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PLANTAS CULTURALES Y SILVESTRES
Verdor. Leyendas, mitos, simbolismo, descripción, cultivo, métodos de aplicación.
Directorio / Plantas cultivadas y silvestres. Verdor. Foto
Verdor. Descripción, ilustraciones Un montón de verduras fragantes. Artículo destacado
Eneldo fresco, perejil, cilantro, recogidos en un ramo, diversifica el sabor y el aroma de las sopas de pescado, sopa de repollo, borscht, verduras guisadas, carne, barbacoa. Dicho ramo se sumerge durante varios minutos en un plato que se está preparando o se agrega en forma picada a un plato con comida ya preparada. Centrándose en su propio gusto, puede recolectar ramos especiados y aromáticos combinando eneldo, perejil y cilantro con estragón y tsitsmati en diferentes proporciones. En los siglos XV-XVII en los países europeos, la glotonería desenfrenada fue reemplazada por una abundancia de platos más o menos refinados condimentados con especias exóticas. Habiendo llevado el uso de especias extranjeras hasta el punto en que el sabor propio de los productos casi desaparecía bajo la avalancha de pimienta, nuez moscada, azafrán, canela, añadidas a cualquier comida en cantidades increíblemente grandes, los chefs franceses, no sin la influencia de la cocina italiana. expertos, descubrieron las sorprendentes propiedades de las hierbas aromáticas locales. Resultó que su olor y sabor son lo suficientemente agradables como para enfatizar y realzar el sabor propio de los productos a partir de los cuales se preparó la comida. Desde entonces, el mundo culinario ha utilizado tanto las especias clásicas como las hierbas locales para realzar el sabor de los alimentos. Su surtido está determinado principalmente por las peculiaridades de la cocina nacional y, en segundo lugar, por la posibilidad de cultivarlos en una localidad en particular. Casi al mismo tiempo en Rusia, S.V. Khrushcheva", citó la opinión que prevalecía en ese momento sobre la combinación de plantas aromáticas picantes entre sí: "Debes saber que las raíces y hierbas picantes que comemos a menudo son diferentes y opuestas a unos a otros y tienen fuerzas y acciones, y por lo tanto, oponiéndose unos a otros, hacen que nuestro estómago tenga una gran ansiedad, a veces fiebre, a veces frío, y por esto... enfermedades incurables, y a veces muerte prematura, nos infligen. Han pasado 240 años y ahora comemos una variedad de plantas aromáticas. Y la cuestión no es que nos lleve la locura de los valientes, sino que durante este tiempo se han producido cambios significativos en nuestro conocimiento sobre los beneficios y perjuicios de lo que comemos y con lo que le damos a la comida un sabor y un aroma atractivos. Tres plantas picantes ganaron gran popularidad: eneldo, perejil, cilantro (cilantro). Combinan bien entre sí y son capaces de aportar variedad de sabores y aromas a una comida casera bastante monótona. El eneldo, el perejil rizado y el cilantro pertenecen a la familia del apio. El Mediterráneo es considerado la patria de estas plantas, desde donde, por su sabor y propiedades medicinales, se extendieron por Europa, Asia, cruzaron los océanos y se asentaron en América del Norte y del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Ahora se cultivan en casi todos los países, y la cantidad de variedades es incalculable. Los resultados de un estudio químico de sustancias biológicamente activas en hierbas frescas de cilantro, eneldo y perejil mostraron que contienen proteínas, grasas, carbohidratos, catequinas, cumarinas, ácidos fenólicos, amino y orgánicos, y aceite esencial en cantidades variables. Es importante que las tres plantas contengan un complejo equilibrado de vitaminas (A, C, P, grupo B) y minerales, tan necesarios para mantener la salud. Esto también se ve facilitado por los