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PLANTAS CULTURALES Y SILVESTRES
Hongos. Leyendas, mitos, simbolismo, descripción, cultivo, métodos de aplicación.
Directorio / Plantas cultivadas y silvestres. contenido
Setas, Hongos. Fotos de la planta, información científica básica, leyendas, mitos, simbolismo
Información científica básica, leyendas, mitos, simbolismo Varilla Hongos (champiñones) Familia: diversa Origen: Los hongos son un reino grande y diverso de organismos que no pueden sintetizar su alimento, por lo que lo absorben del medio ambiente. Pueden ser unicelulares o pluricelulares. Área: Los hongos se encuentran en todas partes, desde la Antártida hasta el Ártico, en las profundidades del mar, en el suelo y en la vegetación. Composición química La composición química de las setas varía según la especie y el tipo de hongo. Contienen varias clases de compuestos orgánicos como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y oligoelementos. Algunos hongos también contienen compuestos tóxicos que pueden ser peligrosos para los humanos. Valor económico: Los hongos juegan un papel importante en los ecosistemas al participar en la descomposición de la materia orgánica y la restauración de los nutrientes. Algunos hongos son comestibles y se usan para cocinar, y algunas especies también tienen valor medicinal y se usan en la fabricación de medicinas. Sin embargo, algunos hongos pueden ser venenosos y peligrosos para la salud humana y animal. Leyendas, mitos, simbolismo: En muchas culturas, los hongos se asocian con poderes mágicos y espirituales. En la mitología griega antigua, los hongos estaban asociados con el dios de la uva Dionisio, que era un símbolo de embriaguez, euforia y éxtasis. En algunas tradiciones, las setas se han utilizado como herramienta de adivinación para ver el futuro y contactar con los espíritus. Los hongos también tienen un significado simbólico en muchas culturas. En la cultura japonesa, los hongos simbolizan la longevidad y la salud, y sus imágenes se han usado a menudo en joyas y ropa tradicional. En la mitología escandinava, los hongos se asociaban con los espíritus del bosque y los brownies, y se creía que protegían el bosque y la casa de las fuerzas del mal. Las setas también tienen su lugar en la simbología cristiana. En la Europa medieval, los hongos se consideraban un símbolo de muerte y descomposición, y a menudo se representaban en grabados que describían el Infierno. En algunas leyendas, los hongos también están asociados con poderes curativos y curativos.
Setas, Hongos. Descripción, ilustraciones de la planta. Hongos. Mitos, tradiciones, simbolismo
A menudo, símbolos de felicidad, sorprendentemente principalmente hongos agáricos de mosca venenosos, que los pueblos siberianos usaban a menudo como intoxicantes alucinógenos. En Europa Central, difícilmente se puede admitir tal conexión, sino que uno puede pensar en un sombrero de hongo rojo brillante con motas blancas que se ve "alegremente". Los hongos que crecían en círculo ("schwammerln" en la región bávara-austríaca) se llamaban "anillos de brujas", obviamente, parecían ser rastros de plantas de las danzas nocturnas de brujas o duendes. En la antigua China, el hongo, ku o chi, símbolo de larga vida, también se llamaba el hongo milagroso, el hongo de los dioses o la planta de la inmortalidad. Según la leyenda, en las "islas de los benditos" chinos hay un "palacio en forma de hongo" que consiste en oro y plata. En la región de habla alemana, se presta más atención al rápido crecimiento de los hongos (las casas "crecen como hongos") y otros puntos. En el México antiguo, el hongo alucinógeno psilocybe (teonanacatl) se presentaba en manuscritos ideográficos como un atributo de los dioses y probablemente se usaba con fines religiosos en un esfuerzo por evocar experiencias visionarias (asociadas con la imaginación fantástica). Autor: Biedermann G.
Hongos. Descripción botánica, distribución, composición química, características de uso.
Departamento de Mycophyta. Los hongos basidiales superiores de varios grupos taxonómicos contienen cantidades significativas de sustancias aromáticas y extractivas en cuerpos fructíferos y micelio cultural, un conjunto diverso de aminoácidos, enzimas y vitaminas (tiamina - 0,001-0,15%, riboflavina - 0,004-0,2, ácido ascórbico - 0,05 , 0,5-1,5%, ácidos nicotínico y pantoténico, retinol, tocoferol, colina, ergosterol, etc.), lípidos, grasas - 10-XNUMX%, ácidos grasos. Las setas se caracterizan por un alto contenido en sustancias nitrogenadas, principalmente de naturaleza proteica. En la materia seca de los cuerpos fructíferos de los hongos, el 20-45% son proteínas. El micelio sumergido también es una buena fuente de proteínas, que van del 15 al 40%. Entre los compuestos nitrogenados que se encuentran en los cuerpos fructíferos de los hongos, el más característico es la presencia de aminas. Su contenido en cuerpos fructíferos frescos es insignificante, aparecen en grandes cantidades durante la autólisis de los hongos. Uno de los compuestos nitrogenados formados en hongos de varios grupos taxonómicos es la urea, que es una amida del ácido carbámico. Los derivados del ácido úrico, la alantoína y el ácido alantoico, son bastante comunes en los hongos. En cuerpos fructíferos viejos, el contenido de compuestos que contienen nitrógeno es máximo. Se encontraron ácidos orgánicos en cuerpos fructíferos y micelio cultural - volátiles (fórmico, acético, propiónico, butírico, valérico, etc.), no volátiles (oxálico, cítrico, málico, tartárico, succínico, glutarónico, fumárico, agarícico, ungulico, norcapérico , etc.), así como aromáticos (n-oxibenzoico, vainillina, lila, ferúlico, n-cumarina, etc.). Los cuerpos frutales de los hongos contienen cantidades significativas de polisacáridos y otros biopolímeros: glucógeno, xilanos, mananos, galactanos, fibra, hemicelulosa, lignina, quitina y otros, así como niveles relativamente bajos de azúcares libres. La composición mineral de los hongos está representada en una cantidad significativa por macroelementos de potasio, calcio, magnesio, fósforo; Los oligoelementos revelaron manganeso, litio, zinc, cesio, vanadio, rubidio, cobre, hierro, molibdeno, plata, cobalto. Entre los metabolitos secundarios, los hongos contienen una amplia variedad de esteroles, poliacetilenos, terpenos, di y triterpenos, sesquiterpenos, compuestos gomosos, poliacetilenos, sustancias indólicas, compuestos húmicos, alcaloides, etc. Los basidiomicetos superiores son utilizados principalmente por la población de países de todo el mundo como valiosos productos alimenticios y aditivos picantes y aromáticos o especias en la preparación de diversos platos. Las setas se consumen hervidas, fritas, conservadas en sal o vinagre, o secas. Son muy populares en forma de especias especialmente preparadas en forma líquida o en polvo. Como producto alimenticio, las especias y las especias son principalmente cuerpos fructíferos naturales de hongos comestibles. En los últimos años, en relación con la expansión del cultivo de hongos en condiciones artificiales, los cuerpos fructíferos cultivados en sustratos creados artificialmente y el micelio de cultivo obtenido en condiciones de inmersión en medios nutritivos líquidos también se utilizan para este fin. El valor nutricional de las setas más consumidas es comparable al contenido calórico de las verduras. Las tapas de hongos son las más valiosas desde el punto de vista nutricional. Por ejemplo, el sombrero de un hongo porcini contiene el doble de proteína verdadera que una pata. Los champiñones se utilizan para preparar sopas, salsas, diversas carnes y otros platos, así como extractos. Debido