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Descripción del trabajo para el cocinero de una institución educativa preescolar. Documento completo

protección laboral

protección laboral / Descripciones de trabajo

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I. Disposiciones generales

  1. Es contratado y liberado del trabajo como director de una institución educativa preescolar.
  2. Reporta directamente al director de la institución educativa preescolar.
  3. Relaciones de servicio:
  • informa directamente al subjefe de trabajo administrativo y económico sobre la organización del proceso de restauración;
  • está subordinado directamente al personal médico de la institución educativa preescolar en temas de cumplimiento del régimen sanitario y epidemiológico, organización y realización del control de producción.
  1. Guiado en su trabajo:
  • normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos;
  • recomendaciones metodológicas para organizar y realizar el control de producción en establecimientos dedicados a la producción y comercialización de productos alimenticios.
  1. Debe saber y hacer:
  • normativa laboral interna;
  • pedidos, instrucciones y pedidos de catering en instituciones educativas preescolares;
  • reglas de seguridad contra incendios;
  • reglas de protección laboral y medidas de seguridad cuando se trabaja con equipos de catering.
  1. Tiene una jornada laboral de ocho horas con una carga de 1 tasa, con una carga de 0,75 tasas tiene una jornada laboral de seis horas.

II. Deberes oficiales

  1. Marcar equipos tecnológicos, inventario, utensilios, recipientes de acuerdo con las normas sanitarias para productos crudos y terminados.
  2. Durante la operación de equipos tecnológicos, debe excluirse la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.
  3. Es obligatorio usar detergentes y desinfectantes de acuerdo con las instrucciones para el modo de lavado de platos y procesamiento de inventario (teniendo en cuenta el modo específico de procesamiento). Controlar la presencia de instrucciones en el lugar de trabajo.
  4. Almacene los detergentes y desinfectantes en áreas estrictamente designadas.
  5. Los desinfectantes preparados deben almacenarse en recipientes de vidrio oscuro con un tapón bien ajustado, evitando la exposición a la luz y la humedad, por no más de 5 días.
  6. Lavar los digestores, después de haber sido liberados de los residuos de alimentos, con agua caliente no inferior a 40 °C con adición de detergentes, enjuagar con agua caliente utilizando una manguera con cabezal de ducha y secar boca abajo sobre los estantes de celosía, rejillas. Almacene los utensilios de cocina limpios en estanterías a una altura de al menos 0,5 m del suelo.
  7. Las tablas de picar y los pequeños utensilios de madera, espátulas, agitadores, etc., después de lavar en el primer baño con agua caliente (50 °C) con la adición de detergentes, enjuagar con agua caliente a una temperatura no inferior a 10 °C en el segundo baño, verter con agua hirviendo y luego secar sobre rejillas metálicas de celosía.
  8. Después del lavado, calcine el equipo de metal en el horno, desmonte las picadoras de carne después de su uso, enjuague, vierta con agua hirviendo y seque completamente.
  9. No use utensilios con bordes rotos, grietas, águilas pescadoras, utensilios de esmalte, plástico y aluminio deformados o dañados.
  10. Lave la vajilla después de la eliminación mecánica de los residuos de alimentos con la adición de detergentes (primer baño) con una temperatura del agua de al menos 40 ° C, enjuague con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C (segundo baño) utilizando una manguera flexible con un cabezal de ducha y seque en rejillas especiales.
  11. Lave las tazas con agua caliente utilizando detergentes en el primer baño, enjuague con agua corriente caliente en el segundo baño y seque.
  12. Cubiertos después de la limpieza mecánica y lavado con detergentes (primer baño) enjuagar con agua corriente caliente (segundo baño).
  13. Guarde los cubiertos limpios y prelavados en casetes especialmente diseñados en posición vertical con los mangos hacia arriba.