flavonoides y antocianinas que se encuentran en ellos, que, al tener actividad antioxidante y hepatoprotectora, ralentizan el proceso de envejecimiento de las células del hígado, los vasos sanguíneos y todo el organismo en su conjunto. Los habitantes del Cáucaso están convencidos de que el consumo diario de hierbas frescas de cilantro, perejil y eneldo puede aumentar significativamente la esperanza de vida de una persona. Dado que las tres plantas contienen aceite esencial, difieren en el olor y tienen propiedades muy similares que son beneficiosas para la salud, lo principal es que afectan positivamente la función del tracto gastrointestinal, tienen un leve diurético, expectorante, antiespasmódico, sedante y antimicrobiano. efecto. Con toda la variedad de efectos moderados en el cuerpo humano, la hierba de perejil tiene una propiedad diurética, el eneldo tiene una propiedad carminativa y el cilantro fresco combina ambos. Juntos, estimulan el apetito y mejoran el proceso de digestión de los alimentos, suministran al cuerpo un complejo natural de antioxidantes, vitaminas, macro y microelementos. En el Cáucaso, casi cualquier comida se acompaña necesariamente de un ramo de hierbas. Un abjasio con apellido persa, escribiendo en ruso, Fazil Iskander, en su libro "Sandro de Chegem" escribió: "Una vez en el bazar, me saludó con la cabeza desde lejos a una matrona corpulenta que estaba parada detrás del mostrador, tocándose con ella". cofre una pila entera de verduras: perejil, cilantro, eneldo, tsitsmat, estragón, cebolla verde". Todo este esplendor verde fragante se ha cultivado durante mucho tiempo en los jardines del Cáucaso, pero si el perejil, el eneldo y el cilantro han ganado su lugar en la cocina rusa, entonces el tsitsmati y el estragón todavía se pueden encontrar con bastante poca frecuencia. El estragón, o estragón, el estragón (Artemisia dracunculus) es una hierba aromática especiada de la familia de las compuestas. El peculiar aroma de "agua de colonia" y el sabor picante del estragón hacen que los habitantes del carril central desconfíen de este condimento, mientras que los habitantes del Cáucaso no pueden prescindir de esta planta ni de una sola fiesta amistosa, como señaló K. G. Paustovsky en " The Tale of Life": " Mrozovsky organizó una fiesta al estilo georgiano, con varias hierbas: estragón, cilantro, menta, con lavash y churek, con chakhokhbili y satsivi, con queso suluguni frito, pequeños zrazy de hojas de parra, con vino tinto Kakhetian , y finalmente con barbacoa, que rebozamos en canela en polvo. Los brotes jóvenes de estragón se comen frescos, siempre se agregan al chakapuli, el plato nacional de la cocina georgiana de carne joven, que se guisa con hierbas y tkemali. Las sustancias biológicamente activas del estragón pueden aumentar significativamente el apetito, mejorar la digestión y la función renal. El olor a estragón fresco, rico en matices, lo convierte en un excelente complemento para una amplia variedad de platos. Se sazonan con ensaladas de verduras, tortillas, verduras guisadas, pescado frito, segundos platos de aves, ternera, cordero, cerdo. Se utiliza en salsas y mayonesas, aromatizadas con mostaza, vinagre o aceite de oliva, así como en bebidas caseras. Las hojas de estragón complementan bien el sabor y el olor de los adobos. Se utiliza para la preparación de refrescos ("estragón" y otros). La hierba de estragón fresca tiene un olor bastante intenso y, si se usa en exceso, puede abrumar todos los demás sabores de los alimentos que se cocinan. Por lo tanto, basta con poner solo unas pocas ramas 15 minutos antes del final de la cocción. Los conocedores de sensaciones más sutiles bajan estas verduras 3-5 minutos antes del final de la cocción o el guisado. Se aconseja añadir estragón a los platos fríos antes de servir.