al alto contenido de sustancias extractivas y aromáticas en los hongos, pueden reemplazar las especias a base de hierbas y tener un efecto beneficioso sobre la digestión. Los hongos se han utilizado durante mucho tiempo en la medicina popular para tratar ciertas enfermedades. En los últimos años, en relación con la extensa búsqueda de agentes antitumorales, se ha prestado mucha atención a los hongos superiores. El impulso para el estudio del efecto antitumoral de los basidiomicetos en varios países fue la experiencia a largo plazo de la medicina tradicional. Hongo de yesca de abedul negro chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. ha sido conocido durante mucho tiempo por la gente como un remedio. Los residentes de las Islas Solovetsky y otras áreas bebieron té de este hongo para prevenir diversas enfermedades del tracto gastrointestinal y tumores malignos. Se han desarrollado varias preparaciones medicinales a partir de chaga. A partir de la forma estéril de chaga, se produce el fármaco befungin, el 60% del cual es ácido chaga de tipo húmico. El medicamento se recomendó como un remedio sintomático para enfermedades tumorales. El uso de chaga mejoró significativamente la condición de los pacientes, restableció temporalmente la capacidad de trabajo y ralentizó el crecimiento de tumores. Su uso ha dado resultados positivos en el tratamiento de úlceras estomacales y otras enfermedades del aparato digestivo. Se encontraron sustancias antiblásticas antitumorales de diversa naturaleza química en muchos basidiomicetos superiores (la principal mucoproteína calvacina de Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, la proteína simple flamulina de Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., nebularina de Clitocybe nebularis (Fr. . .), Kumm, etc.). Las propiedades antitumorales de los hongos yesqueros se conocen desde hace mucho tiempo en la medicina popular: Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel, etc.), efectos laxantes y antituberculosos de Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberculoso Trametes suaveolens (Fr.) Fr., algunas especies de Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Algunos hongos se han utilizado como agente antialcohólico, por ejemplo, el escarabajo pelotero gris (pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), cuyo extracto contiene disulfuro de tetraetiltiuram, un compuesto obtenido sintéticamente con el nombre de "antabuse" . Este hongo es comestible a una edad temprana, se puede hervir, freír, guisar. Sin embargo, puede causar intoxicación en personas que han consumido alcohol antes de comer. Las sustancias venenosas características de los escarabajos peloteros no se disuelven en agua cuando se cocinan, en el estómago o los intestinos cuando se digiere la comida, sino que se disuelven en alcohol. El veneno disuelto ingresa así al torrente sanguíneo y después de 1-2 horas aparecen signos de envenenamiento: náuseas intensas, vómitos, palpitaciones, el cuerpo adquiere un tono rojo púrpura. Los extractos de champiñón de campo (polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) se utilizaron para la diabetes y las mordeduras de serpiente. Se ha comprobado que el extracto de este champiñón inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus, así como de los patógenos de la tifoidea y la paratifoidea. En el pasado, los hongos porcini (boletus edulis Fr.) se trataban con congelación, angina de pecho, se usaban como tónico; algo de russula - Russula vesca (Fr.) se usó como diurético. Hay información en la literatura sobre el uso de varias docenas de basidiomicetos superiores como medicamentos. En los últimos años han aparecido datos sobre el procesamiento industrial de sustratos lignocelulósicos con enzimas de basidiomicetos en sistemas in vivo e in vitro. Autores: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Hongos. Valor nutricional, preparación, uso en la cocina.
¿Cómo y cuándo crecen los hongos? La cuestión no es tan sencilla como podría parecer en un principio. No es de extrañar que el hongo para naturalistas y botánicos siguiera siendo un misterio hasta hace poco. De hecho, "una flor sin flores", una planta sin clorofila, ¿no es un milagro? ¡Un verdadero milagro de la naturaleza! Lo que llamamos un hongo es solo el cuerpo fructífero de un hongo. Hongo: la raíz del hongo se encuentra poco profunda debajo del suelo del bosque, trenzando las raíces de los árboles. Tal cohabitación es mutuamente necesaria; los hongos se alimentan de los jugos de las raíces de los árboles, ayudándolos, a su vez, a absorber la solución del suelo. La parte del suelo del hongo, para la cual las personas con una canasta cazan, se necesita para eliminar y tamizar las esporas maduras de los "embriones" fertilizados. El hongo tiene tantas esporas que si sacudes un sombrero maduro sobre una hoja de papel, toda una capa de ellas ataca. Las esporas de abedul son de color marrón ocre, las russula son blancas o amarillas, los champiñones son casi negros. En los hongos tubulares (porcini, birch, butterdish), las esporas emergen de los tubos, en los lamelares (camelina, pechuga, russula) caen a ambos lados de las placas, en las colmenillas de toda la superficie del sombrero, y en los puffballs, las esporas son encerrado dentro del cuerpo fructífero y se derrama sólo cuando se presiona. Las esporas son transportadas fácilmente por el viento y los habitantes del bosque. Una vez en el suelo, germinan, formando un micelio que consta de "cordones": hifas. Cuando pasan las lluvias y el sol humea bien el suelo, la raíz del hongo despierta y comienza a atar los nudos de los preciados sombreros. El hongo muchas veces nace ya formado, directamente candidato a la canasta. Es por eso que los hongos parecen crecer demasiado rápido. Habiendo cumplido su tiempo en secreto en el suelo, se deslizan, aparecen de repente de alguna manera. En el año del hongo, puedes reclutar excelentes hombres fuertes en el mismo lugar todos los días. Los primeros hongos son a principios de primavera. Los cursos de agua brillan al sol, y en algunos lugares la nieve detrás de las crestas no se ha derretido, y las colmenillas se han deslizado a través de los claros. Son feos por sí mismos; un sombrero como un panal arrugado, todo en las celdas, y una pierna rechoncha para combinar con la nieve. Esta es una morilla común. Pero creció, corpulento, a diferencia de la morilla cónica, y la pulpa salió más fuerte. Tomas un hallazgo así en tus manos, y es como la frescura de la primavera: huele a agua derretida. ¡Un verdadero hongo campanilla de invierno! Sucede que colmenillas vigorosas perforan la nieve rancia. Luego subirán las escaleras y se acostarán como papas, como sobre un mantel de autoensamblaje, ¡solo recójalo! Pero los apurados lo obtienen de la escarcha: la escarcha quemará los bordes de los sombreros, una marca para toda la vida. Y la vida de las colmenillas depende de la hierba. A principios de la primavera, crecen lentamente: la tierra está fría, pero si el sol se hornea por más tiempo, los hongos campanilla de invierno treparán en los claros sombreados y en las coníferas a lo largo de los caminos de puntadas y en los claros. Se encuentra en un bosque desnudo y otro hongo de nieve: una línea. Si la morilla está arrugada, entonces la línea parece estar cosida en una máquina de coser: todo el sombrero está en pliegues longitudinales. La pierna tiene un corto, tubular, de color blanco. En los bosques de álamos, las líneas son de color marrón claro, en los bosques de abedules, más oscuras. No corre hacia claros soleados, prefiere sentarse en soportes sombríos. Para colmenillas y líneas de año en año se cazan en