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Conservación de pescado. Conceptos básicos de una vida segura

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Para salvar el pescado capturado se destripa, pero no se lava con agua ni se sala, sino que solo se seca con pasto o un trapo. Luego, después de insertar espaciadores en el abdomen, el pescado se extiende y se cuelga al viento durante 15 a 20 minutos. Los cadáveres ligeramente secos se cubren con ortigas o juncos frescos (pero siempre secos).

El pez se conserva bien si se entierra en arena costera fresca en un lugar sombreado, después de cerrar la boca y las branquias.

para fumar en primer lugar, se construye un horno (Fig. 2.12).

conservación de pescado
Arroz. 2.12. Hornos para ahumar pescado

Por ejemplo, en un acantilado de un banco arcilloso, se cava una depresión horizontal, en cuyo extremo se cava un agujero vertical en la parte superior. Encima hay un tubo hecho de piedras o césped, lo suficientemente ancho como para dar cabida a varios peces. Para ello, conviene utilizar un barril viejo de hierro o madera con el fondo roto. Cubra el barril desde arriba y, moviendo la tapa, ajuste el ancho del orificio para que escape el humo.

Antes de ahumar, se retiran las entrañas y las branquias del pescado, se lavan bien, se secan ligeramente al aire y luego se frota la carcasa con sal por fuera y por dentro. Si el tiempo lo permite, el pescado se puede colocar en una solución salina fuerte durante 2-3 horas e inmediatamente antes de ahumarlo, retirarlo de la salmuera y secarlo ligeramente.

Los peces, previamente ensartados en un alambre, se cuelgan en la chimenea en 1-3 filas para que los cadáveres no queden contra las paredes ni se toquen entre sí. Se pasa un alambre de 3 a 4 mm de espesor a través de las aberturas de los ojos o del hueso occipital. Es aconsejable atar el pescado grande con varias vueltas de cordel, de lo contrario el pescado podría desmoronarse durante el ahumado.

Como combustible se utilizan ramas de árboles de hoja caduca (las mejores son las de aliso).

En primer lugar, para secar y hervir el pescado, la leña, que se coloca a la salida del orificio horizontal, debe arder con una llama brillante, pero preferiblemente corta, luego se reduce el fuego y se aumenta la producción de humo. Para ello, puedes poner varias ramas húmedas y sin hojas, ya que la ceniza de las hojas quemadas se deposita sobre el pescado empeorando su aspecto. El respiradero debe estar cubierto.

El ahumado finalizará cuando el pescado se dore. El ahumado continúa, según el tamaño del pescado, la estructura del ahumadero y el combustible, durante 2 a 4 horas.

En el campo, el pescado se puede ahumar colgándolo o colocándolo sobre un trípode en el humo de una hoguera. La temperatura, la cantidad de humo y el tiempo empleado se pueden utilizar para regular el tipo de ahumado, de frío a caliente.

Pescado seco al sol durante 2-3 días, colocando espaciadores entre las costillas. Para que la carne de salmón no se desprenda de las espinas, se seca a la sombra de árboles raros para que se alternen el sol y la sombra, y la duración del secado aumenta de 1 a 2 días.

Algo más difícil de cocinar pescado ahumado en frío. Para ello, la cantidad de sal durante la salazón se reduce a 600-700 g por 10 kg de pescado. Después del secado, el pescado se cuelga de cuerdas o se coloca en rejillas especiales en un nicho en la orilla o en una cabaña especialmente construida. Se hace un fuego sin una gran llama con madera podrida, hojas y agujas de pino. En este caso, la distancia entre el fuego y el pescado debe ser de 1,5 a 2 m, la temperatura del aire debe ser de 20 a 30°C. La duración del ahumado, según el tamaño del pescado, es de 10 a 15 horas.

Autor: Mikhailov L.A.

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