarios para garantizar: la seguridad mecánica; seguridad contra incendios; seguridad industrial; seguridad química; seguridad ELECTRICA. El reglamento técnico deberá contener una lista exhaustiva de los productos, procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición, respecto de los cuales se establezcan sus requisitos, y las reglas para identificar el objeto del reglamento técnico a los efectos de la aplicación de los mismos. reglamento técnico. Evaluación de la conformidad se lleva a cabo en las formas de control estatal, acreditación, pruebas de registro, evaluación de la conformidad, aceptación y puesta en servicio de la instalación, cuya construcción se completa. Aplicación de los reglamentos técnicos: aplican independientemente del país y lugar de origen de los productos, la implementación de los procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y eliminación, tipos o características de las transacciones y (o) personas físicas y (o) personas jurídicas que son fabricantes, vendedores, compradores Un reglamento técnico no puede contener requisitos para productos que causen daño a la vida o la salud de los ciudadanos, acumulados durante el uso prolongado de estos productos y en función de otros factores que no permitan determinar el grado de riesgo aceptable. El reglamento técnico puede contener requisitos especiales para productos, procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición, terminología, empaque, marcado o etiquetas y las reglas para su aplicación aplicadas en los lugares de origen de los productos. Los reglamentos técnicos establecen las medidas veterinarias, sanitarias y fitosanitarias mínimas necesarias para los productos originarios de determinados países, incluidas las restricciones a la importación, uso, almacenamiento, transporte, venta y eliminación, garantizando la seguridad biológica. 24. OBJETIVOS DE LA NORMALIZACIÓN. ÓRGANOS IMPLEMENTADORES DE LA NORMALIZACIÓN estandarización - actividades para establecer reglas y características a los efectos de su uso múltiple voluntario, encaminadas a lograr el orden en las áreas de producción y circulación de productos y aumentar la competitividad de los productos, obras o servicios. Los principales objetivos de la estandarización: 1. aumentar el nivel de seguridad de la vida o la salud de los ciudadanos, la propiedad de las personas físicas o jurídicas, la propiedad estatal o municipal, la seguridad ambiental, la seguridad de la vida o la salud de los animales y las plantas y facilitar el cumplimiento de los requisitos de los reglamentos técnicos; 2. aumentar el nivel de seguridad de las instalaciones, teniendo en cuenta el riesgo de emergencias naturales y provocadas por el hombre; 3. garantizar el progreso científico y tecnológico; 4. crecimiento de la competitividad de productos, obras, servicios; 5. uso racional de los recursos; 6. compatibilidad técnica y de información; 7. comparabilidad de los resultados de investigaciones (ensayos) y mediciones, datos técnicos y económicos - estadísticos; 8. Intercambiabilidad de productos Principios clave de estandarización - uso voluntario de normas; - consideración máxima en el desarrollo de estándares de los intereses legítimos de las partes interesadas; - la inadmisibilidad de establecer normas contrarias a los reglamentos técnicos Lista de documentos en el campo de la normalización utilizado en el territorio de la Federación de Rusia: normas nacionales; reglas de estandarización, normas y recomendaciones en el campo de la estandarización; clasificadores de tecnología de toda Rusia: información económica y social; estándares de la organización. Estándar - un documento en el que, a los efectos del uso múltiple voluntario, se establecen las características del producto, las reglas de implementación y las características de los procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición, ejecución del trabajo o prestación de servicios. Organismos de normalización - Organismo nacional de la Federación Rusa para la normalización y comités técnicos para la normalización. Actividades del Organismo Nacional de la Federación Rusa para la estandarización: 1. aprueba las normas nacionales 2. Adoptar un programa de desarrollo de estándares nacionales; 3. tenga en cuenta los estándares nacionales, las reglas de estandarización, las normas y las recomendaciones y garantice su disponibilidad para las partes interesadas; 4. crea comités técnicos de normalización y coordina sus actividades; 5. participa de acuerdo con los estatutos de las organizaciones internacionales en el desarrollo de estándares internacionales y asegura que los intereses de la Federación de Rusia se tengan en cuenta cuando se adoptan. 25. NORMAS NACIONALES Sistema nacional de normalización - estándares nacionales y clasificadores de tecnología de toda Rusia - información económica y social, incluidas las reglas para su desarrollo y aplicación. Estándar nacional - un estándar aprobado por el organismo nacional de la Federación Rusa para la estandarización, de acuerdo con las reglas de estandarización y recomendaciones en esta área. Clasificadores de toda Rusia de información técnica, económica y social. - documentos normativos que distribuyen información técnica, económica y social de acuerdo con su clasificación y son de uso obligatorio en la creación de sistemas de información estatales y recursos de información e intercambio de información interdepartamental. Responsabilidades del Organismo Nacional de Normalización: - desarrolla y aprueba un programa para el desarrollo de normas nacionales; - debe asegurarse de que el programa nacional de elaboración de normas sea accesible a las partes interesadas para su familiarización. El procedimiento para el desarrollo de normas nacionales: 1.) La notificación del desarrollo de una norma nacional se envía al organismo nacional de normalización y se publica en el sistema de información pública en formato electrónico digital. 2.) El desarrollador de la norma nacional debe asegurarse de que el proyecto de norma nacional esté disponible para las partes interesadas para su familiarización 3.) El desarrollador está obligado, a solicitud de la persona interesada, a proporcionarle una copia del proyecto de norma nacional estándar. 4.) Si el desarrollador del estándar nacional es un organismo ejecutivo federal, la tarifa por proporcionar una copia del borrador del estándar nacional se paga al presupuesto federal. 5.) El desarrollador finaliza el proyecto de norma nacional teniendo en cuenta los comentarios recibidos por escrito de las partes interesadas, lleva a cabo un debate público sobre el proyecto de norma nacional y compila una lista de los comentarios recibidos por escrito de las partes interesadas con un resumen del contenido de estos comentarios y los resultados de su discusión. 6). Aviso de finalización de comentario público el proyecto de norma nacional deberá ser publicado en la edición impresa del órgano ejecutivo federal de reglamentación técnica y en el sistema de información pública en formato electrónico digital. 7.) El desarrollador presenta el proyecto de norma nacional, junto con una lista de comentarios recibidos por escrito de las partes interesadas, al comité técnico de normalización, que organiza el examen de este proyecto. Organismo nacional de normalización sobre la base de documentos, presentado por el comité técnico de normalización, toma la decisión de aprobar o rechazar la norma nacional. 26. CONFIRMACIÓN DE CONFORMIDAD Objetivos de la evaluación de la conformidad - certificación de conformidad de productos, procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición, obras, servicios u otros objetos con reglamentos técnicos, normas, términos de contratos; - asistencia a los compradores en la elección competente de productos, obras, servicios; - aumentar la competitividad de los productos, obras, servicios en los mercados ruso e internacional; - creación de condiciones para asegurar el movimiento de mercancías a través del territorio de la Federación Rusa, para la implementación de la cooperación económica, científica y técnica internacional. Principios de evaluación de la conformidad - disponibilidad de información sobre el procedimiento para la implementación de la evaluación de la conformidad para las partes interesadas; - la inadmisibilidad de aplicar la confirmación obligatoria de la conformidad a los objetos respecto de los cuales no se establecen los requisitos de los reglamentos técnicos; - establecimiento de una lista de formularios y esquemas de evaluación de la conformidad obligatoria para ciertos tipos de productos en el reglamento técnico pertinente; - inadmisibilidad de la coacción para llevar a cabo la confirmación voluntaria de la conformidad, incluso en un determinado sistema de certificación voluntaria; - protección de los intereses de propiedad de los solicitantes de la observancia de secretos comerciales en relación con la información obtenida durante la confirmación del cumplimiento; - la inadmisibilidad de sustituir la confirmación obligatoria del cumplimiento por la certificación voluntaria. Formulario de Cumplimiento - un determinado procedimiento para la certificación documental de la conformidad de los productos u otros objetos, procesos de producción, operación, almacenamiento, transporte, venta y disposición, ejecución del trabajo o prestación de servicios a los requisitos de los reglamentos técnicos, las disposiciones de las normas o los términos de contratos Tipos de formularios de confirmación de cumplimiento: 1.) voluntario la confirmación de la conformidad se realiza en forma de certificación voluntaria; 2.) obligatorio la confirmación del cumplimiento se realiza en los formularios: - adopción de una declaración de conformidad (declaración de conformidad); - certificación obligatoria Confirmación voluntaria de cumplimiento llevado a cabo por iniciativa del solicitante en los términos del acuerdo entre el solicitante y el organismo de certificación. Acciones del organismo de certificación - realiza la confirmación de la conformidad de los objetos de confirmación voluntaria de la conformidad; - emite certificados de conformidad para objetos que han pasado la certificación voluntaria; - suspende o rescinde por completo la validez de los certificados de conformidad emitidos por él. 27. DECLARACIÓN DE CONFORMIDAD Declaración de conformidad - una forma de confirmación de la conformidad del producto con los requisitos de los reglamentos técnicos. Esquemas para la aplicación de la declaración de conformidad: 1.) aceptación de una declaración de conformidad basada en pruebas propias; 2.) aceptación de una declaración de conformidad basada en pruebas propias, pruebas obtenidas con la participación del organismo de certificación y (o) un laboratorio de pruebas acreditado (centro). El círculo de solicitantes está establecido por los reglamentos técnicos pertinentes. Esquema de Declaración de Conformidad con la participación de un tercero se establece en el reglamento técnico en el caso de que la ausencia de un tercero implique el incumplimiento de los objetivos de la evaluación de la conformidad. Al declarar la conformidad en base a pruebas propias el solicitante genera de forma independiente materiales probatorios para confirmar la conformidad de los productos con los requisitos de los reglamentos técnicos. Materiales de evidencia - documentación técnica, resultados de investigaciones y mediciones propias y (u) otros documentos que sirvieron como base motivada para confirmar el cumplimiento del producto con los requisitos de los reglamentos técnicos. La composición de los materiales probatorios está determinada por los reglamentos técnicos pertinentes. Declaración de conformidad - un documento que certifique la conformidad de los productos puestos en circulación con los requisitos de los reglamentos técnicos. Información contenida en la declaración 1. nombre y ubicación del solicitante 2. nombre y ubicación del fabricante 3. información sobre el objeto de confirmación de conformidad, que permita identificar este objeto; 4. el nombre del reglamento técnico, para el cumplimiento de los requisitos de los cuales se confirman los productos; 5. indicación del esquema de declaración de conformidad 6. la declaración del solicitante sobre la seguridad de los productos cuando se utilizan de acuerdo con el fin previsto y cuando el solicitante toma medidas para garantizar que los productos cumplen los requisitos de los reglamentos técnicos; 7. información sobre los estudios (ensayos) y mediciones realizadas, el certificado del sistema de calidad, así como los documentos que sirvieron de base para confirmar la conformidad de los productos con los requisitos de los reglamentos técnicos; 8. Validez de la declaración de conformidad Formulario de declaración se aprueba el cumplimiento organismo ejecutivo federal de regulación técnica Registro de la declaración: una declaración de conformidad redactada de conformidad con las normas establecidas está sujeta a registro por el órgano ejecutivo federal de reglamentación técnica en un plazo de tres días. 28. CERTIFICACIÓN certificación - la forma de confirmación del cumplimiento de los objetos con los requisitos de los reglamentos técnicos, las disposiciones de las normas o los términos de los contratos, realizada por el organismo de certificación. Certificado de conformidad - un documento que certifique el cumplimiento del objeto con los requisitos de los reglamentos técnicos, las disposiciones de las normas o los términos de los contratos. Sistema de certificación - un conjunto de reglas para realizar trabajos de certificación, sus participantes y las reglas para el funcionamiento del sistema de certificación en su conjunto. La certificación obligatoria se lleva a cabo organismo de certificación sobre la base de un acuerdo con el solicitante. esquemas de certificación, utilizados para la certificación de ciertos tipos de productos están establecidos por los reglamentos técnicos pertinentes Se confirma el cumplimiento de los productos con los requisitos de los reglamentos técnicos. certificado de conformidad, emitido al solicitante por el organismo de certificación. Información contenida en el certificado de conformidad: 1. nombre y ubicación del solicitante 2. nombre y ubicación del fabricante del producto certificado; 3. nombre y ubicación del organismo de certificación que emitió el certificado de conformidad; 4. el nombre del reglamento técnico para el cumplimiento de los requisitos de los cuales se realizó la certificación; 5. información sobre los documentos presentados por el solicitante al organismo de certificación como evidencia del cumplimiento del producto con los requisitos de los reglamentos técnicos; 6. período de validez del certificado de conformidad Formulario de certificado el cumplimiento es aprobado por el órgano ejecutivo federal de reglamentación técnica Actividades del organismo de certificación: - mantiene un registro de los certificados de conformidad emitidos por él; - informa a los organismos pertinentes de control estatal sobre el cumplimiento de los requisitos de los reglamentos técnicos sobre los productos presentados para la certificación, pero no la aprobaron; - suspende o rescinde el certificado de conformidad emitido por él El órgano ejecutivo federal de reglamentación técnica lleva a cabo registro unificado de certificados de conformidad emitidos. El procedimiento para llevar un registro unificado los certificados de conformidad emitidos, el procedimiento para proporcionar información contenida en el registro unificado y el procedimiento para el pago por el suministro de información contenida en el registro especificado son establecidos por el Gobierno de la Federación Rusa. El procedimiento de transferencia de información sobre los certificados emitidos el cumplimiento del registro unificado de certificados emitidos lo establece el órgano ejecutivo federal de reglamentación técnica. Se llevan a cabo investigaciones y mediciones de productos en la implementación de la certificación obligatoria. laboratorios de ensayo acreditados. 29. SEÑAL DE CONFORMIDAD Y SEÑAL DE APELACIÓN Marca de conformidad - una designación utilizada para informar a los compradores sobre el cumplimiento del objeto de certificación con los requisitos del sistema de certificación voluntario o la norma nacional. solicitud el signo de conformidad con la norma nacional es realizado por el solicitante de forma voluntaria en cualquier forma conveniente para el solicitante en la forma establecida por el organismo nacional de normalización. El objeto de la confirmación obligatoria del cumplimiento solo productos puestos en circulación en el territorio de la Federación Rusa. Señal de circulación del mercado - una designación que sirve para informar a los compradores sobre la conformidad de los productos puestos en circulación con los requisitos de los reglamentos técnicos. Propósito de la aplicación: aplicado con fines informativos. Los derechos y obligaciones del solicitante en el ámbito de la confirmación obligatoria de la conformidad. El solicitante está obligado 1. garantizar que los productos cumplan con los requisitos de los reglamentos técnicos; 2. liberar en circulación productos sujetos a confirmación obligatoria de conformidad solo después de que se haya realizado dicha confirmación de conformidad; 3. indicar en la documentación técnica adjunta y al etiquetar los productos información sobre el certificado de conformidad o declaración de conformidad; 4. presentar a los organismos de control estatal (supervisión) sobre el cumplimiento de los requisitos de los reglamentos técnicos, así como a las partes interesadas documentos que confirmen la conformidad de los productos con los requisitos de los reglamentos técnicos (declaración de conformidad, certificado de conformidad); 5. notificar al organismo de certificación de los cambios realizados en la documentación técnica o procesos tecnológicos para la producción de productos certificados; 6. suspender la producción de productos que han pasado la confirmación de conformidad y no cumplen con los requisitos de los reglamentos técnicos Información sobre documentos de normalización: 1. Los estándares nacionales y los clasificadores de toda Rusia, así como la información sobre su desarrollo, deben estar disponibles para las partes interesadas. 2. La publicación oficial de conformidad con el procedimiento establecido de las normas nacionales y los clasificadores de toda Rusia se lleva a cabo por el organismo nacional de normalización. Fondo Federal de Información de Normas y Reglamentos Técnicos - reglamentos técnicos, documentos del sistema nacional de normalización, normas internacionales, reglas de normalización, normas de normalización y recomendaciones de normalización, normas nacionales de otros estados e información sobre tratados internacionales en materia de normalización y evaluación de la conformidad y sobre las reglas para su aplicación. Es un recurso de información estatal. 