los mismos lugares. Estos hongos son sedentarios, y cuando no se perturba el bosque, no cambian sus plantaciones. Pero la cosecha fluctúa a lo largo de los años, depende de la humedad. Solo se deben tomar hongos jóvenes y saludables. Las colmenillas y las líneas flácidas y sobremantenidas no se tocan. En casa, los champiñones se limpian cuidadosamente del suelo y las patas, y luego se hierven bien. Y es por eso que necesita cocinarlos: en las líneas hay ácido gelvélico que, cuando se hierve, se convierte fácilmente en una decocción. Dado que las colmenillas y las líneas son similares, debe cocinar ambos. El caldo se vierte y los champiñones, lavados con agua fría, se fríen. El sabor en el asado no es inferior a los champiñones blancos, y además es fragante. Las bizarras colmenillas y líneas no tendrán tiempo de desprenderse finalmente, como ya los entusiastas no-no sí, y se encontrarán con un verdadero sombrero de champiñón-espiga; boletus, boletus, luego blanco. Compañeros de la oreja de centeno: por eso las espiguillas. Las filas de los primogénitos de mayo no son generosas, pero sí tentadoras para los adoradores de las setas; la temporada de la "tercera cacería" ha comenzado. Los lirios del valle y las setas se traen del bosque. Al mismo tiempo, los probadores curiosos de la naturaleza están dotados de agáricos de miel ... un prado. Por cierto, vale la pena hablar sobre los prados con más detalle. Entonces, al pasar por el lado de un prado, un pasto o la orilla de un río, muchos probablemente no se den cuenta de que están caminando en lugares con hongos. Sí, aquí puedes recoger excelentes setas de pradera. Un hongo con dedal se escurre temprano, con las primeras lluvias reales y el calorcito. Por lo general, ya a fines de mayo, el hongo del prado, superando a otros hongos, pide un bulbo. Los agáricos de miel del bosque, compañeros de pradera, no se derramarán pronto, incluso se compone un proverbio sobre ellos: "Aparecieron hongos agáricos: el verano terminó". Los prados, o, como también se les llama, govorushki, varushki, prados, negniyuchki, se encuentran y despiden el verano, si tan solo hiciera calor y pasara una lluvia escasa. Los pastos de pradera crecen entre los pastos de cereales y la milenrama, interactuando con sus raíces. Esta afinidad por las hierbas no deja de tener un rastro: en los lugares donde se encuentra el micelio, se ven más oscuros, más altos. El ganado come esa hierba de mala gana. Con una asociación prolongada, el micelio crece hasta convertirse en un "anillo de bruja", que se vuelve calvo gradualmente (la hierba, por así decirlo, se marchita y se quema muy pronto). El "anillo de la bruja" después de una fuerte lluvia cálida está densamente plantado con hongos de miel. En los hongos que acaban de aparecer, la gorra es rojiza, en forma, una campana limpia. En aquellos que estuvieron de pie durante un día o dos, el sombrero crece, se endereza en un círculo, aún se pueden tomar tales hallazgos. El sombrero de los charlatanes que se quedaron más tiempo se resquebraja, se desmorona: el hongo se ha ido. Los pastos de los prados rara vez se ven afectados por las larvas de moscas, pero en los días calurosos se secan y se "asan". El hongo bebé es tan numeroso que, después de un corto paseo después de la lluvia a lo largo del borde del prado, detrás de las zanjas en crecimiento, puedes recoger una canasta entera, y si atacas un buen lugar, entonces más. Solo se quitan los sombreros. En casa, se clasifican, se limpian de basura, se lavan con agua fría, luego se hierven y se echan en una sartén para freír en aceite. Chefs experimentados preparan una fragante salsa de champiñones a partir de champiñones del prado, que huele a ajo, clavo, huesos de cereza y almendras. ¡Condimento muy sabroso! Es bueno pasear con una cesta detrás de las setas del prado antes de la temporada de las setas grandes. Además, son voluminosos, fuertes. Sí, y en la temporada de hongos no debes rechazar a los habladores. Cuando brota la madre centeno, llegan las noches cálidas, la hojarasca del bosque repele las lluvias húmedas y entonces, para deleite de los recolectores de hongos, la canasta de los amados "hijos de la sombra" comenzará a hacerse más pesada; sombreros blancos, negros y rojos. En el momento de la floración, los tilos, la russula y los rebozuelos se dispersarán por todo el bosque, ¡solo tenga tiempo para inclinarse! Pero el cenit de la temporada de hongos cae entre agosto y septiembre. En este punto, todo el séquito de hongos se derramará en las extensiones del bosque. El recolector de setas no está cansado. Fácil de escalar, rápido en el camino, en el bosque es rápido y lento, luego agregará un paso, luego se detendrá para mirar alrededor. La correa de la canasta ha estado presionando mi hombro durante mucho tiempo, sería hora de volver. ¡Pero cómo sales del bosque cuando los hongos no están clasificados! Y aquí es donde comienza el ritual. De las profundidades de la canasta, de sus mismas profundidades, se extraen tesoros del bosque: blanco. Fila tras fila, el recolector de hongos los coloca encima, haciendo alarde de una recompensa por la nitidez. No lo juzgues con dureza, esto no lo hace por jactancia, sino por respeto a los blancos. Los champiñones brillan con sombreros oscuros, rojizos y casi rubios, no todos son iguales. ¿De qué? Vale la pena pensar en esto. Recordemos cómo se metieron en la canasta. Este hombre corpulento con un sombrero marrón con manchas brillantes fue arrancado de un abeto. En un hongo joven, la parte inferior - la capa esponjosa es clara, poco profunda, la pierna - una patata (con la edad, se conserva el engrosamiento hacia abajo), se ve una malla clara clara. El boletus del abeto es el mejor entre sus hermanos, en fin, toda la cohorte de los blancos lleva su nombre. Y en esa cohorte, los recolectores de hongos distinguen al menos tres formas más: pino, roble y abedul. Está claro que estas formas están asociadas con los árboles por una razón: sus representantes prefieren acurrucarse cada uno bajo su propia especie. Aquí hay un boletus de pino: un sombrero rojo cereza está cubierto con un tinte púrpura. La pierna es un tubérculo, fuertemente engrosada en la base. La pulpa es blanca, fuerte, debajo de la piel con enrojecimiento. Debajo del roble y el abedul, los blancos son de color más pálido y su carne no es tan dura y, por lo tanto, cuando se secan, se secan más que los hongos reales: abeto y pino. Las setas hablan por sí solas. Los nativos de suelos secos y transpirables suelen tener patas cortas y gruesas, y los que crecen en lugares húmedos son alargados, hasta los tobillos. La temperatura de la superficie, la acidez del suelo y la composición de la vegetación no están libres de rastros para el hongo. Por supuesto, con la edad, el tamaño y el color del feto no se mantienen sin cambios. A la vejez (siglo boletus - 12 días), el hongo se desvanece, se vuelve gris. El sombrero demasiado grande se endereza en un círculo, la capa tubular se vuelve verde, la pierna, un pilar. Los blancos no crecen en los bosques. Parecen aferrarse a los claros, a los caminos, a los lugares transitados. No soportan una sombra sombría, la mejor luz para ellos es la difusa. A la luz brillante, el sombrero se vuelve pálido, pero sucede que se oscurece, como si se estremeciera con un bronceado. La elasticidad de la pulpa se debilita. Los champiñones blancos a veces alcanzan tamaños enormes. Tuve que recolectar tales "heces" en los bosques de Bryansk. Y se encontraron sin gusanos y en muchas piezas. Y sucede en la región de Moscú, atacas a una familia de hongos que, sin moverte de tu lugar, recogerás media canasta de hongos. El hongo blanco no