Experimentos de proteínas. Divertidos experimentos de química en casa

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La primera experiencia es una reacción cualitativa a una proteína, es decir, una reacción que nos permitirá juzgar con confianza si la proteína está frente a nosotros o no. Hay varias reacciones de este tipo. El que vamos a gastar se llama biuret. Para ello necesitamos soluciones de sosa de lavado (o sosa cáustica) y sulfato de cobre.

Prepare varias soluciones que como se puede esperar que contenga proteína. Que sea caldo de carne o pescado (preferiblemente colado con una gasa), una decocción de alguna verdura o setas, etc. Verter las soluciones en tubos de ensayo hasta la mitad. Luego agregue un poco de solución alcalina: soda cáustica o soda para lavar (es recomendable hervir la solución de soda y enfriarla). Finalmente, agregue la solución de sulfato de cobre azul. Si de hecho hay proteína en el caldo de prueba, el color se volverá púrpura inmediatamente. Tales reacciones se dice que son características. Van solo si realmente hay proteína en la solución. Para el control, ponga un experimento con limonada o agua mineral.

Todo el mundo sabe que cuando se calienta, la proteína se coagula y pasa a una forma insoluble: un huevo crudo se empapa. Este fenómeno se denomina desnaturalización de proteínas. Toda ama de casa sabe: para preparar un delicioso caldo, debe poner carne picada en agua fría. Y cuando quieren cocinar carne hervida, se sumergen trozos grandes en agua hirviendo. ¿Tiene un significado químico? Intentemos resolverlo.

Vierta un tubo de ensayo con agua fría, sumerja un poco de carne picada cruda y caliéntelo. A medida que se calienta, se forman copos grises (y en grandes cantidades). Se trata de una proteína cuajada, espuma, que se retira con una espumadera para no estropear el aspecto y el sabor del caldo. Con más calentamiento, las sustancias solubles en agua pasan gradualmente de la carne a la solución. Estas sustancias se llaman extractivas porque se extraen de la carne cuando se extrae con agua hirviendo (es decir, al hervir el caldo). En primer lugar, le dan al caldo un sabor característico. Y la carne, habiendo perdido estas sustancias, se vuelve menos sabrosa.

Hervir agua en otro tubo de ensayo por adelantado y poner la carne cruda en agua hirviendo ya. Tan pronto como la carne entra en contacto con el agua, instantáneamente se vuelve gris, pero se forman muy pocas escamas. La proteína que estaba en la superficie, bajo la influencia de la alta temperatura, inmediatamente se rizó y obstruyó los numerosos poros que permean la carne. Las sustancias extractivas, incluidas las proteínas, ya no pueden disolverse. Esto quiere decir que quedan dentro de la carne, dándole un buen sabor y aroma. Y el caldo, por supuesto, resulta un poco peor.

La proteína se desnaturaliza, coagula no solo cuando se calienta. Vierta un poco de leche fresca en un tubo de ensayo y agregue una o dos gotas de solución de vinagre o ácido cítrico. La leche se agria inmediatamente, formando copos blancos. Coagula la proteína de la leche. Por cierto, sin tal reacción, no puede cocinar requesón, y no es casualidad que el requesón sea tan útil: casi toda la proteína de la leche pasa a él.

Cuando la leche se deja en un lugar cálido, su proteína también se coagula, pero por una razón diferente: las bacterias del ácido láctico funcionan. Hay muchos de ellos, y todos producen ácido láctico, incluso si no comen leche, sino, por ejemplo, jugo de repollo. Filtre un poco de leche agria y agregue unas gotas de algún indicador casero al suero. El color del indicador mostrará que hay ácido en la solución. Este ácido es láctico, también se puede encontrar en los encurtidos de col y pepino.

La composición de algunas moléculas de proteínas incluye, además de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, también azufre. Esto se puede comprobar por experiencia. Poner un poco de clara de huevo en un tubo de ensayo con una solución de sosa cáustica o de lavado y, calentando el tubo de ensayo, añadir un poco de solución de acetato de plomo básico Pb (CH₃SOO)₂*3H₂Loción de plomo O, que se vende en farmacias. Si el contenido del tubo de ensayo se vuelve negro, entonces hay azufre: se trata de sulfuro de plomo PbS, una sustancia negra.

Y, en conclusión, preparemos un pegamento de proteína real: la caseína, que todavía se usa hoy en día, a pesar de la abundancia de pegamentos sintéticos. La caseína es la base del requesón y, de ser así, haremos pegamento a partir de la leche, más precisamente, a partir de sus sustancias proteicas.

Filtrar la cuajada del suero. Lo que queda en el filtro, enjuague varias veces con agua para eliminar las impurezas solubles y seque. Luego enjuague la masa resultante con gasolina y seque nuevamente; esto es necesario para eliminar la grasa de la leche (se disuelve en gasolina). Cuando la masa se seque por completo, muela en un mortero y un mortero; obtendrá polvo de caseína.

Hacer pegamento con él es bastante simple: mezcle el polvo con amoníaco y agua en una proporción de 1: 1: 3. Por supuesto, querrá probar el pegamento. Prueba a pegar con él algunos objetos de madera o cerámica, porque la cola de caseína es especialmente buena para estos materiales.

Autor: Olgin O.M.

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