Otra hierba digna de ocupar su lugar en el ramo casero de hierbas sabrosas y saludables es el tsitsmati, una variedad caucásica de berro, llamada por los botánicos "berro de hoja entera", de la familia de las crucíferas. Tsitsmati contiene las mismas sustancias biológicamente activas que las hierbas anteriores, con la excepción del aceite esencial. Como compensación por la falta de aroma, la naturaleza premió a tsitsmati con un agradable sabor fresco con un ligero amargor, que recuerda a la rúcula, pero mucho más delicado. Cuando se agrega a cualquier ensalada, el tzitzmati le da un sabor refrescante. Esto se aplica completamente solo a los greens jóvenes. Las hojas demasiado grandes se vuelven ásperas y amargas, y luego pierden por completo su sabor. Tsitsmati es delicioso solo si la hierba está fresca. Con un almacenamiento prolongado, las verduras se marchitan rápidamente, pierden su sabor y adquieren un color amarillo-marrón. Ensalada verde con acento georgiano. 50 g de menta, 100 g de estragón, 50 g de perejil, 50 g de eneldo, 50 g de cilantro, 150 g de tsitsmati, 200 g de pepinos, 50 g de cebollas verdes, 100 g de tomates, salsa Tkemali, una mezcla de sal y lúpulo suneli. Enjuague las verduras en un colador y séquelas con toallas de papel. Agregue pepinos y tomates pelados en rodajas. Sazonar con sal aromática, mezclar suavemente y poner en una ensaladera plana. Rocíe con salsa Tkemali. Ensalada con tsitsmati y queso suluguni. 300 g de tomates, 200 g de queso suluguni, 50 g de tsitsmati o cualquier hoja de lechuga, 20 g de cebolla roja, 20 g de cilantro, eneldo, perejil, 30-50 g de aceite de oliva, 30-50 g de balsámico vinagre, 2 g de cilantro molido, pimienta roja y negra molida, sal. Cortar los tomates y sumergir en agua hirviendo durante 1 minuto, luego retirar, enfriar, quitar la piel y cortar en rodajas. Agregue la cebolla roja picada, el vinagre balsámico, la pimienta negra y roja molida, el cilantro molido, mezcle. Coloque rebanadas de queso suluguni en una ensaladera, vierta sobre el aderezo preparado. Agregue hojas de tsitsmati, ramitas de cilantro, eneldo, perejil. Rocíe con aceite de oliva, mezcle suavemente y extienda en una pila. Chakapuli (una de las muchas perlas de la cocina georgiana). 500 g de cordero o ternera, estragón, cilantro, cebollas verdes (en un manojo grande), 6 dientes de ajo, 1 pimiento picante verde, 150 ml de vino blanco seco, 150 ml de agua, 1-2 cdas. yo salsa "Tkemali", sal. Cortar la carne en trozos pequeños, poner en una cacerola de fondo grueso, agregar vino, agua y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne esté medio cocida. Agregue la mayor parte del estragón y el cilantro picados, la salsa Tkemali, el ajo machacado, los pimientos verdes picados y continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne esté lista. Ponga las verduras picadas restantes junto con las cebollas verdes picadas, sal. Durante el proceso de cocción, no se debe dejar freír la carne, solo se debe guisar en una pequeña cantidad de agua, que se puede agregar si es necesario. La consistencia del plato terminado está entre una sopa muy espesa y un segundo plato caliente. Tradicionalmente, el chakapuli se sirve con lavash georgiano. Primero debes poner la carne, luego agregar el caldo con hierbas. Se sumergen trozos de pan de pita en el caldo. Repollo estofado con carne de cerdo y hierbas picantes. 400 g de col fresca, 400 g de chucrut, 400 g de cerdo, 50 g de ciruelas pasas, 1 zanahoria grande, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, un manojo de hierbas (eneldo, perejil, cilantro, estragón), aceite vegetal, 1/2 cucharada yo azúcar, sal. Triture el repollo fresco. Exprima el exceso de líquido del chucrut. En una sartén, freír la cebolla cortada en medio aros y las zanahorias ralladas en un rallador grueso en aceite vegetal caliente. Agregue repollo de ambos tipos, azúcar, sal. Cortar el cerdo en tiras grandes y freír en aceite vegetal en una sartén bien caliente hasta que esté cocido. Agregue a las verduras, ponga las ciruelas pasas y el ajo picado, vierta un vaso de agua, cubra y cocine a fuego lento durante una hora. Agregue verduras picadas al repollo preparado con carne de cerdo y mezcle. Lagman de Crimea. 500 g de cordero o ternera, 350 g de fideos lagman, 2 patatas, 2 cebollas, 2 tomates, 2 zanahorias, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, 50-100 g de eneldo fresco, perejil, cilantro, estragón, 300 ml de aceites vegetales, pimienta negra molida roja (caliente) y pimienta de Jamaica, sal. Caliente el aceite vegetal en una cacerola o sartén profunda a fuego alto, fría rápidamente el ajo hasta que se dore, retírelo y deséchelo. Ponga la carne cortada en trozos pequeños, fría por todos lados, agregue agua y cocine a fuego medio hasta que la carne esté cocida. Freír por separado las cebollas picadas, las zanahorias, los pimientos y agregar a la carne preparada. Agregue los tomates y las papas pelados y cortados en cubitos. Vierta suficiente agua para cubrir la carne y las verduras. Agregue sal, pimienta roja y negra molida, cubra y cocine a fuego lento durante unos 25 minutos hasta que las papas estén completamente cocidas. Hervir los fideos, escurrir en un colador y disponer en platos hondos. Saque el contenido de la sartén. Picar un ramo de verduras y espolvorear con lagman. Decora el plato terminado con pequeñas ramas. Autor: Sokolsky I.
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