se encuentra en plantaciones jóvenes, debajo de álamos, entre pastos solitarios. Viejos bosques abiertos de abedules, bosques de abetos, bosques de pinos, robles: aquí es donde el recolector de hongos espera su preciado trofeo. Engobes blancos en tres capas. La primera capa es espigada, cuando no se cuentan los primogénitos jamaicanos, son muy pocos), la segunda es rastrojo, durante la siega, y la última es caduca, otoño. Las setas de maduración tardía son fuertes, las más corpulentas. Los blancos aparecen en las tres capas, pero son fructíferos, abundantes solo en una, y esto dura solo una semana o dos. El blanco no se llama en vano un hongo caro. Sabroso en asados, fragante en sopas, en caldos, es fácilmente digerible, no es inferior a la carne en términos de valor nutricional. Por eso el boletus blanco es el coronel de todas las setas. El boletus tiene una contraparte: el hongo biliar. Debido a la amargura e incluso algo de veneno, por supuesto, no tiene lugar en la canasta. Se diferencia del hongo biliar blanco por el color rosado de la parte inferior del sombrero y el patrón oscuro en el tallo. Al romperse, la carne se vuelve roja, tiene un sabor amargo. Los recolectores de hongos tienen en alta estima a los hongos Aspen, de otra manera, rojos o chelysh. Un sombrero carnoso en forma de almohada con un fondo esponjoso y un tallo alto y ligeramente ensanchado son tan característicos que el álamo temblón no se puede confundir con ningún otro hongo. En los bosques de álamos, este hongo se encuentra con mayor frecuencia con un sombrero rojo y escamas blancas de escamas en el tallo, en los bosques de abedules y entre los pinos: el sombrero es de color amarillo parduzco, el tallo está cubierto de escamas negras. La pulpa del álamo temblón se oscurece al romperse. Úselo para salar y secar; Los champiñones de álamo temblón frescos son deliciosos en asados y sopas. No hay gemelos tóxicos. En la cesta del recogedor de setas siempre hay un hueco para los boletus. Todos tomaron un boletus: tanto en forma como en excelente sabor y valor nutricional. Competiría con un hongo caro con boletus, si no se volviera negro cuando se secara. Sí, da igual, pero en caliente, ¡qué sal! Lo mejor es buscarlo en bosques caducifolios claros y en clavijas de abedul. Los rebozuelos se llaman tortillas del bosque. ¡Quien vaya con una canasta para hongos blancos y negros traerá rebozuelos amarillos! Sucede que atacas el campamento de rebozuelos, solo tienes tiempo para cortarlo. Las larvas de moscas y mosquitos no las estropean, por eso estas setas siempre están frescas y fuertes. Buena "tortilla de bosque" en una sartén, excelente. Pero quién rechaza los rebozuelos salados. Es por eso que los recolectores de hongos no consideran una carga inclinarse ante este codiciado trofeo. "Somos hongos de leche, niños amigables", dice un cuento de hadas ruso. De hecho, las setas de leche están densamente unidas entre sí. Sucede que en un lugar dispararás una docena o incluso más gruzdochki. El hongo obtuvo su nombre de la palabra "pila", porque crece en montones. La tapa del hongo crece hasta 20 centímetros, redonda, deprimida en el medio. Los bordes se recogen, ligeramente bajados. La parte superior del sombrero es de color lechoso o ligeramente amarillento, húmedo al tacto, la parte inferior es laminar. Las placas son blancas, ligeramente amarillentas en los bordes, moviéndose notablemente hacia el tallo. La pulpa se desmorona fácilmente, el olor es agradable. La pierna del pecho es baja, una pulgada y media. Hueco por dentro, puede haber manchas amarillas de babosas royendo la parte superior. Un violín es algo similar a un pecho. Debido a la pulpa ardiente, cáustica y áspera, está fuera de la "caza" de los recolectores de hongos. El sombrero del violinista está seco, los bordes son lisos, el abundante jugo lechoso se vuelve amarillo en el aire. Los hongos lechosos son productivos en bosques mixtos y bosques de abedules. Se encuentra de julio a septiembre. El hongo de leche salada es el mejor hongo, de esta forma solo compite con una camelina. ¡Y aquí está la pelirroja! Este es el tesoro forestal más preciado entre los bosques de abetos y pinos. Casi no hay pastos en los desechos blandos de coníferas, y el hongo brillante se nota desde lejos. Una gorra de camelina puede crecer tan grande como un plato de té, pero lo mejor no es un hongo grande y demasiado grande, sino uno pequeño y joven. No es difícil reconocer un azafrán. Un sombrero de chimenea de color naranja rojizo, que cae a lo largo de los bordes, y placas grandes que combinan con el color del sombrero. La pulpa es coloreada, roja, se torna verde al romperse. Filas de anillos oscuros son visibles en el sombrero de la camelina. Según estos divorcios, se juzgan las variedades de camelina: la forma de pino tiene anillos más claros, la pulpa de las camelinas arrancadas en pinares es más fuerte; la forma de abeto tiene un color más grueso, sus anillos también son más oscuros, la pulpa es más suelta y quebradiza. Ryzhik es excelente en asados, adobos y especialmente en encurtidos. No apto para secado. Le gusta instalarse bajo los pinos y las aceiteras. Por el anillo en la pata, la mantequillera es fácil de distinguir de la cabra. El sombrero en clima húmedo se contrae con moco, en clima seco es sedoso, de color marrón pardusco. Antes de cortar, se quita la piel de la tapa. Entre la mantequilla, se distinguen dos formas: tardía y granular. En un engrasador tardío, a una edad temprana, el sombrero es convexo, luego en la vejez se aplana, pero el tubérculo en el medio sigue siendo el mismo. El color de la piel es marrón rojizo e incluso morado. Un anillo membranoso es visible en la pierna. El plato de mantequilla granular es más seco al tacto, la pierna no tiene un anillo membranoso, pero más cerca del sombrero está cubierto de verrugas, por así decirlo, por eso el hongo se llama granular. En el bosque, la mayoría de las veces se encuentran, por supuesto, con Russula. En nuestros bosques son casi un tercio de la cosecha de setas. Y luego, todos los hongos generalmente parecen esconderse de nosotros gracias al color apagado y la russula, a plena vista. Sus sombreros son más brillantes que la hierba, las hojas y el suelo del bosque. Amarillo, verde, burdeos, rojo, cereza, morado, ¡tan pronto como los sombreros de russula estén coloreados! Como si estuvieran en bufandas festivas. Este hongo está en un tallo uniforme, la carne es blanca, no cáustica, las placas también son blancas o ligeramente amarillentas. La piel superior no llega un poco a los bordes del sombrero, es difícil despegar la pulpa. Las russulas jóvenes son convexas, con el tiempo, el sombrero se endereza en un círculo, a veces incluso se levanta un poco, "fríe" a Russula en condiciones favorables. crecer del tamaño de un platillo de té. Pero el valor excesivo es más una desventaja que una virtud del hongo. Un verdadero recolector pone los más pequeños en la canasta y no toca los hallazgos demasiado grandes. Para evitar que la russula se estropee, no se pueden llevar en mochilas y baldes; una cesta de mimbre es el equipo más adecuado para la recolección de setas. Russula es productiva en suelos de bosques húmedos, pero en veranos secos toleran la falta de agua más fácilmente que otros hongos. Se encuentra desde junio hasta las heladas. Prefieren los bosques de pinos y abedules. Entre ellos ocasionalmente se encuentran cáusticos ardientes, que son comestibles solo con salazón caliente. De hecho, creen que las rusulas más claras son más adecuadas para asados y las rusulas de color oscuro para la sal. Encontrarás hongos en la hierba cerca de los árboles, y en las raíces que sobresalen