30. EL PAPEL DEL ALMACENAMIENTO EN LA CADENA DE SUMINISTRO Almacenamiento - la etapa de circulación de las mercancías, en condiciones que aseguren un cambio mínimo en su cantidad y calidad. La creación de existencias de bienes se debe la necesidad de asegurar la continuidad del proceso productivo, la provisión constante de las personas con todos los bienes necesarios para la vida y la formación de reservas. Tamaño y estructura del inventario. determinado por el volumen y la estructura de la producción. El volumen de las existencias de productos básicos y su estructura de surtido. debe estar de acuerdo con el volumen y la estructura de la demanda de los consumidores. Corregir la planificación y el racionamiento de las existencias de productos básicos proporciona: suministro ininterrumpido de consumidores; previene la formación de exceso de reservas; contribuye a la aceleración de su facturación. Ubicaciones de inventario: almacenes cercanos a la fábrica de empresas industriales o en áreas de adquisición de productos agrícolas; en las bases y almacenes de comercio al por mayor; en organizaciones y empresas de comercio minorista; estoy en camino. Clasificación de los productos alimenticios según la vida útil: 1.) Productos perecederos - Productos con alto contenido en agua. 2.) Mercancías particularmente perecederas - productos que no están sujetos a almacenamiento sin frío. Productos perecederos: carne, pescado, leche, productos de huevo, frutas y verduras. 3.) Mercancías aptas para el almacenamiento a largo plazo - con bajo contenido de agua o sometidos a conservas - harinas, cereales, pastas, azúcar, legumbres y frutas secas, vinos y bebidas alcohólicas, conservas, etc. Clasificación de los productos según los rasgos más característicos para su almacenamiento. Primer grupo - productos alimenticios frescos de origen animal y vegetal en los que se llevan a cabo procesos bioquímicos, físicos y químicos (por ejemplo, carne, pescado, cereales, hortalizas, frutas, etc.). El segundo grupo - productos derivados de materias primas animales o vegetales. En ellos, los procesos químicos y físicos tienen lugar de manera más activa y débilmente bioquímica. Estos son frutas y verduras secas, productos de panadería, azúcar y confitería. El tercer grupo - productos enlatados, en los cuales, después del uso de procesamientos especiales y empaques sellados, los procesos bioquímicos están prácticamente suspendidos y los procesos físicos y químicos están ausentes. Diferencias entre los tres grupos 1. Los productos del primer grupo están bien conservados con una interacción continua con el entorno externo, y los productos del tercer grupo, con un aislamiento completo del entorno externo. 2. La vida útil de los productos del primer grupo depende de sus características físicas y químicas y las condiciones ambientales, y el tercer grupo, del método de procesamiento y el grado de sellado. 3. Los procesos que ocurren en los productos alimenticios del segundo grupo durante el almacenamiento están determinados por su estructura física y composición química. 31. PROCESOS QUE OCURREN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Dependiendo de la naturaleza de los cambios. Los procesos de almacenamiento se dividen en en físicos, químicos, bioquímicos, biológicos y mixtos o combinados. Procesos fisicos - provocar cambios en las propiedades físicas del producto: temperatura, densidad, color, forma, consistencia, conductividad térmica, radiactividad, etc. químico - provocan diversas transformaciones de las sustancias químicas individuales que componen los productos alimenticios (caramelización de azúcares, hidrólisis ácida de sustancias), o son procesos que tienen lugar entre sustancias químicamente activas individuales que se encuentran en el producto o en su atmósfera circundante. Bioquímico - provocar la transformación de los constituyentes químicos de los productos bajo la influencia de los catalizadores biológicos contenidos en ellos - enzimas o preparados enzimáticos introducidos desde el exterior. Variedades de procesos bioquímicos: respiración, glucólisis, autólisis, etc. Proceso de respiración acompañado de una pérdida de masa del producto, la liberación de humedad y calor, un cambio en la composición de la atmósfera circundante. La respiración se produce en frutas, verduras, granos, cereales, harina. autólisis - un proceso enzimático de autodisolución que ocurre en los tejidos de la carne y el pescado. El resultado es una conversión compleja de glucógeno en ácido láctico. Bajo la acción de la autólisis, mejora el sabor, el olor, la ternura y la jugosidad de la carne. glucólisis - un proceso bajo la acción de enzimas hidrolasas en productos alimenticios. Conduce a un deterioro en el sabor y el olor de los productos y es la causa de sus pérdidas significativas. Procesos microbiológicos - un tipo de procesos bioquímicos en los productos alimenticios, en los que se produce un cambio en la calidad del producto debido a la actividad de las enzimas que se encuentran en los microorganismos que ingresan al producto accidentalmente (pudrición, fermentación, moho) o se introducen artificialmente (el uso de microorganismos en la fabricación de productos de ácido láctico, vinos, etc.). Variedades de procesos microbiológicos: fermentación - desdoblamiento de sustancias orgánicas libres de nitrógeno bajo la acción de enzimas secretadas por microorganismos. Durante el almacenamiento de productos alimenticios, pueden ocurrir alcohol, ácido láctico, ácido acético, fermentación butírica, etc. podrido - un proceso profundo de descomposición de proteínas bajo la influencia de enzimas proteolíticas secretadas por microorganismos putrefactos. El crecimiento de moho causan hongos de moho que secretan varias enzimas que descomponen los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Cuando están mohosos, los productos se cubren con incursiones de varios colores, adquieren un sabor y olor desagradables. Procesos biológicos - procesos causados por objetos biológicos - roedores y plagas alimentarias. 32. PROCESOS FÍSICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS Procesos físicos y físico-químicos - ocurren en productos bajo la influencia de la temperatura, la humedad, la composición del gas, la luz, las influencias mecánicas. Variedades de procesos físicos y físico-químicos: procesos de sorción y desorción de vapor de agua y gases, cristalización de azúcares y sales, envejecimiento de proteínas y coloides, compactación de sustancias a granel, deformación y violación de la integridad de los productos. Proceso de sorción - el proceso de absorción de humedad puede ocurrir durante el almacenamiento de sal, azúcar granulada, harina, bizcochos, galletas saladas, gofres, etc. Los productos se ablandan o pierden su fluidez y se apelmazan Desorción - este es el proceso de secado del producto, reduciendo su masa y deteriorando la calidad. Este proceso es característico de frutas y verduras, pan. En una serie de productos (mermelada, miel, helado) durante el almacenamiento, cristalización de azúcar, lo que conduce a un deterioro en apariencia, textura y sabor. Envejecimiento de proteínas y coloides durante el almacenamiento de productos, se explica la peor hinchazón de harina, legumbres y un aumento en la duración de su preparación. Causas de daños mecánicos deformación pan, confitería, frutas y verduras, esto conduce a una disminución en la calidad o inadecuación de los productos para el consumo. La tarea principal en el almacenamiento de mercancías: prevenir o suspender procesos no deseados que conduzcan a una disminución de su calidad. Factores que afectan a las mercancías almacenadas temperatura, humedad y composición del aire, ventilación e iluminación del local, proximidad del producto, embalaje y apilamiento de mercancías. temperatura El aire tiene una gran influencia en el desarrollo de microorganismos y plagas, la actividad de las enzimas y la velocidad de las reacciones químicas.Un aumento de la temperatura de 10 ºC acelera las reacciones enzimáticas entre 1,3 y 5 veces y las reacciones químicas aún más. La mayoría de los productos alimenticios se almacenan a bajas temperaturas, lo que tiene un efecto perjudicial sobre muchos microorganismos, plagas y minimiza los procesos enzimáticos y químicos. Régimen de temperatura para productos: para productos de almacenamiento a largo plazo la temperatura en el almacenamiento no debe exceder los 10'C, para perecederos - no más de O'C o menos; especialmente perecederos productos, la vida útil máxima a una temperatura no superior a 6'C es de 6 a 72 horas. humedad relativa - el porcentaje de la cantidad real de vapor de agua en el aire a la cantidad requerida para su completa saturación a una temperatura y presión dadas. Características del almacenamiento de mercancías: - para el almacenamiento de mercancías con un alto contenido de humedad, la humedad relativa del aire debe ser del 80-95%. - las mercancías con baja humedad, así como aquellas susceptibles de oxidarse (grasas) deben almacenarse a una humedad relativa del 65-75%. 33. EFECTO DE LA LUZ, ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN EN LOS PRODUCTOS La temperatura, la humedad y la composición del gas en los almacenes se regulan mediante ventilación. Tipos de ventilación: natural, forzada y activa. El papel de la ventilación. 1. tiene un efecto positivo en la seguridad de las mercancías; 2. ayuda a bajar la temperatura en el almacenamiento, elimina el exceso de vapor de humedad, reduce la concentración de dióxido de carbono, 3. activa las funciones protectoras de los bienes: granos, frutas frescas, verduras, etc. luz al almacenar la mayoría de los productos, juega un papel negativo: acelera los procesos de respiración, oxidación y destrucción de muchas vitaminas. El papel de los envases y materiales de embalaje: El embalaje protege la mercancía de influencias externas, temperaturas altas o bajas, humedad del aire, luz, olores extraños, microorganismos, etc. El almacenamiento de muchos productos alimenticios frescos (carnes, frutas, verduras, etc.) o congelados (carnes, pescados, etc.) se basa en el uso frío Almacenamiento de alimentos refrigerados: de 10 a 30 días (carne, pescado) a varios meses (frutas, verduras, huevos), congelados, hasta un año o más. Refrigeración - una forma universal y eficaz de preservar la calidad de los productos alimenticios y una condición necesaria para obtener productos de alta calidad con varios métodos de enlatado (producción de jamón, productos de leche agria, pescado bajo en sal, etc.) Охлаждение - este es un proceso en el que la temperatura del producto se reduce a crioscópica o 1-2' por debajo de ella. El método de enfriamiento se elige según el tipo y la condición del producto, la velocidad requerida del proceso y la tecnología de procesamiento adicional. Opciones de refrigeración: 1. refrigeración por aire (frutas y verduras frescas, carne y productos cárnicos, aves, huevos, mantequilla, lácteos y otros productos); 2. en líquidos (agua fría, salmuera) pescado fresco, aves, verduras, bebidas embotelladas. 3. derritiendo hielo o al vacío se utiliza para frutas y verduras. congelar - el proceso de transformación parcial o total en hielo del agua contenida en el producto. Propósito de congelación: la congelación se utiliza para garantizar la estabilidad del producto durante el almacenamiento a largo plazo (carne, pescado, etc.) o para dar a los productos propiedades gustativas especiales (helados, etc.). Función de congelación: el daño a la estructura del tejido durante la congelación es menor, cuanto más baja es la temperatura y más intenso es el proceso. Al almacenar productos congelados, las fluctuaciones de temperatura por encima de V son indeseables. Favorecen el proceso de recristalización de la humedad, empeoran la estructura del tejido y aumentan el encogimiento del producto. 34. QUÍMICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Actualmente, se conocen más de 1000 sustancias diferentes que protegen los productos alimenticios del deterioro microbiológico. Efectos secundarios: puede afectar negativamente a la salud humana o alterar las propiedades naturales del producto. En Rusia con mayor frecuencia utilizado dióxido de azufre y benzoato de sodio. Dióxido de azufre se utilizan principalmente para la cosecha de materias primas de frutas y bayas, con el fin de alargar la temporada para su procesamiento (sulfitación), así como para mantener las uvas frescas. El dióxido de azufre se puede usar envasando uvas (u otras bayas) con bisulfito de sodio. Benzonato de sodio utilizado en la conservación de alimentos. ácido sórbico - un preparado para la conservación y conservación de productos. aplicación: para evitar el deterioro de la leche condensada, quesos, embutidos, pescados, vinos secos y semisecos, refrescos y otros productos. Biomicina (clortetraciclina) - un antibiótico utilizado en la conservación de productos. El uso de hielo, al que se añade biomicina (5 g por 1 tonelada de hielo), alarga casi 2 veces la vida útil del pescado fresco. El contenido de biomicina no debe exceder los 0,25 mg/kg. Se utilizan varios tipos de radiación ionizante para conservar los alimentos, principalmente rayos g, rayos x, rayos b y electrones acelerados. Radurización (radiare - radiate, durare - prolong) - tratamiento de radiación de productos alimenticios en dosis que suprimen la actividad vital de los microorganismos sin deteriorar la apariencia, el sabor, el olor, las propiedades nutricionales de los productos, como resultado de lo cual aumenta su vida útil. Dosis umbral por encima de las cuales cambia el color y el sabor del producto: 1. para frutas y verduras frescas de 40 (lechuga de hoja) a 900 Krad (cerezas); 2. para productos de frutas y verduras de 70 (jugo de limón) a 2500 Krad (ciruelas secas); 3. pescado fresco desde 500 (carpa) hasta 1800 Krad (perca); 4. para carne de 300 (cordero) a 2100 Krad (tocino); 5. para productos lácteos alrededor de 70 Krad. Opciones de radiación: te permite extender vida útil de muchos alimentos y, en algunos casos, reemplaza el almacenamiento en refrigeración. Para el almacenamiento a largo plazo y de alta calidad de frutas y verduras frescas y otros productos, el uso cada vez más generalizado es un método de almacenamiento de productos en una atmósfera controlada. Este método se basa en mantener una determinada composición gaseosa del aire, en función de las características del producto. El almacenamiento de frutas y verduras en un ambiente controlado se basa en mantener el metabolismo de las sustancias en los tejidos de las frutas y verduras. a un nivel que asegure una maduración lenta y una mejor retención de las propiedades de resistencia a enfermedades funcionales e infecciosas. 35. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Opciones de enlatado: le permite proteger los productos del deterioro, ampliar su gama, mejorar el sabor, el aroma, el valor nutricional, aumenta el grado de preparación para el consumo. Métodos de conservación: métodos de conservación físicos, fisicoquímicos, combinados, bioquímicos y químicos métodos de conservación. métodos físicos - conservación a altas y bajas temperaturas, uso de filtros descomponedores, ultrasonidos, etc. Variedades de métodos físicos: 1. pasteurización (calentando el producto a una temperatura de 65-9CGS), 2.esterilización (calentar el producto a una temperatura superior a 100'C), 3. el secado (artificial - convectivo, vacío, sublimación y natural), 4. enlatado con azúcar y sal et al. Métodos bioquímicos - Conservación de productos alimenticios con ácido láctico (fermentación, salazón, orina) y alcohol etílico. Estas sustancias, formadas en los productos como resultado de procesos bioquímicos, inhiben la actividad de los microorganismos putrefactos que provocan su deterioro. Métodos de conservación química - basado en la adición de una pequeña cantidad de productos químicos a los alimentos - conservantes que tienen un efecto bactericida o antiséptico y deben ser inocuos, no cambiar el sabor, el color y el olor. Sustancias utilizadas en el método de conservación química: ácidos acético, benzoico, sórbico, bórico, propiónico, urotropina, antibióticos (biomicina, nistatina, nisina). La esencia del método de fumar. - el producto después de la salazón se trata con humo o líquido de humo que contiene sustancias antisépticas (fenol, furfural, aldehídos, resinas, etc.), que protegen los productos del desarrollo de microorganismos en ellos. Cuando se fuman, los productos adquieren un sabor y aroma especiales, la superficie se pinta en tonos marrón dorado. В ambiente gaseoso mantener principalmente frutas. La combinación de baja temperatura con una determinada composición de gas elimina las desventajas inherentes al almacenamiento de frutas en refrigeradores convencionales. Dependiendo del tipo y variedad de frutas, se utiliza una composición de gas diferente: nitrógeno 79-97%, oxígeno 2-16, dióxido de carbono 0-10%. El medio gaseoso para almacenar frutas es de dos tipos. El primer tipo son las mezclas de gases normales, en el que el contenido total de oxígeno y dióxido de carbono es igual a su contenido en el aire, es decir, 21%. El segundo tipo son las mezclas de gases subnormales, en el que la concentración total de oxígeno y dióxido de carbono es inferior al 21% (C02, 02; norte2 - 5; 2; 93 o 0; 3; 97 son mezclas subnormales; 10; 10; 80 o 5-10; 11-16; 74-79 - mezclas normales). solicitud atmosfera controlada le permite aumentar la temperatura de almacenamiento muchas variedades por 1-2 'y extender la vida útil por 1-3 e incluso 4 meses. 36. PRODUCTOS DE PANADERIA, RISA Y RUSKET Grupo de productos de harina de cereales: grano, harina, cereales, pan y productos de panadería, galletas saladas, cordero y pasta. Composición química del pan: carbohidratos, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Contenido de proteínas: en pan de centeno es de aproximadamente 5,5%, en trigo - 7,6-8,4%. El componente principal del pan - carbohidratos - almidón polisacárido (40-50%). Almidón - la principal fuente de energía de los productos de panadería. Minerales del pan - K, P, Mn, Fe, Ca, а vitaminas - ENр В2 y PP. La gama de productos de panadería es de más de 1000 artículos. Clasificación del pan: 1). Según el tipo de harina: trigo, centeno y centeno-trigo; 2). de la receta - simple y mejorado 3). a modo de horneado - en forma y hogar Variedades de pan de trigo: pan blanco de harina de trigo de los grados más altos, primero y segundo, Arnaut Kyiv, kalach Saratov. Pan de centeno se elaboran a partir de harinas integrales, peladas y artificiales, simples y mejoradas (flanes; Moscú). Pan de centeno y trigo al horno de una mezcla de diferentes variedades de centeno y harina de trigo en varias proporciones. Surtido principal: pan de centeno y trigo. Ucraniano, Borodinsky, Amateur. Surtido de productos de panadería: barras de pan, productos de panadería (bollos de alto contenido calórico, hojaldres, trocitos, dietéticos, ricos). Variedades de ricos productos de panadería. Bollos de mantequilla, bollos de mantequilla con fondant, pasteles de queso con mantequilla y requesón, muffins de Vyborg, bollos de Novomoskovsk, muffins retorcidos. Criterios para evaluar la calidad del pan y los productos de panadería: por forma, superficie, color, horneado™, mezcla, porosidad, sabor, olor, humedad, acidez, fracción de masa de azúcar, grasa, relleno, etc. Condiciones de almacenamiento: a una temperatura del aire no inferior a 6'C y una humedad relativa del aire no superior al 75%. la vida de almacenamiento (h): centeno - 36, trigo y centeno-trigo - 24, panadería - 16. Productos de cordero. Producir de masa empinada, con la adición de azúcar, grasa, melaza, etc .; después de formar la masa en forma de anillos, los productos se escaldan en agua hirviendo y se hornean. Variedades de productos de cordero según el tamaño: secado (d 4-6 cm); bagels (d 7-9 cm); panecillos (d > 9 cm). Variedades de galletas saladas: por composición. - trigo, centeno y centeno-trigo, prescripción - sencillo y sabroso. Galletas simples hecho de pan simple. Manteca - con la adición de azúcar, grasa, huevos, leche, etc. Surtido de galletas saladas: de harina de trigo de la más alta calidad incluye 16 artículos (Infantil, Nogal); de harina de primer y segundo grado - 9 artículos (Turista, Ciudad). 