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TECNOLOGÍAS DE FÁBRICA EN CASA - RECETAS SENCILLAS
Inversión de azúcar. recetas simples y consejos
Directorio / Tecnología de fábrica en casa: recetas simples. En la fabricación de miel artificial, el punto más importante es la creación de tales condiciones bajo las cuales ocurriría la división del azúcar de remolacha en fruta y azúcar de uva, es decir, la formación el azúcar invertido. La inversión del azúcar de remolacha o de caña se produce en calor en presencia de ácidos diluidos. El ácido, en presencia del cual, como hemos dicho, tiene lugar la inversión del azúcar, no participa directamente en la reacción. Cuando se invierte, el ácido actúa solo como sustancia de contacto; dando dirección a todo el proceso químico por su mera presencia, él mismo permanece sin cambios. Después de la inversión, el ácido se neutraliza, ya que no debería estar en el producto final. El proceso de inversión, como puede verse en la misma fórmula, liga una cierta cantidad de agua, como resultado de lo cual la cantidad total de azúcar invertido será ligeramente mayor que el azúcar de remolacha (de 95 partes en peso de remolacha, 100 partes en peso de peso de azúcar invertido seco). Al recibir azúcar invertido, debe insertarse una cierta cantidad (no más del 10%) de azúcar de remolacha sin cambios. Esto corresponde a la composición natural de la miel de abeja y juega un cierto papel en la obtención de la consistencia adecuada de la miel. Entonces, por ejemplo, la experiencia ha demostrado que si el proceso de inversión se lleva a un estado en el que el 5 o el 3% del azúcar de remolacha permanece libre, entonces la miel resulta ser demasiado espesa, se desmenuzará y no dará la apariencia natural. miel de abeja tiene. Si deja el 20-30% del azúcar de remolacha sin cambios, la masa resultará líquida. Para obtener la consistencia correcta y correspondiente a la miel natural, es necesario dejar en la masa alrededor del 10% de azúcar de caña, del 20 al 23% de agua, una cantidad insignificante de diversas impurezas al azar para que el resto de la cantidad (70 -7%) recae en la parte del Sáhara invertida. Cualquier ácido puede usarse para invertir, pero absolutamente puro, absolutamente libre de arsénico y otras impurezas tóxicas. En este caso se utilizan los ácidos fórmico, láctico, tartárico, cítrico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico. Después de la inversión, el ácido se neutraliza con carbonato de sodio (sosa) o carbonato de calcio (tiza pura). Si se usa ácido láctico, tartárico o cítrico, entonces se realiza una neutralización parcial o se prescinde por completo, ya que una pequeña mezcla de ácido libre (especialmente láctico) le da a la miel artificial un sabor agradable. En este sentido, se recomienda, en el caso de inversión con ácido sulfúrico o clorhídrico, después de neutralizar el ácido, añadir 1 g adicional de ácido láctico o 1 g de ácido tartárico por cada kilogramo de miel artificial. La neutralización en sí misma no tiene ningún efecto sobre las propiedades de la miel, ni sobre su calidad, ni sobre la apariencia de su consistencia, y por lo tanto es completamente indiferente - cuándo y de qué manera (parcial o completamente, pero con la adición posterior de un cierta cantidad de los ácidos anteriores) se neutraliza. El ácido que se usa para invertir es prácticamente indiferente, sin embargo, debe tenerse en cuenta que con pequeñas cantidades de ácido, se requiere un calentamiento más prolongado, lo que aumenta ligeramente el consumo de combustible. Además, el calentamiento producido a fuego abierto, por sobrecalentamiento de la masa, puede provocar la formación de caramelo (enfriador de azúcar) en tal cantidad que puede estropear por completo tanto el color como la consistencia de la miel. El caramelo se obtiene especialmente a menudo si se invierte con ácido sulfúrico o clorhídrico. Por sí solo, el caramelo no daña la miel artificial, especialmente porque el caramelo se agrega a la miel artificial en una pequeña cantidad para colorearla. Sin embargo, si se obtiene caramelo durante el proceso de inversión, esto, en la mayoría de los casos, es un signo de sobrecalentamiento de la masa, dando un sabor a caramelo y afectando la calidad del sustituto. Un mayor contenido de agua promueve la inversión, pero requiere una evaporación adicional, que se puede lograr agitando constantemente la masa durante el calentamiento. La cantidad de ácido necesaria para la inversión varía según los tipos individuales. Bere y Ereke establecieron experimentalmente que utilizando 0,5 g de ácido fórmico (50%) por 50 g de azúcar diluido en agua, calentada a 82°C durante dos horas, se obtiene una masa para miel artificial que contiene 78% de azúcar invertido, 6% de caña sin cambios. Azúcar y 16% agua. Usando el doble de la cantidad (1 g) de ácido fórmico de la misma concentración, obtuvieron, en otras condiciones iguales: 80% de azúcar invertido, aproximadamente 4% de azúcar de caña sin cambios y 16% de agua. En ambos casos, recibieron una masa demasiado gruesa y fuerte. Utilizando ácido clorhídrico al 0,2% (sp. 1,124) de la cantidad de azúcar, los autores mencionados obtuvieron, después de dos horas de calentamiento a 80 °C, una masa para miel artificial que contenía 79,3% de azúcar invertido y 1,7% de azúcar de caña con 19% de agua. . Al utilizar la mitad de la cantidad de ácido clorhídrico y calentar durante una hora a 80°C se obtuvo: 77,4% de azúcar invertido y 5,6% de azúcar de caña con 17% de agua. Nuevamente, en ambos casos el producto rápidamente se volvió muy fuerte. Autor: Korolev V.A.
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