del suelo, y en los tocones, por lo que este hongo obtuvo su nombre. El agárico de miel se ve tan lleno que puedes cortar inmediatamente la mitad de una canasta de hongos fuertes y fragantes. Los champiñones jóvenes se toman junto con la pierna. En los altos, con sombreros enderezados, las piernas se cortan en el acto. El agárico de miel comestible tiene una contraparte venenosa: un falso agárico de miel. El agárico de miel comestible nunca crece en el suelo (si se encuentra entre la hierba, entonces la micorriza se asocia con la raíz del árbol), su sombrero está seco, sin brillo, hay un anillo en la pierna. El doble venenoso es de color amarillo brillante, rojo o gris verdoso, la pierna no tiene anillo membranoso. Los hongos comestibles son buenos hervidos y fritos, para el futuro se cosechan en forma de encurtidos y adobos. Algunos encuentran posible secar estos hongos. En todos los tipos de miel, el agárico será útil en el invierno. Que las setas silvestres son buenas, sin duda. ¿Has probado las setas de la pradera de otoño? Como impermeables. En apariencia, el impermeable es espinoso, similar a una pera. En el prado se encuentra con el verdadero clima frío. La pulpa de la gabardina es blanca, firme, de olor agradable. Los hongos densos jóvenes son especialmente buenos. Se cosechan para asar y secar. Las rebanadas secas no cambian de color, permanecen completamente blancas, como si estuvieran frescas. No hay impermeables venenosos, por lo tanto, las llamadas papas liebre, impermeables redondos y carnosos, también son bastante comestibles. Se cocinan de la misma manera con las espinosas; limpian, lavan, cortan y después de cocidos lo echan en una sartén con aceite. Los pájaros se dan un festín con impermeables; grajos, cuervos, grajillas. No rechace los hongos hogareños, apodados despectivamente escarabajos peloteros. Estos hongos son dignos de nombres más eufónicos (su nombre científico es coprinus). Coprinus crece a lo largo de los caminos del jardín, patios exteriores, callejones interiores. ¡Dondequiera que haya una reunión con un escarabajo pelotero blanco y peludo! Es diferente en su corta vida; a una edad temprana, los bordes de la tapa se levantan y se cierran alrededor del tallo, luego el hongo se despliega como un paraguas, se endereza y finalmente se vuelve decrépito, convirtiéndose en un líquido parecido al alquitrán. Por la similitud de tal líquido con la tinta, el escarabajo pelotero se llama hongo de la tinta. Pero lo que sorprende incluso a un recolector de setas experimentado es el sabor de los escarabajos peloteros. El asado de sombreros jóvenes es un plato tierno, fragante y agradable. Pero aquí está la mala suerte de unos cuantos cazadores por llevar escarabajos coprófagos: unos los consideran setas venenosas, otros simplemente los desdeñan: lo que, dicen, es un hongo cerca de la casa. ¿Qué decirle a esa gente? Los escarabajos peloteros no tienen nada que ver con los hongos venenosos, es un hongo comestible. Es cierto que solo se recogen sombreros jóvenes, su diferencia son los platos blancos. Envejecidos con rojo y completamente decrépitos con placas negras, no son aptos para la alimentación. La adicción del hongo de la tinta a la tierra grasosa no es una excepción. Recuerde que al champiñón también le gusta crecer en un suelo bien abonado, ¡pero quién no lo pone en una canasta por eso! Por cierto, en el mismo prado de otoño, hasta las heladas más reales, también puedes recolectar champiñones. Tal guión de la biografía del escarabajo pelotero también es interesante. Érase una vez, nuestro hongo realmente se agregó a la tinta. Firmaron documentos especialmente importantes, porque la autenticidad de dicha firma fue certificada de manera confiable por la presencia de las disputas más pequeñas. Resulta que el hongo de tinta también está involucrado en la historia. Bueno, qué amable es en capas, lo admirarás. Salta en círculos continuos, solo tienes tiempo de ponerlo en la canasta. ¡Una auténtica maravilla de setas! Entre los escarabajos peloteros, se distinguen las variedades blanca y gris. Esos y otros hongos jóvenes son comestibles. Detrás del jardín, junto al mismo camino, los hongos-paraguas saltarán y se lo llevarán. En la pierna del tobillo, el sombrero no se despliega al principio, como una campana. Y cuando se endereza en círculo, se desdobla, ¡el mismo paraguas! Y todo en escalas de grises, desde la pierna hasta la punta. El hongo paraguas es comestible cuando es joven. Solo que ahora casi no hay fanáticos en él. Y así, el hongo hogareño se encuentra solo entre la hierba-hormiga. Ofrecemos algunos fenoindicadores, es decir, de los fenómenos que acompañan el inicio del crecimiento de ciertos hongos:
Autor: Strizhev A.N.
Rebozuelos. Datos interesantes
¿Qué es un hongo chanterelle? De julio a octubre, los bosques se llenan de rebozuelos. El rebozuelo es real, también es amarillo, también es ordinario Cantharellus cibarius pertenece al orden de los hongos afilofóricos, a la familia de los rebozuelos, Cantharellaceae. Hay 4 géneros y 100 especies en esta familia, el género más numeroso es el rebozuelo (cantarellus), incluye 70 especies, el rebozuelo común es uno de los más comunes. Los rebozuelos prefieren bosques de coníferas y mixtos de coníferas (con abedules o robles). Forman micorrizas con los árboles, no es posible criar estos hongos en plantaciones forestales artificiales. Los rebozuelos aman la humedad, a menudo crecen en musgo húmedo. Crecen lentamente, de 2 a 5 cm por mes, pero los cuerpos fructíferos permanecen durante mucho tiempo, un promedio de 44 días y, a veces, más de 90. Tanto el sombrero como la pierna del rebozuelo son densos y carnosos. El tallo se estrecha hacia abajo y en la parte superior pasa suavemente a una tapa cóncava en expansión. La palabra latina Cantharellus significa "pequeña copa". Cuando se ve de lado, el hongo realmente parece una copa o un pequeño tornado amarillo, y por esta característica se puede distinguir inequívocamente de un falso rebozuelo, también amarillo, pero con un sombrero plano o convexo, plantado en una pierna delgada y endeble. . El rebozuelo falso crece en la basura del bosque y en la madera podrida. Algunos expertos lo consideran venenoso, mientras que otros simplemente no comestible. ¿Por qué es amarilla? El rebozuelo está coloreado por el pigmento cantaxantina del grupo de los carotenoides. La cantaxantina se utiliza en la industria alimentaria para dar color a la margarina y la mantequilla, así como a las frutas enlatadas, jaleas y mermeladas para que se vean más apetecibles. En las etiquetas, aparece bajo el código E161g. ¿Por qué el zorro no desparasita? Hay 120 especies de insectos cuyas larvas se alimentan de hongos, del 40 al 80% de los hongos superiores están infectados con ellos. Pero los rebozuelos son resistentes a ser devorados por plagas: no más del 1% de sus cuerpos fructíferos están llenos de gusanos. Los insectos se han adaptado a alimentarse de plantas tóxicas, se adaptan a los insecticidas, pero no pueden vencer a los rebozuelos. Incluso los caracoles y las babosas prefieren otros hongos. Sin embargo, los mamíferos se deleitan voluntariamente con rebozuelos: ardillas, ovejas, jabalíes y alces. Los rebozuelos crecen hongos parásitos, se ven afectados por virus. Los rebozuelos están protegidos de los insectos por el polisacárido chinomanosa, que penetra a través de los tegumentos de los invertebrados, paraliza sus centros nerviosos y perfora sus huevos: simplemente no sobreviven en los cuerpos fructíferos del hongo, por lo que prácticamente no hay gusanos. allá. La gente ha notado durante mucho tiempo esta característica de los rebozuelos y comenzó a