37. PASTAS. GRANO. HARINA Pasta - un producto alimenticio valioso con una larga vida útil. Ingredientes: 72-75% de almidón; 10-11% de proteínas; 0,9-1,3% de grasa; 11-13% de agua. Clasificación de las pastas: dividido en grupos A, B, C и clases 1 y 2 dependiendo de la calidad y grado de la harina de la que están hechos. Productos del grupo A hecho de trigo duro (durum) y harina de alta calidad de dispersión aumentada de trigo duro Grupo B - de harina de trigo vítreo blando; Grupo B - de harina de trigo para hornear, que, en términos de calidad y cantidad de gluten, no es inferior a la harina de trigo vítreo blando 1ra clase de productos de harina de la más alta calidad; 2do clase - del tormento de la primera clase. Tipos de pasta según la forma: tubular (pasta, cuernos, plumas), filiforme (fideos), en forma de cinta (fideos) rizado (conchas, estrellas, alfabeto). sémola - cereales enteros o triturados, total o parcialmente desprovistos de cáscara, capa de aleurona y germen. Composición química 7-13% proteínas, 55-77% hidratos de carbono y 0,6-5,8% grasas. cereales bajos en fibra (sémola de arroz) son altamente digeribles y se recomiendan para alimentos dietéticos y para bebés Variedades de cereales ' dependiendo del grano utilizado - trigo, alforfón, maíz, avena, cebada; - según el método de procesamiento de granos - para entero, triturado pulido, triturado sin pulir, aplanado; • según las características del producto - para variedades; - por tamaño de grano - a los números. Los granos de arroz se dividen arroz pulido (grados extra, superior, primero, segundo y tercero) y arroz pulido triturado (no dividido en grados). Tipos de sémola de maíz: maíz pulido, maíz grueso, maíz pequeño. Marcas de sémola según el tipo de trigo: M (de blando), T (de duro), MT (de una mezcla de trigo blando y duro). Los granos de trigo se dividen en cinco números, números del 1 al 4 - Poltava, número 5 - Artek. Harina - un producto en polvo obtenido en el proceso de moler el grano. Variedades de harina: trigo, centeno, maíz, soja, guisantes, trigo sarraceno, arroz, avena. Dependiendo de la composición química, el grado de procesamiento y limpieza de la harina de grano se divide para variedades, а a modo de aplicación - en tipos Dos tipos de harina de trigo: pasta; panadería. Сорта: fondo de pantalla de grano, superior, primero, segundo. Harina de centeno solo se produce panadería y se divide en tres variedades: sin semillas, peladas y empapeladas. Composición química: en harina de trigo y centeno contiene 6,9-12,9 % de proteínas, 55,8-67,7 % de almidón y 0,9-1,9 % de grasa; en harina de soya una mayor cantidad de proteínas (38,5-48,9%) y grasas (hasta 20,2%). 38. HORTALIZAS Y RAÍCES DE CEBOLLA verduras frescas subdividido para vegetativo y frutal. Vegetativo - vegetales que son consumidos por productos de crecimiento - hoja, tallo, raíz y sus modificaciones. Según la parte de la planta utilizada vegetativo las verduras se dividen en subgrupos 1. cebolla (cebolla de bulbo, puerro, ajo batun, etc.); 2. tubérculos (zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, colinabos, perejil, chirivías, apio); 3. tubérculos (papa, batata, alcachofa de Jerusalén); 4. repollo (repollo blanco, col lombarda, coliflor, col rizada, coles de Bruselas, colinabo) 5. lechuga-espinacas (lechuga, espinaca, acedera); espárragos de postre, alcachofas, ruibarbo); 6. picante (eneldo, ajedrea, rábano picante, etc.). Fruto - hortalizas en las que los productos de fertilización se utilizan como alimento - frutas. Fruto las verduras incluyen subgrupos: calabaza (pepinos, calabacines, calabazas, sandías, melones, calabazas); tomate (tomates, berenjenas, pimientos); pulso (guisantes, frijoles, frijoles); cultivos (maíz dulce) vegetales de cebolla contienen una gran cantidad de sustancias nutritivas, saborizantes y aromáticas. El aceite esencial da un sabor fuerte y un olor específico. cebollas - el más común entre las verduras de cebolla. Ingredientes: Azúcar - 2,5-14%; proteínas 1,5-2,2%; aceites esenciales - 25-100 mg%; vitaminas C, B, PP. Variedades de cebolla por sabor y olor. 1.) agudo Las variedades de cebolla (Voronezh, Rostov) contienen más sustancias secas y aceites esenciales, se transportan y almacenan bien. 2.) peninsular variedades (Kaba, Red) contienen menos de picante, azúcares y aceites esenciales 3.) dulce las variedades (Yalta, español) se distinguen por un alto contenido de humedad, un bajo contenido de azúcares (hasta 7%) y aceites esenciales; estas variedades están mal conservadas. Ajo contiene la menor cantidad de agua - 64%; rico en hidratos de carbono (hasta un 16%) y sustancias nitrogenadas (7%). Lo mas importante raíces: zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos. Variedades de zanahoria: caroteli (3-6 cm) - cártel parisino; semilargo (8-20 cm) - Shantenay; largo (20-45 cm) - Valeria. Las remolachas se caracterizan alto contenido de azúcares (sacarosa) y la presencia de sustancias biológicamente activas. Clasifica Las remolachas de mesa se distinguen por la forma, el color de la piel y la pulpa, la severidad de los anillos, el sabor y el olor. Las variedades más comunes: Piso egipcio, Incomparable. Radis - uno de los primeros tipos de vegetales. De acuerdo con el formulario el rábano es redondo, ovalado y largo por color - blanco, rosa y rojo. Variedades comunes: Rubí, el gigante rojo. rábano contiene azúcar, proteínas, vitaminas, una gran cantidad de sustancias bactericidas y aceites esenciales. Por tiempo de maduración distinguir rábano verano и invierno. 39. PATATAS Y VERDURAS DE COL En el subgrupo de tubérculos, un lugar especial pertenece a patatas. Composición química: contiene (en%): agua - 70-80; almidón - 14-25; sustancias nitrogenadas - 0,5-1,5; azúcar - 1,5-2,0; fibra - 0,7-1,0; minerales - 0,7-0,9; vitamina C - 4-30 mg%. Variedades de papas por propósito: mesa, comido, tecnico - para obtener alcohol, almidón, melaza y otros productos con alto contenido de almidón, forraje - para la alimentación del ganado universal - Apto tanto para alimentos como para procesos técnicos. patata dependiendo desde el momento de la implementación subdividido en: temprano (papas de la cosecha del año en curso, vendidas antes del 1 de septiembre); tarde (aplicado a partir del 1 de septiembre). Variedades de patatas tempranas: selectiva y ordinaria. Variedades de patatas tardías: variedades seleccionadas de alto valor, seleccionadas y ordinarias Indicadores de calidad: apariencia; olfato y gusto; tamaño de los tubérculos según el diámetro transversal mayor; el contenido de tubérculos con crecimientos, crecimientos, verdes, con daño mecánico, triturados, dañados por plagas agrícolas, enfermedades, congelación; la presencia de tierra, impurezas orgánicas y minerales. vista principal verduras de repollo - repollo blanco. Se caracteriza por una alta productividad, buena transportabilidad y almacenamiento. Composición química contiene de 6,1 a 10,4% de materia seca, incluyendo 2,6-5,3% de azúcares, 1,1-2,3% de proteínas, 15-70 mg% de vitamina C. Una cabeza de repollo blanco puede ser redonda, plana, ovalada o cónica. forma las cabezas de repollo se dividen en pequeño (0,7 kg), mediano y grande (4-8 kg). Según el tiempo de maduración, el repollo se distingue entre maduración temprana, maduración media, maduración media tardía y maduración tardía. Variedades de col: temprana - Amanecer, Malaquita, Junio, Cosaco; luego -Jarkov invierno, Aros Indicadores de calidad: apariencia, olor y sabor, densidad y limpieza de la cabeza, longitud del tocón, contenido de cabezas de col con daño mecánico, contaminación seca, presencia de germinados, podridos, etc. Repollo rojo ha aumentado la resistencia a las heladas; apto sólo para cocinar y encurtir. Col coloreada (las inflorescencias sin soplar se usan como alimento) - un valioso producto dietético con alto valor nutricional y excelente sabor Se consumen hervidos, enlatados, en escabeche. Coles de Bruselas (un tallo largo de hasta 1 m con 20-70 cabezas) se diferencia de otras especies en un mayor contenido de sustancias nitrogenadas y minerales, vitamina C. Se consumen hervidas, se preparan sopas, en escabeche, enlatadas. A repollo de col rizada hojas onduladas; no apto para decapado. Colinabo - uno de los tipos de col más precoces. Usado fresco, hervido y frito. 40. VERDURAS DE CALABAZA, TOMATE Y FRIJOL Para verduras de calabaza incluyen pepinos, calabacines, calabazas, sandías, melones, calabazas, etc. Pepinos tienen un bajo valor nutricional y contenido calórico, ya que contienen mucha agua (94-98%). Clasificación de pepinos según el propósito: pepinos para consumo fresco; pepinillos en vinagre. Para consumo en fresco utilice pepinos de frutos cortos (5,5-11 cm), de frutos medianos (hasta 25 cm) y de frutos largos (más de 25 cm) cultivados en terreno abierto o protegido. Para salar - Variedades de pepinos de frutos cortos, cultivados en campo abierto, zonificados para este propósito. Pepinos para enlatar según tamaño (cm) subdividir sobre: encurtidos (3,0-5,0); pepinillos del grupo I (5,1-7,0); pepinillos del grupo II (7,1-9,0); Zelentsy (no más de 11,0) Squash y squash cosechado inmaduro, consumido hervido, frito, relleno y en escabeche, para cocinar caviar vegetal. Sandías debido al alto contenido de azúcar, debido a la acumulación del azúcar más dulce, la fructosa, y al excelente sabor, se usan frescos. Melones tiene una pulpa jugosa, dulce y un aroma maravilloso, se usa fresca y seca. Variedades de calabaza: comedor y forraje. Se utiliza en formas hervidas, fritas, horneadas y en escabeche. Composición química de las verduras de tomate: del 2,3 al 4,2% de azúcares y del 0,6 al 1,7% de sustancias nitrogenadas; la vitamina C se encuentra más en el pimiento dulce - 100-400 mg%, y en los tomates - 20-40 mg%. De acuerdo con el formulario se dividen en redondos, planos y ovalados; por color de piel - en rojo, amarillo, rosa-rojo; según la naturaleza de la superficie - en liso, ligeramente acanalado y fuertemente acanalado; по размеру - grandes, medianas y pequeñas. Dependiendo del destino se dividen en: tomates para consumo en fresco, para conservas de fruta entera y conservas para alimentos infantiles y tomates para escabeche. Por grado de madurez los tomates son verdes, lechosos, marrones, rosados y rojos. Feto berenjena se diferencia de los tomates en cámaras de semillas poco desarrolladas y una consistencia más densa. Pimienta Según el contenido de la sustancia amarga glucósido de capsaicina, se dividen en amargos y dulces. En pimiento amargo se acumula hasta un 0,05%, y en dulce está prácticamente ausente. Aplicación: pimiento dulce utilizado en la cocina, la preparación de alimentos enlatados, y amargo - como condimento. К verduras legumbres incluyen guisantes, frijoles, frijoles Tipos de guisantes: azúcar; bombardeo. A variedades de azúcar se usa todo el frijol. Grados de pelado adecuado principalmente para conservas verdura frijoles dividido en azúcar y descascarillado; se utiliza para enlatar, cocinar primeros platos, snacks. Frijoles tener semillas grandes (2-3 cm) de varios colores; se cosechan en un estado inmaduro y se utilizan para cocinar y enlatar. 41. CARACTERÍSTICAS DE LA PEMILLA Según la parte de la flor (ovario o lecho de frutos) involucrada en la formación del feto, se dividen en los siguientes grupos: frutas de pepita, frutas de hueso, bayas, frutas de nuez, subtropicales y tropicales. frutas de pepita frutas dentro de la fruta carnosa hay una cámara de semillas con semillas: manzanas, peras, membrillo, fresno de montaña, níspero. Piedra las frutas consisten en pieles, pulpa de fruta y huesos: albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas, cerezas, cornejos. Bayas Según su estructura se dividen en: los reales - uvas, grosellas, grosellas, arándanos, arándanos, arándanos, arándanos; falso - fresas y fresas; complejo - frambuesas, moras, frutas de hueso, moras. Frutas tropicales y subtropicales - limones, mandarinas, naranjas, granadas, caquis, higos, plátanos, piñas, etc. Frutos secos: nuez, avellana, avellana, almendra, pistacho, maní y especies silvestres. Composición química de las manzanas: contienen 7,5-14,0% azúcares, 0,2-2% ácidos orgánicos, 1-1,8% pectina, vitaminas C, B2, PP. Использование: fresco y para hacer confituras, mermeladas, jugos, compotas. Por vencimiento Las manzanas se dividen en verano, otoño e invierno. Variedades de verano de manzanas. (Relleno blanco, Moscú Grushovka) maduran en julio-agosto; la calidad de conservación de estas variedades es baja: 10-30 días. Variedades de otoño (Otoño rayado, Antonovka común, Anís rayado) maduran a finales de agosto, su calidad de conservación es de 1,5-3 meses. Variedades de invierno alcanzan la madurez removible en septiembre-octubre, y su madurez de consumo ocurre solo unos meses después del almacenamiento. Las variedades de invierno incluyen Jonathan, Renet Simirenko. Según la norma, las manzanas se dividen para fresco de maduración temprana, fresco de maduración tardía, fresco para procesamiento industrial. manzanas tempranas dependiendo de la calidad, se dividen en dos grados comerciales: el primero y el segundo. manzanas tardías la maduración se divide en cuatro grados comerciales: el más alto, primero, segundo y tercero. Además, solo los frutos de variedades pomológicas estrictamente definidas (Mekintosh, Kandil sinap, etc.) pueden clasificarse como manzanas premium. Pera contiene de 0,1 a 0,9% de ácidos, y la cantidad de azúcares varía de 5 a 15%, también taninos, sustancias aromáticas y pectínicas, vitaminas A, C, grupo B. Clasificación por vencimiento: variedades de verano otoño e invierno. Variedades de verano madurar en julio-agosto; otoño - a finales de agosto - principios de septiembre. Invierno Las variedades de pera se cosechan en la etapa de madurez removible a fines de septiembre - octubre, y su madurez de consumo ocurre solo después de 4-6 meses. almacenamiento. Peras de maduración temprana por calidad se dividen en dos grados comerciales: el primero y el segundo; peras de maduración tardía se dividen en grados superiores, primero, segundo y tercero. la norma Tiene una pulpa muy firme con un fuerte aroma y sabor astringente. 42. FRUTAS DE HUESO Y BAYAS Los frutos de hueso son ciruelas, cerezas, cerezas y albaricoques. Composición química Azúcares (del 8 al 23%); la cantidad de ácidos varía de 0,2-0,5% a 0,9-2,3%, vitamina C - 10-20 mg%. Clasifica cerezas dependiendo del color del jugo: moreli (frutos de color rojo oscuro con jugo de color) -Amoreli (frutos de color claro con jugo incoloro). Clasifica - Vladimirskaya, Lotovaya, Belleza del Norte, etc. Albaricoques son redondeadas y alargadas, de color amarillo anaranjado, la pulpa es de densa a jugosa, blanca o amarilla. Clasificación por uso: variedades secantes; mesa y conservas Tipos de ciruela: ciruelo de jardín, endrino, ciruelo cereza y endrino. ciruelas de jardín dependiendo de la forma, color, consistencia, se dividen en: Húngaros (azul oscuro alargado), renklody (de forma redonda, color de verde-amarillo a rojo-violeta); huevo ciruelas (tamaños grandes, forma ovalada alargada, color amarillo o naranja). Variedades de ciruela - italiano húngaro, Sochi; Huevo verde y rojo. Cherry. Según la densidad de la pulpa, se divide en dos tipos: gini - frutas con pulpa tierna; bigarro- con pulpa cartilaginosa densa. duraznos - Frutos tiernos, jugosos, grandes, muy sabrosos y fragantes. Variedades de durazno: peludo y sin pelo. Por huesos separables subdividido en dos clases - con buena y mala separabilidad. La composición química de los cultivos de bayas: - el numero mas grande Sájarov (del 14 al 30%) se acumula en las uvas, y en otros cultivos de bayas contiene del 5 al 11%; - vitamina C sobre todo contenido en grosella negra (de 100 a 400 mg%); - cantidad de ácidos en bayas de diferentes especies oscila entre 0,3 y 2,6%. Los cultivos de bayas incluyen: uvas, grosellas, grosellas, fresas, frambuesas. Uvas - la cosecha de bayas más valiosa. Su valor nutricional y dietético se debe al alto contenido de glucosa, la presencia de varios minerales (K, Ca, Mg, Fe, P), polifenoles con actividad de vitamina P. Grupos de variedades por uso económico: comedores, vino y secaderos. Características de las variedades de mesa: hermosa apariencia, baja acidez y buen contenido de azúcar. Característica: variedades de vino contienen mucho azúcar y taninos, grados de secado caracterizada por una piel fina, la ausencia o un pequeño número de semillas y un contenido suficiente de azúcar fresa - el cultivo de bayas más común. Característica: tiene un sabor maravilloso, textura delicada, apariencia agradable, fácil y rápidamente absorbido por el cuerpo frambuesa - baya jugosa, tierna, muy fragante y sabrosa; Tiene propiedades curativas debido al contenido de ácido salicílico en su composición. 