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ASESORÍA TURÍSTICA
Ungulados. Consejos de viaje
Directorio / Consejos de viaje Nosotros traemos consejos para cocinar ungulados. En animales recién muertos, sólo se debe retirar el canal gastrointestinal, sin desollar (lo que se hace en la mayoría de los casos). Para hacer esto, rodee la circunferencia del ano del recto con un cuchillo. Si el animal cazado es una hembra, entonces no solo se rodea con un cuchillo el ano, sino también la abertura urogenital de los genitales externos ("bucle") para que tanto el ano como los genitales se separen de las paredes de la cavidad pélvica. , puede ser empujado profundamente en él. En los machos, inmediatamente después del tiro, se extraen los genitales, especialmente si el animal se toma durante la celo. Después de eso, la cavidad abdominal se abre cuidadosamente con un cuchillo a lo largo de la línea longitudinal media, el estómago, el proventrículo y los intestinos se extraen a través de la incisión junto con el recto, la vejiga, en la hembra, con los genitales. Los órganos: el hígado (pulmones, corazón, hígado), así como los riñones y el bazo, se pueden dejar dentro del cadáver (esto todavía se hace muy raramente). El estómago con el páncreas y los intestinos deben retirarse con cuidado, sin dañarlos, así como las vesículas biliar y urinaria. Si las paredes de la cavidad abdominal están dañadas y contaminadas con contenido intestinal, estos lugares deben limpiarse cuidadosamente con un cuchillo. No se recomienda lavar con agua las cavidades abdominal y pectoral de la caza capturada, ya que esto siempre conduce a un deterioro acelerado de la carne. La carne de ungulados de animales salvajes y liebres, independientemente de si se quita la piel o no, debe enfriarse durante 2 a 4 horas, si es posible, en forma suspendida. después de disparar Un alce disparado, un jabalí, un ciervo, un corzo deben sangrarse primero. Para hacer esto, corta la garganta de la bestia y drena la sangre. A continuación, se extrae el tracto gastrointestinal como se ha descrito anteriormente. Durante el período de celo, los genitales de los machos asesinados se cortan inmediatamente. Luego proceder al desollado. Cuando se recolectan animales ungulados en el verano bajo licencias de "carne", surgen problemas con el almacenamiento de la carne. Debe cuidar esto desde los primeros minutos después de la extracción del animal, es decir, debe desollarse inmediatamente, la carne debe enfriarse y extenderse en trozos separados. Al mismo tiempo, debe esforzarse por tocar la carne lo menos posible con las manos, alejarla de todas las formas posibles del interior y, quizás, realizar el desollado con mayor precisión. Todas las acciones adicionales se describen para cada especie de ungulados en las secciones correspondientes. Reduce el sabor del producto, pero es eficaz en la estación cálida. En este caso, la seguridad está garantizada dentro de 1,5-2 meses. a una temperatura de 7-8 ° C en un manantial de hielo. La canal se divide en piezas de 2-3 kg, los huesos se cortan o se quitan (es recomendable usar los huesos de inmediato). Las piezas se rebozan en sal para que penetre en todos los cortes y cortes cerca de los huesos. Para 100 kg de carne, se requieren 6-7 kg de sal. Luego, las piezas se colocan firmemente en un barril (balde esmaltado, sartén). Espolvorea cada capa con sal. Se coloca un círculo de madera con opresión en la capa superior. A continuación, dicha carne en conserva se hierve después del remojo previo, lo que reduce aún más el sabor del producto. Guiso en su propio jugo Se pueden obtener buenos resultados conservando la pulpa en botes de tres litros y almacenándolos en una llave muy fría. El enlatado es el guisado de la carne en su propio jugo, que luego se dobla en frascos hervidos calientes. Este guiso se hierve y se vuelve a freír antes de su uso. Fumar En el campo, un método confiable de almacenamiento es el ahumado. Para ello, se corta la pulpa, se corta en tiras, se sala y se ahúma. El dispositivo de un ahumadero para carne y pescado no es diferente. Un buen ahumadero se obtiene de un barril, que se coloca sobre un agujero excavado cerca de un acantilado; el hoyo tiene un agujero en el fondo del lado del acantilado, en el que echan combustible; la carne y la caza se cuelgan en un barril con palos. Se requiere salazón antes de fumar, pero la sal en este caso se toma mucho menos. Según algunas recomendaciones, 13-15 g por 1 kg de carne es suficiente, según otras, la carne fresca se debe frotar con sal (preferiblemente con salitre), colocar las piezas en una caja o barril, espolvorear con sal; la sal debe ser de 40-50 g por 1 kg de carne, salitre 25 g por 1 kg de sal. La salazón en sí se puede hacer en un agujero revestido con una pieza de polietileno, que también cubre la carne de las moscas. La duración de la salazón es de cuatro horas, según algunas recomendaciones, y de 12 a 18 horas, según otras, en un lugar cálido, con clima fresco, un poco más. Luego se saca la carne, se cuelga en una "percha", se deja escurrir el jugo y se comienza a ahumar. Con ahumado en caliente (temperatura 60-70°C), su duración es de 6-8 horas. Primero, el secado se lleva a cabo a fuego alto durante una hora, luego el fuego se cubre con aserrín. Los productos ahumados en caliente no resisten el almacenamiento a largo plazo y deben usarse en unos pocos días. La duración del ahumado en frío (temperatura 25-40°C) es de al menos 2-3 días. El ahumadero en sí generalmente está cubierto con un trozo de lona vieja, impermeables, en una palabra, cualquier material a prueba de humo y más o menos resistente al calor sin un olor especial. La temperatura durante el ahumado, incluso en determinados momentos, no debe superar los 50-60 °C. Para el ahumado se utilizan maderas duras, crudas o incluso húmedas, que no dan llama. No debe tomar troncos de abedul o ramas con corteza de abedul, de las cuales se libera alquitrán. El ahumado se puede combinar con el secado, reduciendo la concentración de humo. Generalmente, la carne curada en seco se puede secar al sol o al fuego abierto, pero el uso de este último requiere atención constante y complica enormemente toda la tecnología. Cuanto menos carne se ahumó, menos sal contiene, más humedad, más sabroso es en general, pero al mismo tiempo se enmohece más rápido. Guarde este producto en un área bien ventilada en una bolsa de tela limpia. En casa, la carne que no ha tenido tiempo de secarse se puede almacenar sin secarla en el congelador, envasándola herméticamente en polietileno. La carne ahumada generalmente se come sin tratamiento térmico adicional, es muy conveniente llevarla de caza, comerla mientras viaja. Ahumado rápido en caliente de grandes cantidades de carne Se clavan 1 estacas crudas de 2 m de altura en el suelo, en las esquinas de un rectángulo de 4x1 m, se colocan dos postes longitudinales en sus horquillas y, en el último, varillas transversales de sauce u otro árbol no conífero. Desde arriba, las varillas están cubiertas con corteza de alerce o tablas ásperas (la corteza de abedul no es adecuada, se deforma y se quema). La carne se corta en tiras estrechas de 25-30 cm de largo, que luego se cortan longitudinalmente casi hasta el final y se cuelgan en varillas. Debajo de la carne en el suelo, se hace un fuego con troncos largos de madera no resinosa, por ejemplo, de abeto seco, álamo seco (el alerce no es adecuado). Durante dos o tres horas, la carne se fríe a fuego no muy fuerte, cuya llama casi toca la carne. La carne debe ser muy salada antes de ser colgada, mezclada con sal en una pila o espolvoreada sobre las varillas; la grasa se corta de antemano, ya que se derretirá y escurrirá al fuego. Es necesario asegurarse de que la carne no se queme, sacar el fuego de las áreas donde la carne está lista y mover las varillas con la carne terminada a lo largo de los postes. Cuando la carne esté completamente cocida, esparce el fuego y deja que la carne se enfríe. La carne ahumada se lleva en una bolsa, se airea y se seca de vez en cuando en los días buenos. Esta carne medio frita y medio ahumada es buena en forma seca, para hervirla y guisarla, debe agregar grasa. El método de ahumado descrito da un producto de baja calidad: toda la grasa y parte del jugo de la carne se vierten en el fuego, pero es conveniente por su simplicidad y rapidez: se puede ahumar más de un centavo de carne en un fuego en un día. Orinar en agua con hollín y secarse. Si hay hollín, puede cocinar una especie de carne ahumada: se hierven 400 g de hollín en 3 litros de agua, cerrando la caldera hasta que el agua hierva a la mitad. Deje reposar durante 10-12 horas, drene el agua limpia, filtre a través de un tamiz. Se vierte un puñado de sal en esta agua, que es del color del café negro, se moja la carne y se deja en remojo; una pieza grande (jamón) - por un día, piezas pequeñas - durante 4-5 horas, luego la carne se seca al viento. Kourma (kourdak) En Turkmenistán y Kazajstán, está muy extendida la preparación de kourma o kourdak: carne frita empapada en grasa, que se puede almacenar durante varios meses durante la época más calurosa del año. La carne, cortada en trozos pequeños y salada, se fríe bien, luego se coloca suelta en platos - de barro y loza, en latas de aluminio (también se pueden usar estómagos de oveja y cabra bien lavados) - y se vierte grasa derretida caliente, preferiblemente de cordero. La grasa llena todo el espacio entre los trozos de carne y toda la masa del koorma, excepto la capa superior, está herméticamente aislada del aire. Si se prevé un almacenamiento a largo plazo, la korma congelada se debe cubrir con papel encerado y se debe verter una capa de sal sobre esta última. congelar La caza de animales en otoño-invierno ocurre después del establecimiento del clima frío, y el almacenamiento de trofeos en este caso se simplifica enormemente. Sin embargo, incluso en invierno, cuando se cosechan alces o ciervos, la calidad del producto también puede empeorar por un almacenamiento inadecuado: arrojar trozos de carne en una caja o bolsa que se encuentra en el balcón. La congelación nunca mejora la calidad de la carne y solo debe usarse cuando sea necesario. En los ungulados, para que la recongelación no reduzca mucho el sabor y la calidad del producto, se debe separar la pulpa de los huesos, cortarla en porciones, es decir, utilizarla una o dos veces, y congelarla sumergiéndola varias veces en agua. Debido a esto, se forma una capa de hielo que evita que el jugo se congele y se agriete. El agua se puede reemplazar con bolsas de plástico, empaquetando tales piezas en porciones en ellas. Debe recordarse que es altamente indeseable descongelar y congelar la carne nuevamente, ya que en este caso necesariamente se desprende una cierta cantidad de jugo.
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