usar la chinomanosa como medicamento antihelmíntico: destruye los gusanos adultos y sus huevos sin tener ningún efecto dañino en los humanos. El problema es que esta sustancia ya se destruye a 60 ° C, así como bajo la influencia de la sal común, por lo que los rebozuelos hervidos, fritos o en escabeche tienen poco sentido. Algunos curanderos aconsejan comerlos crudos. Las compañías farmacéuticas en Japón y China producen extractos de rebozuelo común, en Rusia preparan una tintura. Para deshacerse de los parásitos, se vierten 250 g de champiñones frescos finamente picados o 50 g de champiñones secos con medio litro de vodka, después de una semana, la infusión se filtra y se toma en una cucharadita tres veces al día antes de las comidas. Los gusanos deberían desaparecer en un mes. Chanterelle tiene otros polisacáridos con acción antiparasitaria. Estos son los betaglucanos. Una vez en el cuerpo, activan las células inmunitarias eosinofílicas, que secretan sustancias que infectan a los parásitos demasiado grandes para que los macrófagos se los coman. ¿Qué más es zorro útil. Otro componente valioso del rebozuelo es el ergosterol. Lleva el nombre del ergot, ergot en inglés, del que se aisló por primera vez. Este es un componente específico de las membranas celulares de los hongos, no ocurre en las células vegetales o animales. Muchos medicamentos antimicóticos se dirigen específicamente al ergosterol: se unen a él, alteran la estructura de la membrana o inhiben su síntesis. El ergosterol no es solo un objetivo farmacológico, sino también un fármaco en sí mismo. Actúa sobre las enzimas hepáticas, favorece su limpieza y normaliza el trabajo. Cicatrizante para el hígado y otras sustancias de rebozuelos, ácido trametonolínico y polisacárido K-10, que combaten con éxito el virus de la hepatitis C. Muchas enfermedades graves del hígado se curan con extracto de rebozuelos. Sería un error abordar cada producto únicamente desde un punto de vista médico. El chanterelle es rico en vitaminas A, B1, PP y D2 (ergocalciferol), que toleran bien el secado, zinc, calcio y magnesio; Las proteínas de rebozuelos contienen ocho aminoácidos esenciales. Cómo almacenar. Aunque el rebozuelo no se desparasita, al igual que otros hongos, se deteriora durante el almacenamiento. Los champiñones contienen mucha proteína, que se descompone con el tiempo, formando productos tóxicos y malolientes, por lo que los rebozuelos intentan procesar el día de la recolección. Pero si por alguna razón esto no se puede hacer, es mejor guardarlos en el refrigerador lo más enteros posible: sin pelar y sin cortar. Sin embargo, otros chefs afirman que los níscalos también se pueden almacenar lavados, poniéndolos en un recipiente sobre toallas de papel y metiéndolos en el refrigerador. Los rebozuelos se pueden secar: la temperatura no debe exceder los 50 ° C, luego el hongo retendrá sustancias y sabores útiles. Según algunos conocedores, el secado incluso realza el aroma de los rebozuelos, aunque los champiñones restaurados después del secado se convierten en "goma". Sin embargo, puede cortar una pierna más rígida y cocinar solo sombreros. Los rebozuelos también se congelan, pero los champiñones viejos a veces son amargos después de descongelarlos. Con qué cocinar. Chanterelle es un hongo fragante, sus olores están determinados por terpenoides y aldehídos. Estas sustancias se disuelven bien en aceite, por lo que los rebozuelos son especialmente sabrosos cuando se fríen. También se suelen añadir a soufflés, salsas cremosas y sopas, horneados con queso blando como el queso feta. Hay pocas sustancias olorosas que se disuelvan en agua o alcohol en el rebozuelo común. A veces, los rebozuelos secos se muelen hasta convertirlos en polvo y se usan como condimento para sopas y salsas para pescado, aves y cerdo. Los champiñones frescos se preparan con los mismos productos. La carne de color rojo oscuro obstruye el sabor de los rebozuelos. Por su fuerte aroma, no se recomienda mezclarlos con otros ingredientes olorosos, pero existen recetas de rebozuelos con pimienta y otras especias, así como hierbas aromáticas: tomillo, estragón, cebollas dulces o chalotes. Vino para rebozuelos elige blanco. Otros zorros. El género Cantharellus contiene 70 especies y muchas de ellas son comestibles. La rebozuelo aterciopelado C. friesii, de un color naranja más brillante que el real, crece en los bosques caducifolios del sureste de Europa. Este es un hongo bastante raro, por lo que los conservacionistas piden no recolectarlo. En los bosques de robles de América del Norte, a menudo se encuentran el rebozuelo facetado más quebradizo C. lateritius y varias otras especies. No todos los rebozuelos son amarillos. El rebozuelo amarillento C. lutescens con un sombrero pequeño y un tallo largo es más bien marrón, el rebozuelo tubular C.tubaeformis es de color marrón amarillento. Chanterelle jorobada C. umbonata: gris grisáceo con azul, solo la carne se vuelve ligeramente roja en la ruptura. Pero todos estos son hongos comestibles. Galletas con rebozuelos. Para doce galletas, necesitará una cebolla pequeña, cuatro cucharadas de mantequilla, 250 g de rebozuelos frescos finamente picados, dos cucharaditas de levadura química (levadura en polvo), dos tazas de harina y una taza de leche, sal al gusto. Las cebollas se cortan y se fríen en aceite durante dos minutos, luego se agregan rebozuelos y se fríen durante otros cinco a siete minutos. El líquido debe evaporarse. Mientras los champiñones se enfrían, se hace una masa pegajosa de harina, leche, sal, bicarbonato de sodio y levadura en polvo y se le agrega la mezcla de champiñones. Extienda la masa con champiñones con una cucharada en una bandeja para hornear engrasada y hornee durante 15-20 minutos en un horno calentado a 200 ° C. Las galletas deben volverse doradas. Chanterelles en azúcar. El rebozuelo común también se encuentra en América, y de allí nos llegan extrañas recetas. Pero como son fáciles de hacer, ¿por qué no intentarlo? Entonces, necesitas mezclar partes iguales de agua y azúcar en tal cantidad que la mezcla cubra los níscalos (jóvenes y frescos), y preparar el almíbar a fuego medio. Cuando hierve, se vierten champiñones y se hierven hasta que se ablanden. Luego se sacan del almíbar, se disponen cuidadosamente en crema agria fría, donde lucen como fresas en crema, y se sirven inmediatamente en la mesa. Autor: N.Ruchkina
Hongos. informacion de referencia Las setas son uno de los objetos favoritos de la química popular. Nada se puede comparar con ellos en términos de la variedad de formas en que afectan el cuerpo y los compuestos químicos. Se pueden encontrar venenos, drogas y medicamentos en los hongos: todos escuchan muscarina, psilocibina. LSD y penicilina. La química de las características gastronómicas de los hongos se describe mucho peor. Considere algunos de los compuestos responsables de la variedad de sabores y aromas de los hongos comestibles. Comencemos, por supuesto, con el olor general a hongos. Este característico y agradable aroma es inherente en mayor o menor medida a todas las setas. El cultivo industrial del champiñón Agaricus bisporus lo hizo barato, pero esto no redujo sus méritos aromáticos: los champiñones son muy característicos de un olor a hongo general. El 1-octen-3-ol se considera responsable de ello, aunque en realidad el asunto no se limita a un compuesto: una mezcla de compuestos alifáticos con una cadena de ocho átomos de carbono (C8) huele a hongos. Entre ellos se encuentran las cetonas - 1-octe-3-ona y 1-octanona y alcoholes - 3-octen-3-ol, 2-octanol y trans-1-octen-1-ol. El aroma de casi todas las setas está dominado por una nota de 3-octen-XNUMX-ol.