43. TIPOS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS Tipos de procesamiento: fermentación, salazón, remojo, marinado, secado, congelación, enlatado a altas temperaturas en recipientes herméticos, Basado en la fermentación, la salazón y la orina. se encuentra la fermentación de ácido láctico de los azúcares contenidos en las frutas frescas, lo que resulta en la formación de ácido láctico. Previene la actividad vital de los microorganismos nocivos que pueden causar el deterioro de los productos. para fermentación la col blanca más adecuada. Para salar use pepinos, tomates, sandías; orinar - frutas y bayas Frutas y bayas empapadas vertido con una solución acuosa de azúcar, sal y malta y sometido a fermentación láctica y alcohólica. el secado - esta es la eliminación de la humedad de las frutas y verduras frescas bajo la influencia de altas temperaturas. Durante el secado, pueden ocurrir cambios significativos en la composición de frutas y verduras (destrucción de vitaminas, deterioro de los indicadores organolépticos), lo que afecta negativamente sus cualidades nutricionales. Tipos de secado: secado natural (solar) y sublimación artificial. envase en recipientes herméticos: un proceso en el que las materias primas de frutas y verduras aisladas del aire circundante se someten a calentamiento, como resultado de lo cual se destruyen los microorganismos y las enzimas. Las verduras se consideran enlatadas si el contenido de humedad en ellas se reduce al 12-14%, en frutas, hasta el 15-20%. Tipos de alimentos enlatados: vegetales, frutas y mixtos. Por separado, hay un grupo de alimentos enlatados para niños y alimentos dietéticos. Vegetales enlatados Según el método de producción, se dividen en naturales, bocadillos, almuerzos, productos concentrados de tomate, jugos de vegetales, bebidas y adobos. К conservas de frutas incluyen compotas, purés de frutas y bayas, pastas, salsas, jugos, adobos de frutas y bayas. Conservas dietéticas utilizado para la nutrición terapéutica de los pacientes. Surtido de conservas para alimentos infantiles: verdura, fruta, fruta y verdura y carne y verdura. Embalaje: las frutas y verduras enlatadas se envasan en frascos de vidrio, botellas y latas de metal de varias capacidades; para envasar algunos tipos de conservas de frutas y verduras se utilizan tubos de aluminio (hasta 0,2 l) y recipientes de polímero. En la tapa de las latas de metal poner calificación estampando en fila de tres a seis caracteres - primero, se coloca un índice que indica la propiedad de la empresa, luego el número del fabricante, el año de fabricación, indicado por el último dígito del año en curso. Las latas están estampadas en la parte inferior. cinco a siete caracteres: primero - número de turno dos segundos - fecha de fabricación (antes del noveno día poner cero delante), четвертый (letra) - mes de fabricación (A - enero, B - febrero, etc.; se excluye la letra 3), siguientes tres dígitos signo - número de surtido de alimentos enlatados. 44. PRODUCTOS DEL GUSTO. BEBIDAS SIN ALCOHOL Degustar productos - una variedad de productos alimenticios que causan una sensación de sabor en una persona y contribuyen a la absorción de los alimentos - refrescos, bebidas bajas en alcohol y bebidas alcohólicas té, café, especias, condimentos, tabaco y productos de tabaco. Ingredientes: contienen ácidos orgánicos, glucósidos, alcoholes, taninos y colorantes, aromáticos y otros compuestos. Impacto: afectan el sistema nervioso humano, aumentan la secreción de jugos digestivos y mejoran la digestión. Clasificación según la naturaleza del impacto en el cuerpo humano: Acción general y local. Productos de sabor general tienen un efecto excitante sobre el sistema nervioso central y causan efectos tanto positivos como negativos en el cuerpo humano. se dividen en productos que contienen alcohol etílico (bebidas alcohólicas) y productos que contienen alcaloides (té, café, tabaco). Bienes Locales afectan los órganos del gusto y el olfato, y algunos, en la membrana mucosa del tracto digestivo, lo que contribuye a la secreción de jugo (especias, sustancias aromáticas, ácidos alimentarios, sal). refrescos - diversa en naturaleza, sabor, composición y métodos de obtención del producto. Ingredientes: azúcar, extractivos, ácido carbónico, ácidos alimentarios, sustancias minerales, colorantes y aromáticas. Surtido de refrescos: jugos, jarabes, bebidas de frutas, extractos, bebidas carbonatadas. Clasificación de bebidas: 1.) En apariencia Los refrescos se dividen en liquido bebidas (claras y turbias) y concentrados de bebidas en envases de consumo. 2.) Según las materias primas utilizadas, la tecnología de producción y el destino las bebidas se dividen en grupos: bebidas de jugo; bebidas sobre materias primas de cereales; bebidas sobre materias primas vegetales picantes y aromáticas; bebidas aromatizadas (esencias y licores aromáticos); bebidas fermentadas; bebidas especiales. 3.) Bebidas líquidas según el grado de saturación con dióxido de carbono se subdivide en altamente carbonatadas, medianamente carbonatadas, ligeramente carbonatadas y no carbonatadas. 4.) Según el método de procesamiento: bebidas no pasteurizadas y pasteurizadas, con y sin conservantes, bebidas servidas frías y calientes. Tipos de jugos: clarificado (manzana, manzana-uva, uva, cereza, etc.); sin aclarar (manzana, manzana-espino cerval de mar, arándano); con pulpa (ciruela-grosella-manzana, puré de ciruela, manzana-albaricoque, etc.) Bebida durabilidad (por día): sin pasteurizar y sin conservantes - 10; pasteurizado - 30; bebidas de fermentación embotelladas - 5; concentrados de bebidas - 1 año. 45. AGUAS MINERALES Y BEBIDAS DE BAJA ALCOHOLÍA aguas minerales naturales - aguas subterráneas, con un alto contenido de sustancias químicas y gases fisiológicamente activos. Tipos: mesa médica (2-8 g/l minerales) y terapéutico (8-12 g/l y más). Surtido de aguas minerales naturales - Narzan, Essentuki, Eslavo, Borjomi, etc. aguas minerales artificiales se hacen agregando algunas sales (sodio, magnesio, calcio) al agua potable y saturando la solución con dióxido de carbono. Surtido de agua mineral artificial: Soda, Cantina. Variedades de bebidas bajas en alcohol: cerveza kvass, bebidas de miel, etc. Kvass - una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico que no contenga más del 1,2% de alcohol. A dependiendo de la materia prima y tecnologías de producción distinguen kvas pan и fruta y baya. kvas de pan - Tiene un agradable y refrescante sabor agridulce con un pronunciado aroma a pan de centeno recién horneado y malta. Dependiendo de la receta producen kvas para cereales y para okroshka, bebidas a partir de materias primas de cereales: fragantes, miel, salud, etc. A diferencia del kvas, las bebidas a partir de materias primas de cereales no contienen alcohol. Kvas de frutas y bayas se obtiene por fermentación del mosto obtenido a partir de zumos de frutas y bayas diluidos en agua, bebidas de frutas y azúcar. Bebida de miel - un producto de la fermentación de levadura de mosto a partir de una mezcla de agua, miel y azúcar; También se utilizan lúpulos. Distancia: Miel, Médoc, etc. Cerveza - Bebida de malta de cebada, espumosa y baja en alcohol, con un agradable amargor y aroma a lúpulo. Materias primas para hacer cerveza. - cebada, lúpulo, agua, levadura. La cerveza se produce dependiendo del tipo incluido en la receta malta (claro, oscuro, quemado) dos tipos: luz y oscuridad. В dependiendo de la fracción de masa de sustancias secas En el mosto inicial, la cerveza se divide en dos grupos: brillante (%); oscuro (%). Por método de procesamiento La cerveza se divide en pasteurizada y sin pasteurizar. Características de la cerveza ligera: color de amarillo a marrón claro; Sabor a lúpulo claramente pronunciado, con un aroma a malta casi imperceptible. Gama de cervezas ligeras: Zhigulevskoe, Moscú, Riga, Báltico, etc. Características de la cerveza negra: color marrón, en el contexto del aroma y el sabor del lúpulo, tiene un pronunciado sabor a malta. Distancia: Porter, Velvet, Ucraniano. Fracción de masa de alcohol (%): en variedades ligeras la cerveza oscila entre 3,0 (Zhigulevskoye) y 6,0 (Leningradskoye); a variedades oscuras - de 2,5 (Velvet) a 5,0 (Porter); alguno nuevos tipos de cerveza (Baltika) el contenido de alcohol alcanza 7,0% vol. y más. Valor nutricional y energético (kcal/100 d) de 37 a 64. Vida útil garantizada: sin pasteurizar cerveza 3-17 días; pasteurizado cerveza - 3 meses; sin el uso de estabilizadores - 1 mes 46. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Las bebidas alcohólicas - bebidas que contengan alcohol (alcohol). Dependiendo del contenido etilo Las bebidas alcohólicas alcohólicas se dividen en: alcohol alto (hasta 96% vol.) - alcohol etílico; fuerte (31-65% vol.) - vodka, ron, whisky, brandy; alcohol medio (9-30% vol.) - bebidas alcohólicas, vinos; bajo contenido alcohólico (1,5-8% vol.) - cerveza. Tres etapas de producción de alcohol etílico alimentario: preparatoria - purificación de materias primas de impurezas, preparación de cultivos de malta o moho; básico - digestión y sacarificación de almidón, fermentación, destilación y producción de alcohol bruto; final - rectificación (purificación) del alcohol. El consumo de alcohol se produce dilución de alcohol rectificado de la máxima pureza con agua descalcificada hasta una concentración del 96%. Vodka - una bebida alcohólica fuerte, que es una mezcla de alcohol etílico rectificado con agua descalcificada, llevada a una graduación mínima del 40 %, tratada con carbón activado y filtrada. Dos grupos de vodkas - ordinaria y especial Común - vodkas, que son mezclas de agua y alcohol - Trigo, Extra. Especial - en cuya producción se utilizan diversos aditivos aromatizantes y aromáticos. A como aditivos en vodkas especiales incluir: en vodka ucraniano - miel y pimienta; en la Embajada - leche desnatada o leche desnatada; en Citric - ácido cítrico y alcoholes aromáticos de limón; en ruso - canela; en Stolichnaya - azúcar, soda y vinagre; en ruso - azúcar, miel, vainillina y bicarbonato de sodio, etc. Factores que dan forma a la calidad del vodka - las materias primas y el grado de purificación de la mezcla agua-alcohol. Para la elaboración se utiliza alcohol de lujo, extra y de máxima purificación. Para el vodka Kremlin, se utiliza la triple destilación de alcohol. productos de licor - bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol de 12 a 4,5% por volumen, preparadas mezclando (mezclando) alcohol, agua, jarabe de azúcar, frutas, bayas, aceite esencial o materias vegetales no aromáticas. Clasificación de las bebidas alcohólicas: 1.) Por tipo de materia prima están divididos en: fruta y baya (licores, licores de postre, cremas, tinturas dulces y semidulces, bebidas de postre); multicomponente (bálsamos, ponches, cócteles); bebidas con hierbas (tinturas amargas, licores fuertes, aperitivos). 2). Contenido de alcohol subdividido en: fuerte (licores fuertes, tinturas, bálsamos, cócteles fuertes); moderado (licores, cremas, licores de postre, aperitivos, cócteles); débil (bebidas de postre). 3.) Por contenido de azúcar: alto contenido de azúcar (licores, cremas, licores, ponches); azúcar medio (tinturas dulces, licores de emulsión, cócteles, bebidas de postre); bajo nivel de azúcar (tinturas semidulces, aperitivos, cócteles fuertes); sin azúcar (bálsamos, tinturas amargas, cócteles fuertes). 47. VARIEDAD DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Licores - bebidas alcohólicas obtenidas mediante la mezcla de infusiones alcohólicas de diversas hierbas aromáticas, semillas, raíces, flores, frutas, jugos alcohólicos, jarabe de azúcar y otros componentes del sabor. contenido de alcohol varía de 20-23% (cremas) a 30-45% (licores fuertes); Azúcares - que van desde 32-50 g / dm3 (licores fuertes y de postre) hasta 50-60 g/dm3 (cremas). Distancia: Café Cereza, Amaretto. cremas - un subgrupo de licores con baja graduación, alto contenido de azúcar y consistencia viscosa. licores - la mezcla de productos de diversas bebidas de frutas y bayas con jarabe de azúcar, alcohol y agua. En algunos casos, se usa colorante, la adición de ácido cítrico, vainillina, etc. Fortaleza - no menos del 18-20%. tinturas amargas producidos a partir de infusiones alcohólicas sobre hierbas, raíces, rizomas, cortezas, frutos, etc.; a veces se les agregan varios aceites esenciales y, para suavizar el sabor, hasta un 1% de azúcar. Las tinturas contienen de 30 a 45% de alcohol. Tinturas dulces y semidulces producido mezclando infusiones alcohólicas de materias primas especiadas o licores aromáticos con bebidas de frutas y bayas, jarabe de azúcar, alcohol y agua. Fortaleza: 18 a 24% de alcohol y 1 a 25% de azúcar (g/dm3). Distancia: Rowan en coñac, Cherry Pepper. Pantalones - hecho de alcohol de cebada con la adición de bayas de enebro. Fortaleza hasta 45%; no se le agrega azúcar. Distancia: Beefater, Gulamore. bálsamos - bebidas alcohólicas fuertes (45-50% vol.) con alta extractividad debido al uso de aceites esenciales, materias primas especiadas. Distancia: bálsamo negro de Riga, Moscú siberiano, ruso antiguo, etc.; importado - bálsamo de Bitner y amargura sueca. Puñetazos - Bebidas alcohólicas tónicas que incluyen cinco componentes: agua, azúcar, té de ron y jugo de limón. Fortaleza no superan el 20%. aperitivos tienen un sabor amargo más o menos pronunciado, ya que en su producción se utilizan hierbas, frutas y bayas de sabor picante. Fortaleza bebidas del 15 al 45%. whisky - una bebida alcohólica con una concentración de 45% vol. y superior, obtenido por destilación de mosto fermentado a partir de materias primas de cereales, seguido de envejecimiento del alcohol en barricas de roble con una superficie interior carbonizada. ron - una bebida alcohólica fuerte (50-55% vol.), elaborada con alcohol de ron obtenido de melaza de caña de azúcar o melaza de caña, y envejecida en barricas de roble durante cuatro años. Por tecnología de producción Los coñacs se dividen en ordinario, vendimia и coleccionable Coñac ordinario 3, 4, 5 estrellas (exposición al alcohol de tres a cinco años). Coñacs añejos resistir de 6 a 50 años: KB (6-7 años), KVVK (8-10 años) y KS (10 años o más). Se consideran coñacs añejos envejecidos durante al menos tres años en barricas de roble. coleccionable Fortaleza de 40 a 57% vol. 48. VINOS DE UVA vinos de uva - bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica del jugo de uvas frescas o marchitas y que contengan de 8 a 20 % de alcohol. Sobre el contenido de alcohol y azúcar. Los vinos de uva se dividen en: 1). natural - seco, seco especial, semiseco y semidulce; 2). especial - seco, fuerte, semipostre, postre y licor. En los vinos naturales, la graduación alcohólica es del 9 al 16%; contenido de azúcar en seco no más de 3 g/dm3. semiseco - 5-25 y semidulce - 30-80 g/dm3. En vinos especiales, la graduación alcohólica es de 12-20%; Azúcares - 15-30%. Dependiendo de la calidad y la madurez Los vinos se dividen en jóvenes, sin crianza, añejos, añejos y de colección. Por color Todos los vinos se dividen en: blanco, rosado, tinto. Gama de vinos 1.) vinos naturales; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban semidulce, Khvanchkara, etc. 2.) vinos especiales: puertos - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madeira - Crimea Kuban; Jerez - fuerte de Crimea, seco fuerte, moldavo, ámbar; moscatel - Muscat blanco Livadia, Muscat negro Massandra, Muscat rosa de postre, Muscat ámbar, Muscat Bouquet de Daguestán; vinos tokay - Costa Sur Tokay, Kara Chanakh, Gratieshty; Cahors - Costa Sur, Shemakha, Chumay, Iglesia, Semana Santa; vinos aromatizados (vermut) - Extra, Flor de montaña, Ramo de Moldavia, Rocío de la mañana; vino espumoso - Champán soviético, vino espumoso Tsimlyanskoe, vino espumoso Donskoe, vino espumoso Muscat, vino espumoso Krasnodar, etc. Calidad las bebidas alcohólicas fuertes y las bebidas alcohólicas se evalúan en términos de propiedades de consumo. De indicadores organolépticos evaluar color, sabor, aroma (o bouquet), transparencia, ausencia de turbidez y sedimento; a partir de indicadores físico-químicos, determine la integridad del llenado, la fracción de masa de alcohol (fortaleza), azúcar, impurezas nocivas, etc. Se evalúan los productos de vodka y licor en un sistema de diez puntos (color y transparencia; aroma, sabor, puntuación global). Al establecer la calidad de los vinos de uva y coñacs, es de particular importancia evaluación organoléptica: transparencia, color, sabor, bouquet y tipicidad, mousse (vinos espumosos). La evaluación se lleva a cabo de acuerdo con un sistema de diez puntos: sabor - 5,0; aroma, ramo - 3,0 transparencia - 0,5; color - 0,5; tipicidad - 1,0: mousse - 1,0. Puntuación del vino: 10,0 - vino de calidad excepcionalmente alta; 9,0 - casi perfecto; 8 - excelente; 7 - bueno; 6 - promedio; 5 - defectuoso. 49. CARACTERÍSTICAS DEL TÉ Y EL CAFÉ Composición del té: diversas sustancias orgánicas e inorgánicas: taninos, sustancias nitrogenadas y minerales, cafeína, aceites esenciales, carbohidratos, vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos, etc. Clasificación del té según la tecnología de preparación: Té de hoja larga (suelto), prensado y extraído. Té de hoja larga el color es negro, verde, amarillo y rojo (oolong). Té negro y verde dependiendo del tipo de hojas de té subdividir en grande, pequeño y granular. Tecnología de producción de té verde. las materias primas no se marchitan ni se fermentan, sino que se fijan con vapor caliente (para destruir las enzimas). Amarillo El té combina las mejores propiedades del té negro y verde de hoja larga. Para obtener té amarillo, se utilizan materias primas de la más alta calidad: brotes jóvenes, principalmente brotes de hojas de té. Té rojo (oolong) se fabrican solo en China. Una característica distintiva es el color de la hoja al vapor: rojo en los bordes y verdoso en el centro. Té prensado dividida en ladrillo (verde), teja (negra y verde) y tablilla (negra y verde). Bolsas de té (un solo uso) se elabora a partir de té negro de hoja larga, envasándolo en bolsas de 3 g de papel especial no sumergible. té extraído - extractos líquidos o secos concentrados de té negro o verde. El té extraído se elabora en forma de té negro natural concentrado e instantáneo. Concentrado de té - Líquido almibarado a base de extracto de té, azúcar granulada y extracto de limón, que contenga al menos un 66 % de sólidos. incluyendo al menos un 60% de azúcar. Té instantáneo obtenido a partir de té negro y verde de hoja larga mediante la extracción de sustancias solubles con agua caliente, seguido de secado. Lanzado en forma de polvo. Los sustitutos del té son bebidas de te Se obtiene mezclando materias primas medicinales trituradas y frutas y bayas silvestres. Café - semillas (granos) de los frutos del cafeto de hoja perenne del género Coffe. Composición química los granos de café crudos contienen (en%): cafeína - 0,7-3; sustancias proteicas - 9-18; azúcar - 8-12; fibra - hasta 25; lípidos - 8-13. Tipos de café que ingresan a la venta: crudo natural en granos; frijoles tostados naturales; tierra tostada natural sin adiciones y con adiciones (20% de achicoria molida tostada o bayas de vino tostadas); café instantáneo. Café instantáneo - secado a un extracto en polvo de café tostado natural. El polvo debe disolverse en agua caliente en 30 segundos, en agua fría (20'C) - en 3 minutos. bebidas de cafe - productos vegetales tostados y molidos (centeno, cebada, avena, soja, achicoria, bellotas), que al hervirlos con agua producen una bebida con sabor a café natural. 