  14. En caso de casos de enfermedades infecciosas, desinfecte (desinfecte) los platos de la manera prescrita.
  15. Después del uso, lavar los pies de trabajo en el mueble de restauración con agua caliente y detergentes con un trapo especial.
  16. Los paños, los cepillos para lavar los platos, los trapos para limpiar las mesas en una situación epidemiológica complicada deben hervirse durante 15 minutos en agua con la adición de carbonato de sodio o remojarse en una solución desinfectante, luego lavarse al final del día con detergente, enjuagarse, secarse y almacenarse en un recipiente especial etiquetado.
  17. Recoger los residuos de alimentos en la unidad de restauración en recipientes etiquetados y con tapa, que se limpian a medida que se llenan hasta no más de 2/3 del volumen.
  18. Todos los días, al final del día, los baldes y tanques, independientemente de su nivel de llenado, deben limpiarse con mangueras sobre redes de alcantarillado, lavarse con una solución de carbonato de sodio al 2% y luego enjuagarse con agua caliente y secarse.
  19. En las instalaciones de la unidad de catering, limpie diariamente los pisos, elimine el polvo y las telarañas, limpie los radiadores, los marcos de las ventanas; semanalmente, usando detergentes, lavando paredes, artefactos de iluminación, limpiando ventanas de polvo y hollín, etc.
  20. Una vez al mes, es necesario realizar una limpieza general seguida de una desinfección de todos los locales, equipos e inventario.
  21. La entrega de alimentos preparados debe llevarse a cabo solo después de que un trabajador médico tome una muestra con una marca obligatoria de sabor, preparación de platos y una entrada correspondiente en el registro de rechazo de platos terminados.
  22. Mantenga el peso de los platos en porciones consistente con el rendimiento del plato indicado en el menú de diseño.
  23. Deje una muestra diaria diaria del producto terminado. La muestra diaria se toma en volumen: porciones enteras, plato 1 y guarniciones de al menos 100 g La muestra se toma en un plato de vidrio estéril con tapa (guarniciones y ensaladas en un plato separado) y se almacena durante 48 horas en un refrigerador especial o en un lugar especialmente designado en el refrigerador para almacenar productos lácteos fermentados a una temperatura de +2 +6 ° C.
  24. El cocinero está obligado a cumplir con los requisitos higiénicos en los procesos tecnológicos de cocción durante el procesamiento culinario de los productos alimenticios:
  • chuletas, carne picada o albóndigas de pescado, las piezas de pescado se fríen durante al menos 5 minutos por ambos lados en grasa calentada hasta que hierva, luego de lo cual se preparan en un horno u horno a una temperatura de 250-280 grados C durante 5-7 minutos;
  • los segundos platos de carne hervida (pollos), así como la carne picada agregada al primer plato, se someten a un tratamiento térmico secundario: se hierven en caldo durante 5-7 minutos y se almacenan a una temperatura de + 75 ° C hasta su distribución por no más de 1 hora;
  • las tortillas se cocinan en una capa de 2,5-3 cm durante 8-10 minutos a una temperatura del horno de 180-200°C; el huevo se hierve durante 10 minutos después de hervir el agua; el huevo antes de su uso en cualquier plato se trata previamente de acuerdo con los requisitos de las normas sanitarias, no está permitido almacenar el huevo en los casetes del proveedor en los talleres de producción de la unidad de alimentos de la institución educativa preescolar;
  • salchichas, las salchichas hervidas deben hervirse (el tratamiento térmico se completa después de 5 minutos de cocción desde el inicio de la ebullición);
  • la pasta, el arroz para preparar guarniciones se hierven en un gran volumen de agua (en una proporción de al menos 1: 6) sin lavado posterior;
  • las cazuelas de requesón se hacen en un horno a una temperatura de 220-280 ° C durante 20-30 minutos, la capa del plato terminado no debe tener más de 3-4 cm.
  1. El cocinero debe observar las siguientes reglas al cocinar verduras, para conservar las vitaminas:
  • pele las verduras con una capa delgada, pélelas inmediatamente antes de cocinarlas; ponga las verduras solo en agua hirviendo, córtelas antes de cocinarlas, agregue hierbas frescas a los platos preparados durante la distribución;
  • las frutas, incluidos los cítricos, deben lavarse antes de su uso. Para prevenir la yersiniosis y la pseudotuberculosis, no remoje previamente las verduras.
  • las verduras destinadas a la preparación de vinagretas y ensaladas se hierven en una cáscara, se enfrían; pele y corte las verduras hervidas en una tienda frigorífica o en una tienda de cocina sobre una mesa para productos hervidos. No está permitido cocinar verduras en la víspera del día de cocción.
  1. Desde el momento de la preparación hasta las vacaciones, el primer y segundo plato pueden estar en una estufa caliente durante no más de 2 a 3 horas.
  2. El cocinero está obligado a participar en la elaboración del menú del día siguiente, a participar en las reuniones del Consejo de Nutrición.
  3. El chef está obligado todas las mañanas a familiarizarse con el menú en detalle: el diseño del día, cuelgue los productos para cada comida en un recipiente separado.
  4. Está obligado a aceptar productos del gerente de suministro de acuerdo con el menú: diseño para mañana contra firma.
  5. Está obligado a preparar, triturar, marcar con precisión de acuerdo con el menú - diseño (incluso en presencia de supervisores).
  6. El primer día de recepción de la carne de la BZU, el cocinero está obligado a cortarla en pulpa y huesos, informando los datos al almacenista.
  7. El cocinero debe entregar productos por pieza a los grupos según la cuenta según el cuaderno para niños en grupos.
  8. El cocinero está obligado a utilizar en su trabajo únicamente recipientes medidos (tanto para platos líquidos como gruesos).
  9. El cocinero está obligado a medir diariamente la porción de control de acuerdo con los resultados del cálculo de la salida de m / s del plato terminado (antes de distribuir los platos en grupos).
  10. El cocinero está obligado a preparar ensaladas, vinagretas solo en presencia de una enfermera, con una bata limpia.
  11. El chef está obligado a distribuir los productos terminados a los grupos según el horario de distribución, habiendo enfriado previamente el tercer plato, observando las marcas del contenedor.
  12. Está obligado a fijar el peso de los residuos de alimentos en el menú - diseño al procesar o preparar para cocinar alimentos crudos (verduras, carne, pescado, pollo, frutas).
  13. Obligado a cumplir con las reglas para cortar y preparar platos en mesas especiales y equipos especialmente marcados.
  14. El cocinero debe almacenar todos los utensilios de cocina por separado y utilizarlos estrictamente para el fin previsto.
  15. El cocinero proporciona a los empleados comidas calientes de acuerdo con el plan de comidas de los empleados para el día.
  16. El cocinero prepara agua hirviendo para que beban los niños en capacidad del departamento de catering y se la da a los grupos según el horario del desayuno.
  17. A falta de cocinero, cumple sus funciones con la retribución correspondiente.

III. Derechos

El chef tiene derecho:

  1. no utilice productos de baja calidad para cocinar.
  2. realizar propuestas para mejorar la organización de la alimentación en una institución educativa preescolar.

IV. Responsabilidad

El chef es responsable de:

  1. la calidad y el cumplimiento de los platos preparados con el diseño del menú.
  2. Cumplimiento de la tecnología de cocción y entrega oportuna a los grupos de acuerdo con el cronograma de entrega.
  3. la seguridad de los productos después de entregarlos al departamento de catering.
  4. almacenamiento de productos personales del personal en refrigeradores de la unidad de catering y en las instalaciones de la unidad de catering.
  5. соблюдение режима питания.
  6. cumplimiento de las normas de seguridad.
  7. exámenes médicos oportunos, así como capacitación en higiene de acuerdo con la ley.

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