Es mucho más difícil describir cómo difieren los aromas de los diferentes tipos de hongos, especialmente cuando se trata de la diferencia, por ejemplo, el hongo porcini del boletus. Podemos distinguirlos fácilmente por el olor (al menos aquellos de nosotros que aún no hemos olvidado estos olores), pero es difícil traducir la experiencia personal al lenguaje de las fórmulas químicas por la razón obvia: no moléculas individuales, sino mezclas con diferentes concentraciones. de los componentes son los responsables de los aromas de las especies. Incluso si se encuentran compuestos característicos en algunos tipos de hongos, esto no nos da la confianza final de que es en ellos donde está todo. Por ejemplo, los norisoprenoides como la trans-geranil acetona y la (E,E) farnesilacetona se encuentran en varios tipos de mantequilla (género Suillus), pero se desconoce si estos compuestos realmente caracterizan el aroma de la mantequilla. El aroma de los rebozuelos frescos Cantharellus cibarius, según muchos, se asemeja a un albaricoque. Es cierto que las listas de compuestos aromáticos característicos de rebozuelos y albaricoques casi no se superponen, solo tienen en común 1-octen-XNUMX-ol y hexanal, pero ni uno ni otro huelen a fruta. Los terpenoides dihidroactinidiolida y limoneno son los responsables del olor afrutado de los rebozuelos, y el benzaldehído (aroma de almendras) y el fenilacetaldehído (rosa miel) son los responsables de las notas florales. Aparentemente, la combinación de estas sustancias le da a los rebozuelos una nota de albaricoque. El hongo blanco Boletus edulis con su aroma único se considera el rey de los hongos. El caldo elaborado con claras también tiene un sabor especial. Además, los aromas del hongo blanco tienden a aumentar durante el secado y el almacenamiento: después de seis meses, la concentración de compuestos aromáticos en los hongos secos aumenta dramáticamente, y para furanos y pirazinas, docenas de veces. Otro signo del aroma de los champiñones secos es una alta concentración de metional. El olor de un hongo fresco está dominado por los mismos alcoholes alifáticos y cetonas que son responsables del sabor general del hongo. Pero durante la cocción y especialmente durante el secado, se forman varios productos de la reacción de Maillard: una mezcla de pirazinas (metilpirazina, 2.5-dimetilpirazina), furanos (furfural, 5-metil-2-formilfurano), pirroles y tiazoles. Todos estos compuestos se caracterizan de alguna manera por un aroma tostado o caldoso, que, junto con una nota de hongo común (1-octen-3-ol y 1-octen-XNUMX-one), le da a las claras secas su olor único. A veces los champiñones huelen a carne cocida, y esto no es casualidad. Por ejemplo, el 2-metil-XNUMX-furantiol es solo un componente característico del olor a carne. Hongos de ultramar Los hongos generalmente se recolectan en la naturaleza, por lo que conocemos bien nuestros propios hongos y no estamos familiarizados con los hongos de otras áreas. Resulta que incluso las personas que viven en la misma latitud, pero en diferentes países, recolectan hongos diferentes y, a veces, especies inusuales. Algunas, por su fama o cultivo, aún nos llegan, y las más famosas, quizás, son las trufas y el shiitake. Hay bastantes tipos de trufas, pero dos se consideran las más nobles y aromáticamente interesantes: la trufa negra Tuber melanosporum y la trufa blanca Tuber magnatum. En realidad, el olor es su principal valor, y no es de extrañar que los aromas de la trufa sean los mejor estudiados. Entre los muchos mitos en torno a las trufas, hay uno químico. Durante un tiempo, se creyó que la singularidad de su aroma se debía al androstenol, que se encontró durante un análisis químico. Efectivamente, la tentación de equivocarse era grande, porque el androstenol es la feromona sexual de los jabalíes, que siempre se han utilizado para buscar estos hongos (ahora siguen prefiriendo perros amaestrados). Algunas personas no huelen el androstenol en absoluto (tienen la llamada anosmia en su olor, y al mismo tiempo en su androstenona relacionada); de ahí, al parecer, la división de las personas en quienes aman y no aman el aroma de trufas. Por cierto, la trufa se ha considerado durante mucho tiempo un afrodisíaco. Sin embargo, estudios posteriores han demostrado que los compuestos simples que contienen azufre son la principal contribución a su aroma. Para las trufas negras, esto es principalmente sulfuro de dimetilo y disulfuro de dimetilo, y para las trufas blancas, bis-(metiltio)-metano. De hecho, es por el olor del sulfuro de dimetilo que los cerdos y los perros encuentran el hongo. Por sí mismo, este compuesto huele a repollo hervido y algas, por lo que no sorprende que no a todo el mundo le gusten las trufas. Si el valor de las trufas estuviera solo en el olor del sulfuro de dimetilo, entonces sería fácil imitarlo artificialmente (por cierto, no tienen mucho éxito al tratar de hacer esto en la producción de aceite de trufa). Pero es muy difícil repetir el olor real de la trufa negra: contiene al menos 17 componentes. En cuanto a las propiedades de un afrodisíaco, en general este tema aún no ha sido suficientemente estudiado, por lo que aún no hay razón para atribuir estas propiedades al androstenol. Aún así, esta es una feromona de cerdo, y nadie ha podido mostrar un efecto igualmente poderoso en humanos.
El hongo shiitake (Lentinula edodes) es tan cultivado como las setas, y con la llegada de los restaurantes japoneses y chinos, ya no es exótico para nosotros. Shiitake se conoce principalmente como un producto a base de plantas con uno de los sabores umami más fuertes. Este hongo, especialmente seco, contiene mucho glutamato libre y, lo que es más importante, 5'-ribonucleótido guanosina monofosfato. (El monofosfato de guanosina también tiene este sabor, pero es menos conocido como tal que el glutamato, aparentemente porque es mucho más caro). Estas sustancias exhiben un efecto de sinergia de sabor, mejorando la sensación de umami. Además de estas dos sustancias y otros 5'-ribonucleótidos, el anión del ácido aspártico, así como algunos otros compuestos, pueden tener un sabor umami. Un componente importante del sabor de las colmenillas (género Morchella) es la (5)-morellida, un glucósido del ácido málico. Este compuesto no solo sabe a umami por sí solo, sino que, al igual que los XNUMX'-ribonucleótidos, mejora el sabor del glutamato. Bien podría esperarse que otros compuestos con sabor a umami también se encuentren en los hongos. Por cierto, los hongos porcini también contienen mucho glutamato, a la pregunta de que supuestamente el umami es un sabor asiático, no europeo. Los hongos shiitake tienen un sabor único que sale cuando se secan. Es causada por un químico bastante inusual, la lentionina, un heterociclo con cinco átomos de azufre. No está presente en un hongo fresco, pero cuando las paredes celulares se dañan (especialmente durante el secado), no solo se forma lentionina, sino también componentes que contienen azufre relacionados con ella. El proceso es un poco como la formación de 1-octen-3-ol, la sustancia responsable del sabor general de los champiñones, también aparece como resultado de la descomposición del ácido graso linoleico cuando se destruyen las paredes celulares.