50. ESPECIAS Y ESPECIAS hierbas de cocina - saborear productos de origen vegetal, difieren en su peculiar sabor y propiedades aromáticas. Ingredientes: glucósido de sinigrina (mostaza), anisaldehído y cetona de anís (anís), alcaloide de piperina (pimienta negra), vainillina (vainilla), cinamaldehído (canela), etc. Clasificación de especias: - semillas - mostaza, nuez moscada; - fruta - anís, comino, cilantro, cardamomo, pimienta, vainilla, anís estrellado; - flores y sus partes - clavo, azafrán - hojas - Hoja de laurel; - corteza - canela; - raíces - jengibre. Condiciones de almacenamiento: las especias deben almacenarse en envases herméticos, ya que son higroscópicas y pueden perder su sabor y aroma. Condimentos - productos aromatizantes utilizados para mejorar la palatabilidad de los alimentos preparados - sal de mesa y ácidos alimentarios. sal - cloruro de sodio cristalino casi puro (97-99,7%), extraído de depósitos naturales y sometido a un procesamiento adecuado. Aplicación de sal: un conservante para muchos productos alimenticios: se utiliza para salar pescado, carne, verduras, en la producción de quesos, mantequilla. Efecto de la sal en el cuerpo humano: el cloruro de sodio forma parte de muchos tejidos y órganos del cuerpo humano; se asegura el metabolismo normal en varios tejidos con la participación de la sangre. La sal mantiene la presión osmótica del fluido corporal, afecta la elasticidad e irritabilidad de los músculos. De la sal en el estómago se produce ácido clorhídrico, que forma parte del jugo gástrico y es importante para los procesos digestivos. Segun el camino producción y transformación La sal de mesa comestible se divide en roca, autoplantación, jardín y evaporación, con y sin aditivos. En - calidad la sal se divide en variedades: extra, superior, primero y segundo. Indicadores de calidad: apariencia, sabor, color, olor, fracción de masa de cloruro de sodio, contenido de calcio, magnesio, sulfato, óxido de hierro, humedad, pH de la solución. Almacenamiento: en almacenes secos con una humedad relativa no mayor al 75%. ácidos de los alimentos se utilizan como condimentos y como conservante en la elaboración de adobos, refrescos, conservas de pescado, repostería, en la cocina, etc. Utilizan los ácidos acético, cítrico, málico, tartárico y láctico. El más común es el ácido acético. Para el comercio minorista se producen vinagre alimentario y esencia de vinagre. 51. CONFITERÍA confitería - productos alimenticios con sabor y aroma agradables, apariencia hermosa, alto valor energético y buena digestibilidad. Según las materias primas utilizadas y la tecnología de producción Los productos de confitería se dividen en dos grupos: azucarado y harinoso. azucarado caramelo, productos de frutas y bayas, dulces, grageas, caramelo, chocolate y productos de chocolate, halva, dulces orientales. Harina: galletas, pan de jengibre, galletas saladas, gofres, pasteles, pasteles, panecillos, magdalenas, etc. caramelo - un tipo de confitería, consistente en masa de caramelo con o sin relleno. A dependiendo de la receta y el método de preparación el caramelo se divide en dulce, con relleno, leche (dulce y con relleno), blando, semisólido, fortificado, medicinal. caramelo de piruleta producidos en forma de barras o almohadillas en un envoltorio, tabletas con un envoltorio de varias piezas en un tubo, varias figuras, pequeños productos sin envoltorios. Caramelo con relleno Disponible abierto y envuelto. Superficie de caramelo abierto Según el método de tratamiento protector, se dividen en espolvoreados, brillantes, grageados, glaseados con chocolate o glaseado graso. Variedades de caramelo con rellenos: frutas y bayas; fondant; licor; lácteos; miel; Mazapán; nuez; enfriamiento; relleno triturado. A dependiendo de la cantidad de ingredientes el caramelo se produce con uno o dos rellenos y con un relleno intercalado con masa de caramelo. Confitería de frutas y bayas los productos están hechos de azúcar, puré de frutas y bayas, pectina, agar, melaza, clara de huevo, sustancias aromáticas y colorantes, ácidos alimentarios. Este grupo de productos incluye mermelada, mermelada, mermelada, jalea, mermelada, malvavisco, fruta confitada. Confitura, confitura y mermelada producido hirviendo materias primas de frutas y bayas en jarabe de azúcar hasta una cierta consistencia. mermelada hecho esterilizado y sin esterilizar. Povidlo - un producto obtenido hirviendo fruta o puré de fruta con azúcar. El producto está hecho de puré de manzana, ciruela, albaricoque, pera, cereza, membrillo, así como de una mezcla de puré de frutas y bayas; la mermelada no se divide en variedades comerciales. mermelada - un producto de frutas y bayas enteras o en rodajas, hervidas en jarabe de azúcar hasta obtener una masa gelatinosa. Para la producción se utilizan ciruelas, albaricoques, melocotones, manzanas, membrillos, fresas, melones, etc. Característica: la producción de mermelada se diferencia de la mermelada por una sola infusión. Confitura - una especie de jalea de mermelada en la que las frutas sin hervir enteras y trituradas se distribuyen uniformemente fruta confitada - productos de frutas, cáscaras de sandías y melones, cocidos en almíbar, secos y espolvoreados con azúcar fina o glaseados. Vistas: frutas glaseadas y frutas en azúcar. 52. MERMELADA Y PASTILLA Jujube - un producto de consistencia gelatinosa, elaborado a partir de puré de frutas y bayas o de una solución acuosa de agentes gelificantes (pectina, agar-agar, etc.), azúcar y otros componentes. Liberar dos tipos de mermelada: frutas y bayas y jalea. fruta y baya la mermelada se obtiene hirviendo puré, azúcar, melaza con la adición de agentes gelificantes. Variedades según las materias primas utilizadas y el método de moldeado: 1. en forma (manzana, baya) 2. tallada (Manzana tallada), 3. depósito (manzana Plastovy y frutas y bayas Plastovy) 4. estancamiento (Albaricoque Pat, Almendra Pat) jalea la mermelada se obtiene hirviendo azúcar con una solución acuosa de pectina o agar, con la adición de ácidos orgánicos, colorantes alimentarios y aromáticos, pero sin la adición de puré de frutas y bayas naturales. Variedades: 1. en forma (Fresas, Cuajado, Plátanos). 2. tallada (Rodajas de Naranja y Limón, tricapa); 3. rizado (figuras de animales, bayas, frutas) Control de calidad: organoléptico (sabor, olor. color, textura, forma, superficie) y parámetros físicos y químicos (humedad, acidez total, fracción de masa de ceniza, ácido sulfuroso y benzoico). la vida de almacenamiento a partir de 15 dias (por peso y empaquetado en cajas) hasta 3 meses. (mermelada de frutas y bayas en capas). rombo - productos preparados batiendo una mezcla de puré de frutas y bayas y azúcar con clara de huevo u otro agente espumante alimentario Para fijar la consistencia espumosa, la masa se mezcla con jarabe gelificante caliente (de azúcar, melaza y agar), se agregan esencia, ácido y colada en forma de capas. В dependencia de la base gelificante producir malvaviscos pegajosos y cremosos. Utilizado para pasta de pegamento pectina, agar y agaroide; para natillas - masa de mermelada. Surtido de pastas: 1. pegamento tallado (Blanco-rosa, Ciruela) 2. natillas talladas (Blanco-rosado, Frutas y bayas); 3. capa de crema pastelera (Unión); 4. malvavisco (Blanco-rosa, Albaricoque, Malvavisco en chocolate). Indicadores de calidad: sabor, olor, color, textura, estructura, forma, superficie; el contenido de humedad, acidez, sustancias reductoras, la fracción de masa de cenizas, ácido sulfuroso y benzoico y el contenido de elementos tóxicos (plomo, mercurio, arsénico) están normalizados. Duración: caramelos de malvavisco y pegamento - 1 mes; malvaviscos natillas en chocolate - 3 meses. 53. POLVO DE CHOCOLATE Y CACAO Chocolate y cacao en polvo obtenido de granos de cacao - las semillas del fruto de un árbol de cacao tropical. Los granos de cacao contienen (en%): proteínas - 12-15, almidón - 6-10, grasa - 48-54, alcaloides de teobromina y cafeína - 0,8-2,1 y 0,05-0,34, respectivamente. Chocolate hecho de una mezcla de cacao rallado, manteca de cacao y azúcar en polvo sin o con la adición de nueces, leche, café, vainillina, etc. Característica: al ser consumido, el chocolate, al ser un producto duro y quebradizo, se derrite fácilmente en la boca, sin dejar el sabor graso característico de las grasas sólidas. Impacto en el cuerpo humano: Los alcaloides de la manteca de cacao excitan el corazón y el sistema nervioso de una persona. Tipos de chocolate según la receta y la tecnología: 1.) Chocolate natural sin aditivos (Children's, Circus, Road, Vanilla) contiene no menos del 35% de masa de cacao y no más del 63% de azúcar. 2.) Chocolate ordinario con adiciones (Alenka, Creamy, Nut, Theatrical) contiene 20% de masa de cacao, 55% de azúcar, nueces, leche, manteca de cacao. 3.) Postre de chocolate sin aditivos (Prima Golden Label, Lux, Sport) contiene al menos un 45 % de masa de cacao y no más del 55 % de azúcar. El mayor contenido de masa de cacao da un regusto amargo. 4.) Postre de chocolate с adiciones (Golden Anchor, Stolichny, Olympic, Mocha con leche) a excepción de la masa de cacao (30%) y azúcar (55%) contiene leche, nueces, café tostado en polvo, migas de gofres, nueces. 5.) Chocolate aireado (Caballo Jorobado, Rúcula, Slava) se obtiene a base de postre con envejecimiento de masa de chocolate tras moldeado en cámara de vacío con enfriamiento rápido simultáneo. El chocolate tiene una estructura esponjosa, con un sabor más suave y delicado. 6.) chocolate с relleno (Barras de chocolate con cáscaras, plátanos, Rachki) consisten en una cáscara de chocolate y un relleno, a menudo de nuez, mermelada de frutas, crema de chocolate, etc. Control de calidad: según sabor y olor, apariencia, forma, consistencia, estructura, grado de molienda, fracción de masa de relleno, contenido de cenizas. Las fracciones de masa de azúcar, grasa y humedad deben estar de acuerdo con el contenido calculado de la receta. Tiempo de almacenamiento chocolate, según el tipo, van desde 1 (blanco) hasta 6 meses. (sin adiciones). Cacao en polvo obtenido de la torta de cacao que queda después de prensar la manteca de cacao. Se utiliza para la elaboración de bebidas, cremas, labiales, masa de repostería. 54. CARAMELOS caramelo - los productos elaborados a base de azúcar con la adición de varios tipos de materias primas, sustancias aromatizantes y aromatizantes son diversos en composición, forma, acabado y sabor. Operaciones básicas en la elaboración de dulces: elaboración de masas de caramelo, formación de estuches, su acabado, envoltorio y embalaje. Clasificación por método de fabricación y acabado: sin esmaltar - sin recubrir la caja con esmalte; glaseado - total o parcialmente cubierto con esmalte; chocolate con rellenos de varias formas y relieves en la superficie; en azúcar en polvo. Superficie de caramelo se puede espolvorear total o parcialmente con azúcar, cacao en polvo, azúcar en polvo, migas de nueces o gofres, chispas de chocolate. Por diseño externo los dulces se liberan envueltos; parcialmente envuelto; no envuelto; en cápsulas o filetes, en núcleos de polímeros y otros materiales; moldeado en hoja o materiales poliméricos. Dulces sin glasear se fabrican monocapa y puff. Una sola capa dulces por tipo de masa de dulce utilizada dividido en fondant, leche, mazapán, chiflado Soplo los dulces consisten en varias capas de masa de caramelo con capas de chocolate y obleas. dulces glaseados subdivididos por tipos de glaseado y masas de caramelo en fondant; licor; Fruta; azotado; almendra garapiñada - masa triturada de nueces tostadas, semillas, grasa, azúcar, leche, miel, productos de cacao; dulces con cáscaras de nuez y barquillos; mazapán a la parrilla; crema. Períodos de garantía de almacenamiento Los dulces dependen de su composición y propiedades. Los dulces glaseados con glaseado de chocolate se almacenan durante mucho tiempo, 4 meses, dulce de azúcar y caramelo, de 3 a 5 días. iris - una especie de dulce de leche. Se produce hirviendo azúcar y melaza en leche o productos lácteos, así como en productos que contienen proteínas (nueces, cacahuetes, soja), con la adición de grasas, con y sin la introducción de una masa gelatinosa. A Dependiendo de camino haciendo pasta de iris el iris se divide en molde y se replica; dependiendo de la estructura y consistencia, semisólido vertido, semisólido replicado, blando y viscoso. gragea - productos de confitería de forma redondeada, tamaños pequeños con una superficie brillante. Se obtienen moleteando el cuerpo con azúcar en polvo o cacao en polvo, seguido de glosado. Opciones de caja: de masas de caramelo, nueces, pasas, frutas, bayas, etc. Dependiendo de esto, las grageas se dividen en licor, gelatina, jalea de frutas, fondant, azúcar, caramelo, sonido, mazapán, batidas, frutas confitadas. Opciones de cubierta de la caja: azúcar en polvo; azúcar en polvo con varios aditivos; azúcar glas, seguido de espolvorear con azúcar granulada; glaseado de chocolate; corteza crujiente, resultado de la cristalización del jarabe de sacarosa. 55. CONFITERÍA DE HARINA Confitería de harina - grupo de productos. en el que uno de los principales componentes es la harina. Además de la harina, la composición incluye azúcar, grasas, productos de huevo, leche, sal, una variedad de sabores, levadura en polvo, etc. Galletas a base de harina de trigo, azúcar, grasa, huevo y productos lácteos, aromatizantes y levadura en polvo. A dependiendo de la receta y los métodos de fabricación Las galletas se dividen en azúcar, persistentes, ricas. mantequilla Las galletas se dividen en arena removible, sand-jigged, batidas, picatostes, nuez. azúcar se elaboran galletas desmenuzables, con propiedades suaves al gluten; es quebradizo, hinchable y poroso. prolongada Las galletas están hechas de masa elástica elástica. Tiene una estructura en capas, menos fragilidad e hinchazón que el azúcar. Galletas - productos planos de forma rectangular y cuadrada destinados al consumo en sustitución del pan. Tienen una apariencia peculiar, sabor y aroma específicos, porosidad bien desarrollada. Se elaboran con levadura de masa plástica elástica o levadura y levadura química. galleta (galletas secas) difiere de las galletas en su alto contenido de grasa, fragilidad y capas. Dependiendo del método de preparación y composición de la prescripción. la galleta se divide en dos grupos primero - sobre levaduras o sobre levaduras y agentes de fermentación química; segundo - sobre levadura química sin levadura. pan de jengibre - productos de confitería de harina de sabor picante-dulce de harina de trigo o de centeno-trigo con la adición de azúcar, polvo de hornear químico y diversas especias. Se distinguen por un mayor contenido de azúcar y agua por la presencia de especias. Según el método de cocción los productos de pan de jengibre se dividen en natillas, con harina de natillas; crudo - sin harina de flan. crudo pan de jengibre (Menta, Vainilla, Tula, etc.) se elaboran a base de harina, azúcar, levadura química y otros componentes de la receta, mezclados con agua o solución fría de azúcar. natillas el pan de jengibre se amasa en jarabe de azúcar caliente. Pan de jengibre blanco crudo; natillas: de color oscuro, más fragantes, ya que se preparan con la adición de miel. EN dependiendo de la forma del producto y la disponibilidad en ellos, los rellenos se dividen en galletas de jengibre de varias formas sin relleno; panes de jengibre de varias formas con relleno; pan de jengibre - en forma de capas rectangulares con o sin relleno o cortado en trozos. Por tipo de superficie Los panes de jengibre se dividen en glaseados y sin glasear. Obleas - productos porosos ligeros con o sin relleno. Materias primas para la producción de gofres. - harina de trigo, huevos, azúcar, grasa, levadura en polvo, aditivos aromatizantes y aromáticos, rellenos. A dependiente de la receta los gofres se producen con y sin relleno; son rectangulares, redondas, figuradas. Tipos de relleno: fondant, afrutado, nuez. 56. TORTAS, TARTAS, HALVA, DULCES ORIENTALES Pasteles y pasteles - productos de confitería ricos en calorías, que difieren en variedad en surtido y acabado externo. Ingredientes: harina, azúcar, grasa, huevos, frutas, nueces, chocolate y otras materias primas. De acuerdo con el método de preparación y las materias primas utilizadas, los pasteles y pasteles se dividen en grupos: galleta, mantecada, hojaldre, almendra-nuez, gofre-praliné, aire, natillas, cestas, azúcar, miga. La producción de estos productos consiste en el horneado de productos semielaborados, la preparación de materiales individuales y el acabado de productos semielaborados. Se utiliza para tortas y pasteles. masas de arena de galleta, hojaldre, almendra-nuez y barquillo; solo para pasteles - Masas desmenuzables, aireadas, natillas (como eclair) y azúcar, así como cestas. indicadores de calidad - forma, superficie, sabor y olor, humedad, contenido de grasa y azúcar. Vida útil garantizada de 6 horas (productos con crema pastelera) a 10-30 días. (pasteles de gofres). Cupcakes - productos ricos, con la adición de pasas, nueces, almendras, frutas confitadas. Según el método de cocción se subdividen sobre: hecho con levadura; sobre polvo de hornear químico; sin levaduras químicas ni levaduras. rollos - capas dobladas de producto semielaborado horneado, en capas con una variedad de rellenos. Turrón - un producto altamente nutritivo que contiene una gran cantidad de azúcar, grasas y proteínas. Halva se hace amasando la masa de caramelo, batida con un agente espumante y granos fritos triturados de semillas oleaginosas o nueces. В dependiendo de los núcleos que contienen aceite utilizados halva se divide en: sésamo (tahini); maní; nuez; girasol; combinado (una mezcla de dos o más semillas o nueces). Para terminar: sin vidriar y vidriado. golosinas de oriente hecho de harina, azúcar y grasa; use preparados de frutas, almidón, nueces, almendras, sésamo, amapola, jengibre, cardamomo, vainillina, etc. Característica de los dulces orientales. la masa de caramelo se cubre con harina; algunos productos contienen una gran cantidad de almidón (Lakum turco). В dependiendo de las materias primas utilizadas y la consistencia Los dulces orientales se dividen en tres grupos: 1. Dulces orientales como el caramelo (maní tostado kozinaki en azúcar, grillado, semillas de amapola con nueces); 2. Dulces orientales como caramelos blandos (sorbete de leche, lakum turco, turrón de pasas); 3. productos de harina oriental (baklava, pan casero armenio, etc.). 57. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE. MARCA DE CARNE Carne - todas las partes de la canal de un animal después de quitar la piel, separar la cabeza, las extremidades y los órganos internos. El complejo de tejido cárnico consiste en tejido muscular, conectivo, adiposo, óseo, así como nervioso, cartilaginoso y linfático. Subdivisión de carne por tipo, sexo, edad, gordura y calidad, estado térmico. Por tipo de animales sacrificados: carne de bovino, ovino, porcino y especies animales menores (cabras, caballos, ciervos, conejos). Por estado térmico: carne fresca, enfriada, refrigerada, congelada, congelada. carne de res entra en venta en forma de medias canales o cuartos longitudinales. por gordura - carne vacuna de primera categoría y carne vacuna de segunda categoría. carne de cerdo ocurre en canales y medias canales. Características: - las canales y medias canales de cerdo de las categorías primera, segunda, tercera y cuarta se liberan sin la cabeza de las piernas, los órganos internos; - carne de cerdo de quinta categoría - canales enteras, con cabeza y piernas, sin órganos internos. carne de cordero y cabra ingresa a la venta de canales enteras, con rabos (a excepción de los ovinos de cola gorda), piernas separadas, con presencia de riñones y grasa perirrenal en el interior de las canales. por gordura cordero y cabra subdividir para la primera y segunda categoría. Estigma - un letrero que confirme que el examen sanitario veterinario de la carne se ha realizado en su totalidad y que el producto se produce para fines alimentarios sin restricciones. Carne enviada a procesamiento o para venta en mercados bajo control del Servicio Veterinario del Estado es estigmatizada sello rectangular "inspección preliminar". Las empresas comerciales y de catering público pueden aceptar, procesar y vender carne solo de sello veterinario de forma ovalada y acompañado de un certificado veterinario (certificado). Sello veterinario ovalado - un cartel con tres pares de números en el centro: primero - número de serie del área; segundo - número del distrito (ciudad); tercera - número de serie de la organización. Lugar de marcado y estampado: canales y medias canales de carne marcado en la zona del omoplato y muslo; carne de pollo - en el cuello o en la cara exterior del muslo; despojos - arbitrariamente. Formas y tamaños de sellos: redondo (p 40 mm) cuadrado (lado 40 mm), ovalado (d, 50 mm d, 40 mm), triangular (lados 45, 50, 50 mm), rombo (lados 40 mm, altura 70 mm). Marcado de ganado: B - la gordura más alta; C - promedio; N - por debajo del promedio. Marcado de cerdo: tocino - I categoría (círculo); carne - animales jóvenes, nulíparas, recortados - categoría II (cuadrado); graso - III categoría (ovalada); para procesos industriales - IV categoría (triángulo); lechones de leche - categoría V (M en un círculo); no conforme por indicadores de categorías de calidad (rombo). 58. CARNE Y DESPOJOS ENVASADOS. EXPORTACIÓN DE CARNE carne envasada se elaboran en porciones con un peso neto de 500 y 1000 g con la presencia de no más de dos pesos por porción (20% de la masa total). Dependiendo del tipo y categoría, la carne envasada se divide en grados comerciales: - carne de res de I y II categorías - 1°, 2° y 3° grado; - ternera I y II categorías - 1ª, 2ª y 3ª; - carne de cordero y cabra de las categorías I y II - 1ª y 2ª; - Cerdo I y II categorías - 1° y 2° grado. la vida de almacenamiento carne envasada a una temperatura de 2 a 6'C - no más de 36 horas. Menudencias - productos secundarios de la matanza de ganado, subdivididos según el tipo de ganado, valor nutricional y estado térmico. Por valor nutricional dos categorías I - lengua, hígado, riñones, sesos, corazón, ubre, rabo de res y de cordero; II - cabeza sin lengua, pulmón, piernas, labios, bazo, garganta, estómago y orejas de cerdo. Rendimiento de despojos: - en ganado - 24%. - ovejas - 20, - en cerdos - 17%. Clasificación térmica 1.) enfriado - después del sacrificio al menos 6 horas 2.) enfriado; 3.) helado. Control de calidad: determinado por el grado de frescura, minuciosidad del procesamiento, indicadores organolépticos. Los despojos congelados deben conservar su forma natural sin congelarse: las lenguas se alargan, el hígado tiene forma de bloque. Vida útil en la red comercial - los despojos refrigerados deben almacenarse hasta 1,5 días, - congelado - no más de 3 días. exportación de carne - el proceso de preparación y suministro de carne y productos cárnicos a países extranjeros. Rusia exporta carne de res y cerdo. Antes del envío, la carne debe pasar por una serie de trámites obligatorios. Exportación de carne de res 1. La carne según la gordura se divide en grado A y grado B. 2. El número de cuartos delanteros y traseros durante la carga debe ser igual, y el peso del cuarto debe ser de al menos 40 kg. 3. Cada trimestre debe tener un sello con el nombre del país, el número de la empresa, la marca "inspección veterinaria" y el grado: A - "EA" y B - "EB". exportación de carne de cerdo 1. La carne de cerdo en medias canales se produce a partir de materias primas de la siguiente gordura: tocino de cerdo, carne de cerdo, grasa de cerdo. 2. La carne de cerdo se libera en la piel, sin cabeza, sin piernas. cola, órganos internos y grasa interna. 3. Peso media canal - no menos de 28 kg. Cada media canal debe tener un sello con la designación de gordura: tocino - "E-1", carne - "E-2", grasa - "E-3". 59. AVES DE CORRAL Y CARNE DE CAZA clasificación: por tipo, edad y gordura, método y calidad del procesamiento tecnológico de las canales y su estado térmico. Por tipo de ave distinguir la carne de pollos, patos, gansos, pavos, pintadas. En la edad - carne joven (canales de pollos, patitos, pichones, pavitos y césares) y aves adultas. La masa de una canal medio eviscerada debe ser (en g, no menos de): pollos - 480, pollos de engorde - 640, patitos - 1040, pichones - 1580, pavitos de pavo - 1620, cesáreas - 480. En Método de procesamiento las aves distinguen entre cadáveres 1.) medio eviscerado - con los intestinos extraídos y la cabeza y las extremidades no separadas; 2.) destripado - Canales con órganos internos, cabeza, patas y alas removidas hasta la articulación del codo. Por estado térmico: refrigerado, refrigerado y congelado. Según gordura y calidad de elaboración dividido en dos categorías: I y II. Tejido muscular de las canales yo categorizo bien desarrollado y categoría II - satisfactorio. Embalaje y etiquetado: las canales de todas las aves se venden empacadas en bolsas de papel o plástico, o sin empaquetar Calificación los cadáveres cometen electrosello en la parte inferior de la pierna (con designación de categoría) o use pega en una pierna etiqueta de papel: rosa - para la categoría I, verde - para la categoría II. Designaciones en el contenedor: C - pollos, K - CB pollos - pollos de engorde, U - patos, G - gansos, I - pavos, C - pintadas, UM - patitos, GM - pichones, IM - pavitos, CM - cesáreas. Según el método de procesamiento: E - semi eviscerado, EE - eviscerado, R - eviscerado con menudencias y cuello, F - envasado. Las menudencias de las aves incluyen el corazón, el estómago, el hígado, el cuello, las alas y las patas. Tiempo de almacenamiento aves refrigeradas y congeladas: a una temperatura de 0-2 "C - no más de 5 días, a O-6" C - no más de 3; a 6-8 "C - no más de 1-2 días. Variedades de caza emplumada: 1.) meseta (bosque) - urogallo, urogallo negro, urogallo avellano, perdices blancas, faisanes, etc.; 2.) montaña - perdices montesas, pavos monteses; 3.) estepa - perdices grises, codornices; 4.) aves acuáticas - gansos, patos; 5.) pantano - playeros, agachadizas. La caza forestal, así como las perdices de monte y estepa tienen importancia comercial. Carne de caza emplumada se diferencia del casero en un color más oscuro y una textura densa, contiene más proteínas (23-25%) y menos grasa (1-2%), tiene un sabor y aroma agradables peculiares, se usa principalmente para freír. Dos variedades comerciales de caza 1 y 2 El juego sale a la venta sin arrancar y sin los intestinos. Símbolos en el contenedor: G - urogallo, P - urogallo avellano, T - urogallo negro, F - faisanes, etc. Condiciones de almacenamiento en la red comercial: a temperatura inferior a O'C - no más de 5 días, a 0-6'C - no más de 3, a temperatura superior a 8'C - no más de 2 días. 60. PRODUCTOS DE EMBUTIDOS Salchichas - productos hechos de carne picada con o sin tripa y tratados térmicamente hasta que estén listos para el consumo. Clasificación de los embutidos: • por tipo de carne: carne de res, cerdo, oveja, caballo, camello y otros animales; de carne de ave; res, cordero, caballo mezclado con cerdo y tocino. ' dependiendo del tratamiento térmico: hervido, semi-ahumado, ahumado. ' Según la composición de las materias primas: 1.) carne - salchichas cocidas y rellenas salchichas y salchichas, pasteles de carne, salchichas semiahumadas y ahumadas (crudas ahumadas y hervidas ahumadas); 2.) menudencias - salchichas de hígado, patés, carnes y jaleas; 3). salchichas de sangre ' según la vista (dibujo) en la sección: 1). sin estructura - con carne picada homogénea; 2). estructural - con un patrón característico formado por trozos de tocino, lengua, músculo picado en trozos grandes y tejido adiposo. Materias primas para embutidos 1. básico - carne de res, cerdo, tocino; 2. opcional - leche, huevos, mantequilla, nata, cebolla, ajo, vino, líquidos para fumar, almidón, fosfatos, ácido ascórbico, suplementos proteicos. Variedades de tripas de embutidos: naturales - intestinos, ampollas, esófago; artificial - proteína, polímero, celofán, viscosa, pergamino, etc. Aplicación de aditivos: nitrito de sodio - por el color, fenoles (E230-E232) - conservantes para suprimir la microflora de moho. salchichas hervidas elaborado a partir de una mezcla de carne de vacuno y cerdo de animales jóvenes. El asado se realiza a 60-120'C durante 1-3 horas, la cocción a 75-87'C durante 0,5-3 horas. salchichas rellenas tener un patrón en el corte: capas de tocino, sangre hervida, lenguas y otros productos colocados en un orden determinado. pasteles de carne - Chorizo picado horneado en moldes, envuelto en papel o celofán, con un peso de 0,5 a 3 kg. Embutidos y embutidos - productos elaborados con carne picada finamente molida. dimensiones: panes salchichas tener diámetro 14-32 mm y longitud 12-13 cm, salchicha - diámetro 32-44 mm y longitud 7-9 cm. Embutidos sem ahumados - salchichas asadas a 60-90'C durante 20-60 minutos, hervidas a 70-80'C durante 25-60 minutos, ahumadas a 35-50'C durante 12-24 horas, enfriadas y secadas. Embutidos ahumados crudos - embutidos sometidos a maduración prolongada (8-10 días), ahumado en frío a 18-22'C durante 2-5 días. y secado a 12-15'C hasta 1,5 meses. Salchichas ahumadas sometido a ahumado (tostado), hervido, ahumado secundario y secado. Salchichas de hígado y patés - productos hechos de despojos cocidos, convertidos en carne picada finamente molida, lo que crea una consistencia pastosa. Zeltsy y gelatinas - productos que contienen una gran cantidad de agentes gelificantes, que dan al producto una textura densa. 61. PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS Productos cárnicos salados y ahumados - partes de canales de animales que hayan sido saladas y ahumadas, cocidas, ahumadas y hervidas, horneadas o ahumadas. Variedades: 1.) por tipo de carne: carne ahumada cerdo, ternera, cordero. 2.) según el método de procesamiento tecnológico: hervido, ahumado-hervido, crudo-ahumado, ahumado-al horno, al horno, salado. 3.) según la parte de la canal utilizada y el método de procesamiento: jamones, panecillos, ahumados varios. Proceso de fabricación jamón preparado a partir de la cadera y las partes humeroescapulares de medias canales. Se producen mediante todo tipo de tratamientos térmicos, con o sin piel; los huesos quedan parcialmente. rollos elaborado a partir de jamones salados deshuesados. La carne se enrolla, se ata con hilo y se somete a un tratamiento térmico. Lomo elaborado a partir de la parte dorsal de medias canales de cerdo. Pecho - de la parte abdominal de medias canales con costillas Jamón hervido con cáscara se elabora a partir de trozos de pulpa de cerdo de hasta 400 g de peso, con un contenido graso de hasta el 35%. Cerdo hervido preparado a partir de cuartos traseros sin sal sin piel ni espinas. Carbonato se producen de la misma manera, pero a partir del músculo dorsal o lumbar. productos de cerdo hervidos producir las siguientes variedades y nombres: primera clase - rodar Leningrado y Rostov; jamón Tambov, Voronezh y sin grasa; cerdo prensado; jamón con cáscara, para el desayuno, en forma; 1º variedad - tocino prensado, 2º - carne de cabeza de cerdo prensada. Productos de cerdo cocidos ahumados: el grado más alto - Rollo de Rostov; jamón Tambov, Voronezh y lomo sin grasa; falda; Balyk de cerdo en una tripa; 2do variedad - mejilla (tanques). Productos de cerdo ahumados crudos: el grado más alto - lomo, jamón de Tambov, pechuga, tocino, cuello de jamón, solomillo en tripa; 2do variedad - costillas de cerdo; 3º - chambarete (antebrazo) y chambarete (muslo). Características de fabricación: 1.) Los productos de cerdo horneados ahumados están hechos solo del grado más alto: jamón jamón, rollo, lomo, falda, panceta metropolitana y amateur, pastrami. 2.) Los productos de cerdo horneados y fritos también se producen solo en el grado más alto: jamón cocido al horno, frito; carbonato al horno, frito; cuello al horno. Carnes ahumadas y productos de vacuno de gran tamaño: rollo de jamón trasero, rollo de pechuga, carne de res ahumada, lengua ahumada, lengua de tocino. Productos de cordero: jamón, rollo, pechuga, shish kebab en una concha, kaurma. Condiciones y términos de almacenamiento: productos hervidos. a una temperatura de 0 a 8' C - no más de 4 días; jamón en el caparazón: no más de 72 horas; alimentos cocinados envasados al vacio almacenar no más de 6 días., hervido ahumado - no más de 5 días; ahumado crudo a una temperatura de 0 a 4 "C por no más de 30 días. 62. CARNE EN CONSERVA Y SEMIELABORADOS Carne enlatada - productos a base de carne y productos cárnicos o en combinación con otros productos alimenticios, sellados herméticamente y esterilizados. Tienen un alto valor nutritivo y se pueden almacenar sin pérdida de calidad durante mucho tiempo. Clasificación de la carne enlatada: - por tipo de materia prima - para carne (de carne de animales y aves), de despojos, de productos cárnicos, carne y vegetales, manteca y legumbres; - por tipo de contenedor - en recipientes metálicos y tarros de cristal; - según el modo de tratamiento térmico - esterilizados y pasteurizados; - con cita previa - chiringuitos, lunch, para niños y comida dietética. Conservas de carne y verduras producido a partir de todo tipo de carne y carne picada con la adición de materias primas vegetales en una cantidad del 80% en peso de alimentos enlatados. Variedades: carnes y legumbres, carnes y cereales, carnes y pastas, carnes y verduras. Comida enlatada de salo-bean hecho de guisantes o frijoles con la adición de manteca de cerdo, caldo. Conservas de comida para bebés preparado a partir de materias primas de alta calidad solo en forma triturada. Variedades: sopas de puré de carne y verduras homogeneizadas, en forma de puré; comidas de carne y vegetales. Etiquetado de carnes. Los envases de consumo (latas) deben estar diseñados artísticamente mediante litografía o encolado de etiquetas de papel indicando los siguientes datos: 1. nombre y ubicación del fabricante; su subordinación y marca registrada; 2. nombre de la comida enlatada; 3. variedad (si hay variedades) 4. peso neto; 5. designación de documentación reglamentaria y técnica (NTD) para productos; 6. la composición principal de los alimentos enlatados (por ejemplo, carne de res, grasa, cebollas, especias); 7. información informativa sobre el valor nutricional y energético de los alimentos enlatados; 8. vida útil desde la fecha de producción; condiciones de almacenaje; fecha de producción (para frascos de vidrio). 9. En las etiquetas de los alimentos enlatados para niños y dietéticos debe estar la inscripción "Aprobado por el Ministerio de Salud de Rusia". En las tapas de las latas se aplican mediante el método de marcado en relieve o pintura indeleble: la fecha (día, mes, año) de la producción de alimentos enlatados, el número de turno, el número del fabricante. productos cárnicos semielaborados - productos de carne y despojos naturales y picados sin tratamiento térmico. Clasificación de los productos cárnicos semiacabados: por tipo de materia prima: carne de res, cerdo, cordero, aves de corral; de despojos; Método de procesamiento: carne natural, empanizada, troceada, picada, albóndigas; estado térmico: enfriado; congelado. Surtido de productos semielaborados: en porciones - filete de ternera, filete de lomo, langet, chuleta de chuleta, barbacoa, chuleta de escalope; carne y grumos - goulash, azu, estofado, stroganoff de ternera, fritura, sopa. 63. CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Calidad carne y productos cárnicos normalizado normas: estándares estatales de la Federación Rusa y estándares interestatales Control de calidad: dependiendo de la especie, se evalúa solo de acuerdo con indicadores organolépticos u organolépticos y físico-químicos especiales. Calidad de la carne de cerdo en canales y medias canales tasa según GOST 7724-77, que proporciona una descripción detallada de cinco categorías de carne; peso de la canal en estado pareado (kg); el espesor de la grasa por encima de las apófisis espinosas entre las vértebras dorsales 6 y 7, sin contar el espesor de la piel. Evaluado la calidad del procesamiento de las canales, la presencia de hielo y nieve sobre ellas; la cantidad residual de pesticidas se normaliza, los antibióticos y las preparaciones hormonales no están permitidas. Evaluación de la calidad de la carne enlatada “Cocido de cerdo” realizado de acuerdo con GOST 697-84. Calidad estos alimentos enlatados definir organolépticos y fisicoquímicos indicadores: olfato y gusto; apariencia de jugo de carne; apariencia y textura de la carne; fracción de masa de carne y grasa (%, no menos); fracción de masa de grasa (%, no más); fracción de masa de sal de mesa (%); fracción de masa de sales de estaño (%, no más); fracción de masa de sales de plomo (%, no más); impurezas extrañas. Según indicadores bacteriológicos los alimentos enlatados deben cumplir con los requisitos de control sanitario y técnico. La etiqueta del frasco debe indicar: "Calentar antes de usar", composición, información sobre el valor nutricional y energético de 100 g del producto (grasas, proteínas, calorías). Evaluación de la calidad de los productos porcinos cocidos (jamón, rollo, jamón, tocino, etc.). Debe cumplir con los requisitos para organolepticos y fisicoquimicos indicadores (GOST 18236-85): apariencia; formulario; consistencia; Vista seccionada; olfato y gusto; espesor de la capa subcutánea de tocino con un corte recto (cm, no más); masa de una unidad del producto terminado (kg, no más); fracción de masa de sal de mesa (%, no más); fracción de masa de nitrito (%, no más); actividad residual de la fosfatasa ácida (%, no más). El contenido de elementos tóxicos, aflatoxina Bv nitrosaminas, drogas hormonales y pesticidas no debe exceder los niveles permitidos, establecidos por los requisitos biomédicos y las normas sanitarias. 