Jabali. Consejos turísticos

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Consejos de viaje

Nosotros traemos Consejos para cocinar jabalí.

La carne de jabalí es específica tanto en olor y sabor, como en la forma de conservación y cocción. Entonces, solo para salar la carne de jabalí, necesita de una vez y media a dos veces más sal.

Cuando se utilizan medias canales frescas de jabalí, se cortan en 7 partes: 1 - jamón, 2 - lomo, 3 - falda, 4 - flanco, 5 - parte delantera, 6 - codillo, 7 - muslo.

Corte de canales de jabalí para uso fresco

Despiece de canales de jabalí para ahumar

Salazones de jabalí

En la elaboración de jamones ahumados de jabalí se utiliza un método de salado estándar o convencional.

El método de salado estándar (de fábrica) consiste en un asentamiento mixto con extrusión. Se inyecta al jamón una salmuera que contiene 28-30 partes de sal por 100 partes de agua, 0,5% de salitre y 0,5% de azúcar. Se introduce salmuera a razón del 3-4% del peso del jamón. A continuación se realiza el curado en seco, para lo cual se toma un caldo de curado compuesto por 3 kg de sal, 50 g de azúcar y 100 g de ajo machacado por cada 100 kg de carne. La salazón en seco dura de 3 a 5 días. y luego los jamones se vierten con salmuera, que consiste en 100 partes de agua y 20 a 21 partes de sal, 0,5% de salitre y 0,5% de azúcar en peso de la salmuera. La salazón dura 20-30 días. a una temperatura de 3-4°C. Este método es posible principalmente en la caza comercial.

En condiciones normales, se utiliza un método mixto o seco de salazón de jamones. Con el método de salazón en seco, se toma una mezcla de curado en la cantidad de 5 - 7% de sal en peso de los jamones. Por cada 100 kg de carne, debes tomar 100 g de salitre y 100 g de ajo. Los jamones se frotan con la mezcla de curado especificada y se apilan apretadamente en barriles, con la piel hacia abajo. El fondo del barril se rocía inicialmente con una capa de sal. Después de 35 días. los jamones se desplazan, se frotan nuevamente con la misma mezcla de curado. Tras la segunda puesta, los jamones se prensan colocando un peso sobre la tapa de la barrica.

Después de 5-7 días, los jamones se vierten con salmuera de fuerza media. Para su preparación, se toman alrededor de 100-20 partes de sal, salitre y azúcar por 21 partes de agua, 0,5% cada una. El embajador tiene una duración en función del peso de los jamones unos 30 días.

A la hora de salar jamones, la temperatura de la sala de decantación debe mantenerse a unos 2-3 °C. A temperaturas elevadas, los pueblos de jamones necesitan utilizar únicamente el método de salazón en seco, empleando un 7-10% de sal al peso de la carne.

Jamones de jabalí ahumados

Antes de ahumarlos, los jamones se ponen en remojo durante 2-3 horas para eliminar el exceso de sal de las capas superficiales de la carne. Los jamones remojados se enrollan (atan con cuerdas) y se cuelgan en cámaras de ahumado, donde se secan durante varias horas. El ahumado se realiza a una temperatura de 32-45°C durante 24-72 horas.Los jamones ahumados se pueden conservar colgados a una temperatura de unos +6°C durante 3 meses. Antes de comer, los jamones se hierven en agua caliente a 70-80°C durante 4-5 horas, los jamones cocidos ahumados se almacenan no más de 10 días.

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