Hongos comestibles venenosos Todo es muy difícil con colmenillas y líneas. Tanto los expertos como los no especialistas siguen volviendo a la misma pregunta: ¿cuánto tiempo tienes que cocinar estos champiñones para que sean seguros? Los gourmets insisten en el procesamiento más suave para preservar el aroma, y los amantes comunes, con 100% de seguridad, lo que implica una cocción prolongada (al menos media hora con un cambio de agua), seguirá siendo delicioso con cebolla y crema agria. (aunque del aroma a champiñón queda poco). Las líneas contienen giromitrina, que se convierte en monometilhidracina tóxica, por lo que deben hervirse y escurrirse antes de su uso. Y las colmenillas (y especies relacionadas como la colmenilla), que no contienen giromitrina, solo necesitan cocinarse. Pero, ¿por qué entonces las colmenillas no se pueden comer crudas? Sin tratamiento térmico, aún pueden causar una intoxicación leve o una reacción alérgica. Aparentemente, hay algunas otras toxinas en pequeñas concentraciones. Al mismo tiempo, como ocurre con las vainas, la concentración de estas toxinas depende del clima y del lugar de recolección. Cabe señalar que, en general, las setas no son el tipo de alimento que se recomienda comer crudo, con la posible excepción de los champiñones, los hongos porcini y las trufas, e incluso en pequeñas cantidades. Las setas crecen en el carril central, que solo son recolectadas por algunos gourmets. Las copias jóvenes del escarabajo pelotero gris Coprinopsis atramentaria, sin duda, pertenecen a los hongos comestibles y son muy populares entre los entusiastas, coleccionistas de todo lo salvaje. Este hongo contiene coprina, que interactúa con el alcohol (alcohol etílico), por lo que la acción de este hongo puede ser específica. Aunque el etanol es uno de los metabolitos del cuerpo; Al ingresar al sistema digestivo desde el exterior, se percibe como una sustancia extraña. El cuerpo incluye un sistema de neutralización de varias etapas; una de sus etapas es la descomposición del acetaldehído en ácido acético. El acetaldehído en la sangre es una sustancia tóxica, es a ella a la que le debemos en gran medida los dolores de una resaca. El aminoácido koprina (o más bien, su derivado, 1-aminociclopropanol) bloquea la acción de las enzimas que neutralizan el acetaldehído, lo que conduce a un fuerte aumento de su concentración en la sangre con todos los síntomas característicos: dolor de cabeza, debilidad, palpitaciones, náuseas. Una pequeña dosis de alcohol, como una copa de vino, es suficiente para que el koprin se manifieste, mientras que actúa durante varios días después de haber comido el hongo. Curiosamente, un hongo de estiércol blanco muy similar, Coprinus comatus, no contiene coprina en absoluto o en concentraciones muy pequeñas. Pero hay otros hongos comestibles que tienen el mismo efecto, como Ampulloclitocybe clavipes. Es cierto que aún no se ha establecido que su sustancia activa también sea koprin.
Existe una forma interesante de conservar las setas lácticas para escabeche (género Lactarius). En este caso, también estamos tratando en parte con hongos condicionalmente comestibles. Por ejemplo, en un libro de referencia alemán, nuestros copos rosados favoritos Lactarius torminosus se clasifican como venenosos. Todos los representantes de este grupo tienen un sabor amargo y ardiente y son realmente tóxicos, aunque en diversos grados. Por tanto, si las setas se pueden comer incluso crudas (que es lo que se hace en Europa) o sometiéndolas a un tratamiento térmico muy corto, entonces las escamas deben salarse durante mucho tiempo. Incluso después de la salazón, queda un ligero amargor, pero ya se percibe como una sensación de sabor adicional. El amargor del ácido láctico es causado por una variedad de sesquiterpenoides, de los cuales hay muchos. En volnushki y violinistas, por ejemplo, es velleral e isovelleral. La mayoría de los sesquiterpenoides y sus derivados se forman bajo la acción de enzimas especiales solo después del daño al hongo. En otras palabras, la secreción de jugo lechoso con compuestos amargos es un intento del hongo de protegerse de ser comido (pero no funciona contra nuestros recolectores de hongos). Ryzhik es famoso por el hecho de que su jugo lechoso es primero de color naranja brillante y luego se vuelve verde cuando se expone al aire. Este color del jugo, al igual que el color del propio hongo, también es causado por los sesquiterpenoides.
No solo cuerpos fructíferos Hay hongos que crecen solo en un área determinada, por lo que no sabemos casi nada sobre ellos. Entonces, en América del Norte, Boletus bicolor es considerado uno de los mejores hongos. En general, hay muchos más hongos comestibles en el mundo de los que podemos imaginar, hay al menos varios cientos de ellos. Y también hay cientos de varios compuestos químicos importantes para el sabor, el aroma y los efectos fisiológicos en el cuerpo. Hay setas con aroma a ajo, fruta, anís, jazmín. Estamos acostumbrados a llamar cuerpos fructíferos a las setas que recolectamos en el bosque o compramos en una tienda. Pero los hongos también incluyen levaduras unicelulares y varios mohos. Muchos de sus representantes juegan un papel crucial en el sabor de los alimentos. Recordemos, por ejemplo, los quesos azules, cuyo aroma característico está formado por metabolitos de hongos de moho del género Reniciflium. El queso está saturado con aromas de metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona, 2-nonanona, etc.) - estos son los productos de descomposición de los ácidos grasos contenidos en el queso, por la acción de enzimas fúngicas. Además, el conjunto de productos de descomposición depende del tipo específico de gleshen, por lo que el roquefort francés y el gorgonzola italiano huelen diferente y tienen gustos diferentes. Los aromas de los quesos con una corteza blanca (camembert) también son en parte metabolitos fúngicos de los mohos PenicMium camemberti. Hay variantes bastante exóticas de hongos microscópicos comestibles. Por ejemplo, los hongos parásitos del género Usttiago producen un producto con un sabor único: el huitlacoche (carbón de maíz). Una mazorca de maíz infectada con hongos se hincha y se vuelve negra, pero adquiere un aroma inusual, en el que se sienten claramente compuestos de olor tan agradable como la vainillina y el sotolón. Otra especie del género Ustiiago infecta el arroz silvestre y también se hincha, después de lo cual se come como verdura. El hongo lactífero (Hypomyces lactifluorum) infecta los cuerpos fructíferos de otros hongos. Después de eso, el hongo en apariencia y sabor se vuelve similar a la langosta hervida. Los hongos son un grupo especial de organismos vivos: a nivel de bioquímica, son similares tanto a las plantas como a los animales. Por ejemplo, los componentes de las paredes celulares de los hongos, la quitina y el quitosano, forman hongos afines a los insectos y crustáceos, y nuestro organismo no absorbe estos compuestos. Por otro lado, las setas son ricas en aminoácidos, incluidos los esenciales. Pero el valor principal, casi intangible, son los magníficos aromas: caldo de hongos porcini, champiñones crujientes, trufa blanca. Me pregunto si este otoño será de setas? Autor: Bondarev A.A.
Setas, Hongos. Recetas para uso en medicina tradicional y cosmetología.
Etnociencia:
Cosmetología:
¡Atención! ¡Antes de usar, consulte con un especialista!
Setas, Hongos. Consejos para cultivar, cosechar y almacenar
Los hongos son una importante fuente de alimento para los seres humanos y otros organismos vivos. Muchos tipos de hongos también tienen valiosas propiedades medicinales. Algunos hongos se pueden cultivar en casa, mientras que otros se pueden encontrar en la naturaleza. Consejos para cultivar, cosechar y almacenar hongos: Cultivo:
Preparación y almacenamiento:
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