64. CLASIFICACIÓN DE PESCADO COMERCIAL Los peces comerciales se clasifican por especies y familias. Ver - un conjunto de individuos que ocupan un área geográfica determinada y que poseen unos rasgos específicos que se heredan. EN familia Se combinan peces que tienen características comunes: forma del cuerpo, tipo de escamas, esqueleto. Familia del esturión: esturión, esturión estrellado, esterlina, beluga. Síntomas comunes: el cuerpo fusiforme de las escamas está ausente. El color del caviar es de gris claro a negro. La carne es grasa, tiene altas propiedades nutricionales y gustativas. Familia del salmón: salmón - salmón; Salmón del Lejano Oriente: salmón rosado, salmón chum, salmón rojo, nelma; pescado blanco - pescado blanco diferente, trucha; lenok. Características generales - Cuerpo alargado, escamas densas. El color de la carne es de rosa a rojo. Familia del arenque: arenque propiamente dicho - Atlántico, Azov-Mar Negro, Mar Blanco Caspio y Pacífico; sardinas - en realidad sardinas; arenque pequeño: arenque, espadín báltico y kilka. Características generales - cuerpo alargado, escamas plateadas. Familia de la anchoa: anchoa del Mar Negro-Azov y anchoa del Lejano Oriente. Síntomas comunes: cuerpo en forma de cigarro, boca muy grande. La carne es grasa, madura con salazón. Familia de olores: capelán, olía, olía Características generales - según la estructura del cuerpo y la aleta adiposa, son similares al salmón; escamas delgadas Familia de las carpas: vobla, carpa, besugo, tenca, carpa, carpa plateada. Características generales - el cuerpo es alto, la espalda está engrosada, las escamas son suaves. La carne es huesuda, tierna, medianamente grasa. Familia del bacalao: en realidad bacalao: bacalao del Atlántico con subespecies, navaga, abadejo, bacaladilla; merluza subfamilia de merluza - merluza plateada, merluza; subfamilia de lotas - lotas marinas y de agua dulce. La familia scad: jurel oceánico Azov-Mar Negro, vomer - pez luna, etc. Características generales - cuerpo aplanado lateralmente, con dos aletas dorsales. Carne de contenido graso medio, madura cuando se sala. Familia de la caballa: Atlántico, Pacífico. Características generales - el cuerpo tiene forma de huso, cubierto de pequeñas escamas. La carne de contenido graso medio madura cuando se sala. familia de la platija: lenguado Lejano Oriente, Mar del Norte, halibut y lengua de mar. Características generales - el cuerpo es plano, ancho, ambos ojos están en el mismo lado del cuerpo. Carne de buen gusto, grasosa. Familia del atún: atún rojo, patudo, rayado y caballa. Características generales - pez grande con un fuerte cuerpo aplanado en forma de huso. La carne es tierna, grasosa y sabrosa. familia de percas: perca, lucioperca, ruff, etc. Características generales - el cuerpo es normal, cubierto con pequeñas escamas densamente establecidas. La carne es magra, huesuda. 65. CLASIFICACIÓN TECNOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Clasificación tecnológica pescado y productos pesqueros: pescado vivo, pescado refrigerado, congelado, salado, marinado, seco, ahumado, enlatado y en conserva, productos semiacabados de pescado y productos culinarios, caviar; productos alimenticios del mar distintos de los peces. Los peces vivos se subdividen en el estanque y el lago-río. peces de estanque criados y criados en piscifactorías. Los tipos principales: ciprínidos (carpa de varias razas), carpa plateada, mejor, trucha, oster, bagre, búfalo. peces de lago y rio (carpa, bagre, carpa cruciana, lucio, esturión, etc.) cazan en embalses y embalses naturales. Indicadores de calidad de pescado vivo: condición de los peces; aspecto y estado de la cubierta exterior; color de las branquias; condición de los ojos; oler. El pescado de calidad debe mostrar signos de vida: movimiento normal del opérculo, nadar boca abajo. superficie de pescado debe estar limpio, de coloración natural, inherente a este tipo de pescado, con una fina capa de mucosidad. En los peces con escamas, las escamas son brillantes y se ajustan bien al cuerpo. color de las branquias - ojos rojos, brillantes, saltones, sin daños; olor - característica de los peces vivos. pescado de piscifactoría debe corresponder a una determinada longitud y peso. En un lote, no se permite más del 5% de pescado que no corresponda en peso y longitud. Transporte por transporte especial por carretera no debe exceder de 8-12 horas (dependiendo del tipo); pescado de mar vivo en vagones de pescado vivo - no más de 2 días. Almacenamiento: el pescado vivo en la red comercial debe almacenarse en tanques aireados con agua corriente. Proceso de enfriamiento: el enfriamiento del pescado se realiza con hielo o nieve a una temperatura en el espesor de los músculos de -1 a 5'C. Característica: para alargar la vida útil, se añaden al hielo antibióticos o antisépticos (biomicina, ácido benzoico, etc.). Por tipo de corte pescado refrigerado subdividir en: 1.) sin dividir - pescado entero; 2.) eviscerado con cabeza; 3.) eviscerado decapitado. Indicadores de calidad del pescado refrigerado: aspecto y corte (interrelacionados con el tipo de pescado); consistencia (debe ser denso, ligeramente debilitado, pero no flácido en los lugares de venta); olor (típico del pescado fresco de esta especie). Características del embalaje - el pescado refrigerado se envasa en recipientes (cajas, barriles) con hielo; - la fracción de masa de hielo debe ser al menos el 50% en relación con la masa de pescado - cada unidad de envasado debe contener pescado del mismo nombre, tipo de corte, un grupo de tamaño. Almacenamiento: a temperaturas de 0 a -2'C. Vida útil: peces grandes - 10-12 días, peces pequeños - 7-9 días. 66. PESCADO CONGELADO Formas de congelar pescado: seco; por métodos artificiales y naturales individualmente, a granel o en bloques (no más de 12 kg). Quizás hielo-sal sin contacto и congelación de contacto pescado en ausencia de capacidad de congelación en las empresas, así como durante el período de recepción masiva de pescado. Condiciones de temperatura - la temperatura en el cuerpo del pescado o el espesor del bloque no debe ser superior a -18°C con congelación artificial en seco; - no superior a -10'C en condiciones naturales - no superior a -6'C en congelación de hielo y sal. Tipos de pescado congelado: vidriado o sin vidriar zirovanny. glasear - una capa de costra de hielo, que cubre uniformemente la superficie del pescado congelado. Característica: salmón, esturión, pescado blanco, salmón, nelma, caballa se elaboran únicamente en forma glaseada. Para procesamiento industrial es posible el procesamiento de pescado congelado con una solución acuosa de alcohol polivinílico (PVS). El revestimiento protector de PVA debe tener la forma de una película elástica que se ajuste uniforme y firmemente a la superficie del pescado congelado. El pescado congelado se distingue longitud o peso de acuerdo con los requisitos de GOST 1368-91 Pescado congelado por tipo de corte: indiviso sin cabeza; destripado con la cabeza; eviscerado decapitado; pieza: pescado eviscerado y decapitado sin la aleta caudal, cortado en trozos que pesen al menos 0,5 kg; espalda - pescado, en el que se quita la parte abdominal con la cabeza. Por calidad El pescado congelado se divide en dos grados: el primero y el segundo. Indicadores de calidad del pescado congelado: apariencia (después de descongelar); corte; consistencia (después de descongelar); olor (después de descongelar o cocinar). Tipos de envases pescado congelado: cajas de tablones (40 kg); cajas de cartón ondulado (40 kg); telas para embalaje, bolsas de lino-yute-kenaf, cestas, cajas, etc. Transporte en vagones frigoríficos (de -9 a -12'C); en automóviles (no superior a -9'C). Periodo de validez del pescado congelado: 1. pescado de congelación seca artificial y natural almacenado a una temperatura no superior a -18'C: vidriado: esturión, salmón rosado, salvelino: no más de 7 meses; salmón Báltico indiviso - no más de 4; bacalao, lenguado, halibut, percas marinas cortadas y enteras - no más de 6 meses: 2. pescado tratado con una solución acuosa de PVA esturión - no más de 12 meses; cortar salmón rosado - no más de 10 meses. etc. 3. en la red comercial el pescado congelado se almacena sin refrigeración durante no más de un día, a una temperatura de aproximadamente 3°C - 5, ya -14°C - XNUMX días. 67. SALA DE PESCADO Salazón de pescado - un complejo de procesos bioquímicos, en los que el producto pierde gradualmente los signos del pescado crudo y adquiere nuevas propiedades - un sabor y aroma agradables, una textura jugosa y tierna, la carne se separa fácilmente de los huesos, la grasa se distribuye uniformemente en los tejidos. Tipos de pescados utilizados en la salazón: arenque, salmón, pescado blanco, caballa, etc. Clasificación por tipos de corte: indiviso; frío (se eliminan parte de las vísceras y las aletas pectorales con la parte contigua del abdomen); sin branquias (branquias o branquias y parte de las vísceras removidas); destripado con la cabeza; eviscerado sin cabeza; sin cabeza; corte de salmon eviscerado (corte a lo largo del abdomen con dos incisiones longitudinales); media capa (corte a lo largo de la espalda a lo largo de la columna vertebral desde el ojo derecho hasta la aleta caudal); capa con cabeza (corte a lo largo de la espalda a lo largo de la columna vertebral desde la cabeza hasta la aleta caudal); capa decapitada; espalda; trozo (pescado sin cabeza, cortado en trozos de al menos 10 cm de largo); rodajas (cortado en rodajas con un grosor de 0,5 a 1,5 cm); tesha (vientre de pescado). Tipos de embajadores: 1.) Salazón en seco - el pescado se enrolla en sal, se pone en un recipiente y se espolvorea con sal; Se utiliza para pescados grandes pequeños magros y bajos en grasa. 2.) Embajador húmedo - el pescado se coloca en un recipiente y se vierte con una solución de sal; utilizado para obtener pescado ligeramente salado y productos semiacabados salados 3.) Embajador Mixto - el pescado se espolvorea con sal y se vierte con salmuera; conseguir pescado de salinidad moderada, de buena calidad. Por fracción de masa de sal de mesa pescado en carne dividido en grupo: ligeramente salado - 6-10% de sal; salado medio - de 10 a catorce%; fuertemente salado - más del 14% de sal. Tipos de salazón, según las condiciones de temperatura: tibio (10-15'C), enfriado (0-7'C); frío (-2... -4'C). Tipos de salazón según la composición del caldo de curado: simple - solo se usa sal; сладкий - además de la sal, se introduce azúcar para mejorar el sabor y la consistencia; picante - utilizar sal, azúcar y una mezcla de especias; marinado - el pescado se procesa en una solución de vinagre y sal con la adición de azúcar y especias. Indicadores de calidad del pescado salado: apariencia; daño; corte; consistencia; gusto y olfato; fracción de masa (%) de sal de mesa. Tipos de embalaje: 1. barricas de madera gelatinosas y secas con una capacidad de no más de 150 dm3, y para peces con una longitud de más de 50 cm - con una capacidad de no más de 250 dm3; 2. cajas de madera peso máximo del producto de 30 kg, y para peces de más de 50 cm de largo - peso máximo del producto de 70 kg; 3. bolsas de película peso del producto hasta 1 kg; 4. por la pieza con un peso de un ejemplar de pescado de no más de 2 kg con su embalaje en cajas de cartón corrugado con un peso del producto de hasta 20 kg. 68. PESCADO AHUMADO, SECO, SECO Fumar - un método de enlatado que le permite obtener productos listos para comer completamente nuevos con propiedades de alto sabor Tres métodos de fumar: 1. fumar - con la ayuda de humo de tipos especiales de madera; 2. mojado (sin humo) - usando humo líquido; 3. conjunto - utilizando métodos de ahumado y ahumado en húmedo. Tipos de fumar: naturales, artificiales (electrofumar, utilizando corrientes de alta frecuencia y rayos infrarrojos), combinados. Dependiendo del régimen de temperatura: frío. (no superior a 40'С); горячее (80-180'C) El pescado ahumado en frío se subdivide por longitud o peso para cada tipo específico de pescado y el método de corte. Por método de corte El pescado ahumado en frío puede ser sin cortar, eviscerado con cabeza, decapitado, eviscerado decapitado, espalda, tesha, pieza lateral: una pieza, filete de espalda, etc. Según los indicadores de calidad. El pescado ahumado en frío se divide en dos variedades: la primera y la segunda. Embalaje: cajas de tablones (25 kg), cajas de cartón corrugado o cajas de chapa tejida (25 kg), paquetes de cartón (1 kg), piquetes de película (1 kg), piquetes de metal (353 cm3) o tarros de cristal (350 cm3) y etc. Duración: a una temperatura de 0 a -5'С no más de 2 meses. Pescado ahumado en caliente formado por longitud o peso, según el tipo de pescado y el método de corte. En método de corte subdividido en entero, eviscerado con cabeza, sin cabeza, eviscerado sin cabeza, sin branquias, pieza, filete y filete-pieza, rollo, lomo, capa. Condiciones de almacenamiento y aplicación: a una temperatura de 2 a -2 C durante 72 horas; a una temperatura de 2 a 6'C durante 48 horas. El secado - deshidratación lenta del pescado salado al aire libre o en cámaras especiales, como resultado, se produce la salazón y maduración gradual del pescado y adquiere un sabor, color, aroma y textura específicos. curado natural realizar al aire libre a una temperatura de 10-20'C en tiempo seco; tiempo de secado depende del tamaño del pez y va desde 2 a 3 días. secado artificial primero, se llevan a cabo con aire caliente durante 5 días, luego se secan en condiciones naturales durante 7-10 días. el secado - deshidratación profunda de pescado sin proceso de maduración. Variedades de secado: forma natural. (a una temperatura no superior a 40'C), en secadores especiales (a una temperatura de 80'C y superior); método de secado por congelación. 69. CONSERVAS DE PESCADO, CONSERVAS, ALIMENTOS SEMIELABORADOS Conservas de pescado y conservas - productos pesqueros listos para el consumo y no perecederos en envases cerrados. В dependiendo de las materias primas utilizadas y la tecnología de producción Las conservas de pescado se clasifican en grupos: - conservas de pescado naturales - pescado enlatado en salsa de tomate; - conservas de pescado en aceite; - conservas de pescado - vegetales; - conservas de pescado en adobo; - pastas y pastas de pescado. Conservas - no están sujetos a esterilización y se producen a partir de pescado que madura durante la salazón. Tipos de conservas: 1.) de salazón picante de pescado sin cortar o salazón especial en tarro; 2.) de pescado cortado. La calidad del pescado enlatado. determinada por el estado externo e interno de los frascos y la calidad del contenido. Calificación: etiqueta de latas de metal método de estampado símbolos en tres filas: - primero - día mes año; - segundo - rótulo de surtido (hasta tres dígitos o letras, número de planta); - tercera - número de turno e índice de la industria (P). Términos y condiciones de almacenamiento: a una temperatura de -5'C y una humedad relativa del 75%. productos semiacabados de pescado - productos refrigerados o congelados totalmente preparados para tratamiento térmico. Surtido de productos semiacabados de pescado: filete de pescado congelado; picadillo de pescado congelado; pescado de corte especial; juegos de sopa; albóndigas de pescado; pasteles de pescado, etc caviar - un producto de reproducción, formado en el órgano de pez hembra - el yastik. Tiene un alto valor biológico, energético y gustativo. Color del caviar: у esturiones color de pescado de gris claro a negro, salmón - rojo naranja otro - en su mayoría de color amarillo grisáceo. Tamaños de caviar: más un gran - caviar de salmón (4-7 mm), menor caviar de esturión (2-5 mm), más pequeño - en pescado parcial (1-1,5 mm). Clasificación por método de procesamiento: granular, prensado, ovalado, punzonado, etc. Caviar granular - el más valioso y difundido. caviar prensado - hecho de caviar fresco con una cáscara débil; se sala, se prensa y se envasa herméticamente. caviar yastik - de yastiks frescos o congelados; se sala, se seca, se seca, se fuma. Caviar innovador - obtenido de otros pescados (bacalao, arenque, pescado parcial). Сорта: el caviar de esturión se produce en los más altos grados primero y segundo; caviar de salmón - primer y segundo grado. Condiciones de almacenamiento: a una temperatura de +2... -8'C de 2 a 12 meses. 70. ALIMENTOS MARINOS SIN PESCADO Los productos alimenticios no pesqueros del mar se dividen en: - crustáceos (cangrejos, langostas, bogavantes, camarones, cigalas), - moluscos bivalvos (ostras, mejillones, vieiras) - cefalópodos (calamar, pulpo). - equinodermos (trepangs, erizos de mar, cucumaria); - gasterópodos (trompetista, rapana, abulón). Valor nutricional: la carne contiene todos los aminoácidos esenciales, una variedad de oligoelementos, vitaminas. carne de pepino de mar (pepino de mar) contiene minerales valiosos (fósforo, calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, etc.) miles de veces más que en la carne ordinaria. calamares - longitud del animal (sin tentáculos) de 14 a cm (peso de 40 a 600 g). valor nutricional los calamares tienen manto y tentáculos. Proteínas de la carne de calamar contienen una gama completa de aminoácidos esenciales. Pulpo consta de una cabeza, ocho largos tentáculos y un gran cuerpo ovalado. La longitud de los pulpos industriales es de hasta 1,4 m, el peso es de 30 a 40 kg. La carne de pulpo se asemeja al maso de calamar, pero más sabroso. Los principales grupos comerciales de productos alimenticios marinos moluscos bivalvos - Ostras mejillones y vieiras. La más famosa es la ostra del Mar Negro; su peso vivo alcanza los 80 g, y la masa de carne - 8 g. У mejillones todo el cuerpo, encerrado entre las conchas, y el líquido son comestibles. Valor nutricional: la carne de las ostras vivas contiene enzimas muy activas, ricas en valiosos oligoelementos. La grasa de mejillón contiene una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. У Vieira la masa total oscila entre 250 y 670 g (incluida la cáscara - 53-65 %, el cuerpo - 19-28 y el líquido - 9-25 %). La carne de vieira tiene un sabor agradable, ligeramente dulce, con un intenso aroma a mar que recuerda a la carne de cangrejo. La vieira es rica en proteínas, glucógeno, vitaminas y una gran variedad de oligoelementos. de crustáceos los más valiosos en términos de nutrición son los cangrejos, langostas, langostas, camarones y krill. En Rusia, el cangrejo de Kamchatka tiene importancia industrial. Su peso vivo oscila entre 0,8 y 4,2 kg. El rendimiento de carne de la masa de cangrejo vivo es del 28-35%. de algas marinas solo se usan algas pardas en la dieta - "algas marinas". Lo contiene muchos oligoelementos valiosos (especialmente yodo), vitaminas del grupo B, C, A, D, E. Indicadores de calidad: apariencia, color del filete (después de descongelar), textura (después de descongelar y después de cocinar), olor (después de descongelar), sabor y olor después de cocinar, presencia de materias extrañas. 71. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS leche de vaca contiene la mayoría de los componentes más importantes (más de 100 en total) que son necesarios para el desarrollo humano normal. Las principales sustancias de la leche: proteínas, grasa láctea, azúcar, vitaminas, sales minerales, enzimas, hormonas, etc. Leche y productos lácteos - los principales proveedores de calcio; contiene mucho fósforo y magnesio La leche también es una valiosa fuente de vitaminas A.D.Bр В2, B12, PP. la leche de consumo - leche natural que ha sido sometida a un tratamiento térmico y normalización por la cantidad de grasa. tratamiento térmico - pasteurización o esterilización de la leche. pasteurización llevado a cabo a una temperatura de 74'C durante 15-20 s. Después del procesamiento por el método de pasteurización, la leche se enfría a una temperatura no superior a 20'C. Esterilización llevado a cabo a una temperatura de 120'C durante 20 minutos oa 140'C durante 4 s. para la destrucción completa de los microorganismos., después de procesada por el método de esterilización, la leche se enfría a una temperatura que no exceda los 8'C. Según la tecnología de fabricación, el tipo de aditivos introducidos y la finalidad, la leche se divide en: pasteurizado, pasteurizado con rellenos, esterilizado; leche para niños pequeños. Tipos de leche pasteurizada: contenido de grasa 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 o 6%; leche con vitamina C (10 mg%); leche horneada (pasteurización a largo plazo a alta temperatura); leche proteica; Leche desnatada (separada). Leche con rellenos producido con la adición de azúcar, cacao (2,5%) o café (2%); contenido de azúcar en leche con cacao - 12%, con café - 7%. El contenido de grasa es 3,2% o sin grasa. leche esterilizada producir un contenido de grasa de 2,5 y 3,5%. Leche para niños pequeños - iónico, vitalact DM, fortificado, mezclas esterilizadas Malyutka y Malyutka, leche esterilizada y mezclas de verduras, etc. leche reconstituida - a base de leche en polvo entera o desnatada, a menudo mezclada con leche natural. Leche usando aséptico (alta temperatura) de la tecnología que consiste en un calentamiento rápido, casi instantáneo (dentro de 4-5 s) de la leche a 140 °C y luego un enfriamiento instantáneo. Como resultado, la leche se libera de bacterias no deseadas, mientras que sus nutrientes, sabor y vitaminas permanecen.La vida útil es de 120 días. sin refrigeración Calificación: un producto procesado con tecnología aséptica se indica mediante un icono especial (cabeza de vaca) con la inscripción "Tecnología de alta temperatura", colocado en el envase "Tetra Brik Aseptic". Embalaje: la leche se envasa en botellas de vidrio, bolsas de papel recubiertas de polímero, bolsas de polietileno, así como en petacas y tanques. crema - producto de separación de leche. Tipos de nata: pasteurizada con un contenido de grasa del 10, 20 y 35%; esterilizado con un contenido de grasa del 10 y 25%. Ingredientes: contienen grasa, proteínas - 3%, azúcar - 3,5, minerales - 0,8%. 72. CABAÑA CABAÑA CABAÑA Y LÁCTEOS EN CONSERVA Cuajada - un producto de leche pasteurizada fermentada con posterior eliminación del suero. El coágulo resultante, el requesón en sí, tiene un alto valor nutricional, ya que contiene proteínas, grasas, sales minerales y otras sustancias biológicamente valiosas fácilmente digeribles. Características de producción: la fermentación de la leche se realiza con cultivos puros de bacterias del ácido láctico con o sin el uso de cloruro de calcio, cuajo o pepsina (para formar un coágulo). Tipos de requesón: grasa de requesón (18% de grasa), negrita (9% de grasa); bajo en grasa, dieta suave, frutas y bayas, campesino, mesa. Indicadores de calidad de la cuajada: color, sabor, olor, consistencia, contenido de grasa, acidez, contenido de humedad del producto. Tipos de productos de cuajada: masas de requesón, cuajadas, pasteles, cremas, pastas; productos semiacabados de requesón leche enlatada hecho condensado y seco. comida enlatada condensada producido por la evaporación del agua de la leche en un aparato de vacío a una temperatura de 50-60 ºC y una rarefacción de 0,85 MPa hasta una determinada densidad del producto. Surtido de alimentos enlatados de leche condensada leche condensada baja en grasa con azúcar; leche entera condensada con azúcar; leche condensada esterilizada en frascos; cacao con leche condensada y azúcar; café natural con leche condensada y azúcar; nata condensada con azucar Ingredientes: contenido (En%) Sájarov Del 10 57 a proteínas - de 6,3 a 11; gordo - de 0,3 a 19,4. Indicadores de calidad: sabor, olor, consistencia color, fracción de masa de humedad, sacarosa, grasa, rellenos (%), acidez, viscosidad, presencia de sales de metales pesados, indicadores microbiológicos Embalaje y almacenamiento: las latas se envasan en latas de metal, tubos de aluminio, barriles, etc. Se almacenan a una temperatura de 0 a 10'C por no más de 12 meses. Conservas de leche en polvo - productos en los que el contenido de agua es del 4-7%. Métodos de secado: aire y contacto. productos secados al aire tienen un mayor valor nutricional y buena solubilidad. Surtido de conservas de leche en polvo: la leche desnatada en polvo; leche de vaca desnatada en polvo suministrada para la exportación; la leche entera en polvo; crema seca; productos lácteos fermentados secos. Indicadores de calidad de leche entera en polvo: sabor, olor, consistencia, color, fracción de masa (en%) de humedad, grasa, proteína, índice de solubilidad, acidez, pureza, parámetros microbiológicos Variedades de leche entera en polvo: supremo y primero Embalaje: latas prefabricadas metálicas y combinadas con tapón removible, envases para productos a granel con bolsa interna herméticamente sellada de material film Ceflen. Condiciones de almacenamiento: la leche entera en polvo debe almacenarse a una temperatura de 1 a 10°C y una humedad relativa del aire no superior al 85%; vida útil - hasta 8 meses. 73. PRODUCTOS LÁCTEOS Los productos lácteos - hecho a base de fermentación de ácido láctico, durante la fermentación se forma ácido láctico y, en algunos casos, alcohol. Los productos lácteos tienen propiedades dietéticas y medicinales. propiedades. Característica: productos de fermentación de la leche (ácido láctico, antibióticos) retrasar el desarrollo de la microflora putrefacta en los intestinos y suprimir muchos patógenos. Estos productos se digieren mejor que la leche fresca, ya que sus proteínas están sujetas a una hidrólisis parcial. acidez rangos de productos de 55 a 270T. Dependiendo de la materia prima utilizada, tipo de cultivos iniciadores y régimen tecnológico los productos lácteos se clasifican sobre: dietético; cCrea agria; queso cottage; productos de cuajada. Alimentos dietéticos obtenido por fermentación de la leche con cultivos puros de bacterias del ácido láctico. Por tipo de arrancador utilizado ellos son subdividido sobre leche cuajada, productos de fermentación mixta, acidófilos. El yogur se produce en diferentes tipos, que difieren en los cultivos bacterianos utilizados y en los modos tecnológicos de producción. Tipos de leche cuajada: ordinario (contenido de grasa 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (contenido de grasa 4%); Varenets (contenido de grasa 2,5%); leche horneada fermentada (contenido de grasa 1; 2,5; 4%). las especies nacionales incluyen matsun, matsoni, etc. В productos de fermentación mixta (kéfir y koumiss), además de la fermentación del ácido láctico, también tiene lugar la fermentación del alcohol, y en el kéfir también del ácido acético. Tipos de kéfir: una; 1; 2,5% de grasa; kéfir bajo en grasa; kéfir Tallinn 3,2% de grasa y bajo en grasa; kéfir con vitamina C añadida. Kumiss - un producto obtenido de la leche de yegua o de vaca con la adición de azúcar (5%). El contenido de alcohol en koumiss es de 1% (débil) a 2,5% (fuerte). alimentos acidófilos producido por la fermentación de la leche con un bacilo acidófilo, que le da ductilidad a la consistencia. Recomendado para su uso en el tratamiento de la tuberculosis y furunculosis. Tipos de alimentos acidófilos: Leche acidófila, acidófila, leche de levadura acidófila (con la adición de levadura). Yogur - un tipo de producto dietético en cuya elaboración se utiliza una mezcla de leche fresca y desnatada en polvo hasta un contenido de Somo del 11%; así como estreptococo termofílico láctico y bacilo búlgaro en una proporción de 1:1. Indicadores de calidad de los productos lácteos fermentados dietéticos: apariencia, textura, sabor, olor, color, fracción de masa de grasa, sólidos, vitamina C, acidez. crema - un producto de fermentación de nata con cultivos puros de ácido láctico y bacterias formadoras de aroma. Un producto alto en calorías con un contenido de grasa del 10 al 40%. Gama de crema agria: dietético (10% de grasa); Crema agria 15, 20, 30 y 36% de grasa; Aficionado (40% de grasa); Crema agria con rellenos. Indicadores de calidad de la crema agria: color, sabor, olor, textura, contenido graso, acidez. 74. ACEITE Y SUS VARIEDADES Mantequilla de vaca - un producto alimenticio obtenido por la concentración de grasa en la leche de vaca. Propiedades principales: tiene un alto contenido calórico, buen sabor, fácil digestibilidad y valiosa composición de ácidos grasos; Contiene vitaminas A, D, E. Proceso de manufactura: obtenida de la nata por batido o transformación térmica (vacío). Por tecnología de producción El aceite se divide en cremoso y derretido. Ghee producido por fusión de mantequilla no estándar; no debe contener más del 0,7% de humedad. Tipos de mantequilla: Vologda, crema dulce sin sal; crema agria sin sal; crema dulce salada; crema agria salada; crema dulce amateur sin sal; crema agria amateur sin sal; aficionado dulce crema salado; crema agria amateur salada; crema dulce campesina sin sal; crema agria campesina sin sal; campesina dulce crema salada. Crema dulce de mantequilla producido a partir de nata pasteurizada sin el uso de cultivos puros de bacterias lácticas, y cCrea agria - con su uso. El contenido de humedad no supera el 16%. EN aficionado aceite fracción de masa de humedad - 20%. y en campesino - 25%. Indicadores de calidad: sabor y olor, textura y apariencia, color, fracción de masa (en%) de grasa, humedad y cloruro de sodio, acidez titulable y parámetros microbiológicos. Características del embalaje y etiquetado: según GOST 37- 91 indicadores organolépticos de la calidad de la leche de vaca, el embalaje y el etiquetado se evalúan en una escala de 20 puntos: gusto y olfato - 10; consistencia y apariencia - 5; color - 2; embalaje y etiquetado - 3 puntos. Grado de aceite: Según la puntuación global y la evaluación del sabor y el olfato, el aceite se divide en primera clase (puntuación total de 13 a 20, incluido el gusto y el olfato de al menos 6) y primer grado (respectivamente 6-12 y 2). Embalaje: briquetas, envuelto en pergamino grado B; papel de aluminio, peso 100, 200, 250 g tazas (cajas) y barras de materiales poliméricos que pesan 100 x 200 g; latas de metal con un peso de 350 y 2800 g. Información obligatoria en el paquete: dirección de Negocios; marca o número de empresa peso neto; tipo y grado de aceite; datos sobre el valor nutricional y energético en 100 g del producto; fecha de envasado; periodo de implementación; número estándar. Duración: a una temperatura no superior a -10'C durante no más de 20 días. (en pergamino), 15 días. (en papel de aluminio), 90 días. (vasos y cajas de metales poliméricos), XNUMX días. (en latas de metal). 75. COMPOSICIÓN Y TIPOS DE QUESOS El queso es un producto proteico altamente nutritivo obtenido por coagulación de la leche, procesamiento del coágulo, seguido de maduración de la masa de queso. Según la coagulación de la leche, los quesos se dividen en: 1. cuajo (con cuajo) 2. Leche fermentada (ácido láctico). 3. Los quesos de cuajo se dividen en naturales (duros, blandos y en escabeche) y procesados (procesados). Tipos de quesos de cuajo duro ' prensado con una temperatura alta de la segunda calefacción (Suiza, Altai); ' prensado con una temperatura baja del segundo calentamiento (redondo holandés, cuadrado holandés, Kostroma, Yaroslavl, estonio, Stepnoy, Uglich); 'autoprensado a baja temperatura del segundo calentamiento, maduración con la participación de la microflora de baba de queso (letón) Forma del queso: barra rectangular (soviético), cilindro bajo (suizo), bola (redondo holandés), cilindro alto ( Yaroslavski), etc. El peso de una cabeza de queso varía de 1,5 a 2,5 kg (letón) a 40 a 90 kg (suizo). Períodos de envejecimiento del queso (en días): estonio - 30; Kostromá - 45; Losa holandesa Yaroslavl, Uglich y Letonia - 60; ronda holandesa - 75; Altai - 120. Fracción de masa de grasa: los quesos redondos soviéticos, suizos, altai y holandeses se producen con una fracción de masa de grasa en materia seca del 50%; todos los demás - 45%. Información obligatoria sobre el queso 1.) fecha de producción (día, mes) 2.) número de elaboración del queso (los números se encuentran en el centro de la red superior de la cabeza del queso); 3.) marca de producción, consistente en: fracción de masa de grasa en materia seca (%); números del fabricante; nombre abreviado de la zona en la que se encuentra la empresa. Quesos de cuajo en escabeche producido en salmuera. La sal inhibe el desarrollo de la microflora, la fermentación del ácido láctico avanza lentamente, no se produce hidrólisis de proteínas. Quesos blandos de cuajo ocupan un lugar insignificante en la producción de queso (alrededor del 1%). imagen ausentes, tienen una textura delicada, punzante, ligeramente amoniacal tortazo. Variedades de quesos tiernos de cuajo: Roquefort, Smolensky, Camembert Ruso. Variedades de quesos de cuajo: Georgiano, Chanak, Osetia y queso. Quesos procesados (procesados) producido por la fusión de quesos naturales de cuajo. Como aditivos se utilizan requesón, mantequilla, leche en polvo, crema agria, así como rellenos: café, cacao, azúcar, especias, tomate, etc. Características de los quesos procesados: contenido de grasa - de 30 a 60%; consistencia - de denso a pastoso; sabor - De picante a dulce. Variedades de quesos según la materia prima y las propiedades del producto terminado: rebanadas de salchicha, pastosas, dulces, para la cena, enlatadas. 76. GRASAS ALIMENTARIAS grasas - los alimentos más ricos en calorías; con un valor energético de más de 2 veces más que los carbohidratos y las proteínas. Grasas - fuentes de sustancias fisiológicamente activas - vitaminas liposolubles (A, E, D) ácidos grasos, fosfátidos, esteroles, colorantes, etc. ácido graso (linoleico, linolénico y araquidónico) en combinación con proteínas son elementos permanentes de una célula viva; participar en los procesos metabólicos, incluida la normalización del metabolismo del colesterol. Común la cantidad de grasa en la dieta diaria - 80-100 g De esta cantidad, 20-30 g deben ser para aceites vegetales, 25-30 g para grasa láctea y el resto para cualquier grasa comestible. Propiedades que caracterizan el valor nutricional de la grasa: sabor y grado de frescura. Un mayor contenido de ácidos grasos libres indica deterioro del producto.Clasificación de las grasas por materia prima: animales, plantas; conjunto. Grasas animales subdivididos según los tipos de animales de los que se obtienen: cerdo, res, cordero, ganso, pollo y pato. Elaboran productos locales, prefabricados y oleo. Consistencia grasa: las grasas animales son duro consistencia (carne de res, cordero), grasiento (cerdo), y el hueso y las grasas combinadas pueden tener un contenido sólido, similar a un ungüento y líquido consistencia. punto de fusión grasa animal varía de 28 a 55'C. Composición de ácidos grasos de las grasas de res y cordero tiene un alto punto de fusión (42-55'C); por tanto, estas grasas tienen un grado de asimilación reducido y una menor actividad biológica en comparación con otras grasas de la dieta. Métodos para derretir grasa. 1.) Vía seca: las materias primas grasas se someten a calentamiento, como resultado, la grasa se libera de las células y sube a la superficie; la grasa extraída se separa y purifica. 2.) Vía húmeda: la fusión de la grasa se realiza con agua o vapor. Puerco gordo producen los grados más altos y 1ros. Coloración grasa premium - se permite blanco, azul pálido; 1er grado - amarillento o grisáceo. El contenido de humedad (en %) para el grado más alto - 0,25, para el 1er grado - 0,30. color de la grasa de res de amarillo pálido a amarillo, y cordero blanco a amarillo pálido cantidad de humedad - 0,2 и 0,3%. Manteca de cerdo prefabricada obtenido de la grasa recogida de la superficie de los caldos durante la cocción de embutidos, jamón, jalea, etc. Color de blanco a amarillo oscuro con varios matices. grasa ósea Viene en diferentes texturas y tiene un sabor y olor específicos. Margarina producido a partir de grasa de vacuno de la más alta calidad mediante el aislamiento de una fracción líquida de la misma; el producto tiene una consistencia grasosa y es bien absorbido por el cuerpo humano. 77. ACEITES VEGETALES Y GRASAS COMBINADAS Los aceites vegetales producido a partir de semillas de plantas oleaginosas: girasol, algodón, soja. maíz, maní, mostaza, sésamo, etc. Métodos para la extracción de aceites a partir de materias primas. 1.) Presionando - extracción mecánica del aceite de las materias primas a alta presión 2). Extracción - basado en la capacidad de ciertos productos químicos líquidos (gasolina, dicloroetano) para disolver aceites, extrayéndolos de los productos. 3.) Aplicación del método mixto - prensado seguido de extracción - Aporta aceites de alta calidad. Característica: Los aceites vegetales se caracterizan por la presencia de impurezas de sustancias relacionadas, que no siempre tienen un sabor agradable y tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. Para eliminarlos, utilice refinación Esquema de refinación: limpieza mecánica, hidratación (eliminación de componentes no grasos), procesamiento alcalino (eliminación de ácidos grasos libres), blanqueo (clarificación) y desodorización (eliminación de aromas y sabores). Clasificación según el método de limpieza 1. aceites sin refinar después del aislamiento de las semillas, se someten solo a limpieza mecánica. 2. Hidratado - limpieza mecánica e hidratación. 3. refinado - limpieza mecánica, hidratación, neutralización y, si es necesario, desodorización. Los aceites refinados son transparentes. son incoloros, impersonales en sabor y olor y tienen un valor biológico reducido. Tipos de aceite de girasol: sin refinar, hidratado y refinado. Producir sin refinar e hidratado tres variedades: la más alta, la 1ª y la 2ª; El aceite refinado no se divide en variedades, sino que se produce desodorizado y no desodorizado. К grasas combinadas incluyen margarina culinaria, confitería y grasas para hornear. margarina - un producto graso obtenido por emulsión de una mezcla de aceites vegetales, grasas animales fundidas y sebo con leche fermentada o agua. Tipos de margarina según la finalidad 1. Margarinas para sándwich (Extra, Amateur, Eslavo, etc.) contienen 62-82% de grasa. 2. margarinas de mesa (Lechoso, Cremoso. Nuevo, Soleado, etc.) tienen 72, 75 y 82% de grasa. 3. Margarinas para procesamiento industrial (en panadería, confitería) producen 82, 82,5 y 83% de grasa. grasas para cocinar - grasas comestibles sólidas, que consisten en una mezcla de grasas vegetales y animales, con la adición de diversas grasas animales y aceites vegetales. Distancia: Grasa bielorrusa. Cocinar freír grasa, grasa ucraniana, Prima, Novedad.
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